餐饮消费者的需求分析报告
情景一：开业准备
一、餐饮消费者的需求分析
（一）餐饮消费者的就餐动机
寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、会面动机、俱乐部动机、寻求美食动机、寻求满足特殊需求场合的动机、寻求随意动机
（二）餐饮消费者的需求
生理需求：营养健康需求；品尝风味需求；卫生安全需求
心理需求：感受欢迎需求；享受尊重需求；满足舒适需求；感觉“值得”需求；获得愉悦需求。
（三）餐饮消费者类型
简单快捷型消费者—追求服务方式的简便和服务速度的快捷
经济节俭型消费者—注重菜肴的规格、数量和价格，环境讲究卫生整洁，不过分强调
追求享受型消费者—对菜肴档次、服务规格和用餐环境都由很高的要求
标新立异型消费者—注重菜肴或服务的新颖、刺激，对价格并不十分计较
期望完美型消费者—具有丰富就餐经验，对餐饮市场很熟悉，对设备、价格并不过分要求，但不能容忍餐厅的脏、乱、差，不能接受菜肴的不新鲜和服务的怠慢。
二、餐饮种类
按餐饮产品分类：正餐、快餐、茶点、酒吧餐饮。
按就餐时间分类：早点、正餐、休闲、宵夜餐饮。
按餐饮方式分类：餐桌式、自助式、外卖式餐饮。
按餐饮组织形式分类：独立经营、依附经营、连锁经营餐饮。
实例分析
著名餐饮品牌及其类型
1. 陶然居：正餐、餐桌式、连锁经营。
2. 紫燕百味鸡、廖排骨等：正餐、休闲、外卖式、连锁经营。
你能否说出其他餐饮品牌，并分析其经营类型？
思考讨论：酒店餐饮与社会餐饮相比较，各自的优势、劣势是什么？
林妙可的胸部酒店餐饮的优劣势
关于赞美荷花的诗句酒店餐饮的优势1.技术优势；2.设备优势；3.人力资源优势；4.形象优势
酒店餐饮的劣势1.组织结构劣势；2.经营范围劣势；3.服务劣势；4.价格劣势；5.营销劣势
社会餐饮的优劣势
社会餐饮的优势1.组织结构优势；2.服务方式优势；3.特优势；4.采购方式优势；5.装饰优势；6.宣传优势
社会餐饮的劣势1.管理劣势；2.员工素质和服务水平参差不齐；3.设备场地劣势；4.档次劣势。
三、餐厅选址
（一）选址的原则
•市场原则——与目标客源所属地区相吻合。
•投资回报原则——地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。
•方便性原则——靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。
•稳定性原则——当地经济稳定；社会秩序；所选场地“安全”。
•可见度原则——从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。
（二）选址的步骤
确定第一经营区、出直接竞争对手和间接竞争对手、估计第一经营区的顾客数量及类型、开展问卷调查
情景二：菜单设计与餐厅布局
一、菜单设计（一）中餐文化
（二）中餐代表菜系和菜肴
四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、
徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云
南菜（或：河南菜、陕西菜）
川菜：由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。
口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。
烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸
牛肉丝。
鲁菜：由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。
口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。
原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见
长。
烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。
代表菜：葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜粤菜：由广州、潮州、东江菜构成。
飞机师工资口味：重甜酸、味清淡。
原材料：取料广博奇杂而重生猛。
烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。
代表菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤
苏菜：由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。
口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。奔跑吧兄弟第八季免费观看完整版
原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。
烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配，擅长炖、煨、焖、焐。
代表菜：大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭浙菜：以杭州、绍兴、宁波菜为主。
特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；
宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；
绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。
代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
闽菜：由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。
特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、彩美观。
代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。
湘菜：由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。
特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。
代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡
徽菜：由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。
特点：选料朴实、讲究火工、重油。
代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。
（三）西餐文化
西餐的发展：
西餐文化和风味：进餐顺序：聚钱贷
先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和拉，最后是甜点、咖啡和水果。
西餐风味因“国”而异：（口味、用料、特）
法式——取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩
英式——原汁原味、滋味清淡
俄式——油大、味全
法式菜肴：西餐中最有地位，誉为“最亮的明珠”。
选料：重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋
百合、鹅肝和龙虾等誉为上好原料。
国际贸易
烹饪：烧制得较生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蛎。
调味：用酒较重，且很有讲究。如清汤用葡萄酒、海味用白兰地、火鸡用香槟、水
果甜点用利口或白兰地。
代表菜：鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤。
英式菜肴：选料：羊肉和野味为最。
烹饪：喜欢煮、烤、煎、铁扒，其中煮与铁扒更为普遍；喜欢大块烹饪并在腹内塞

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