葡萄汁知识详解
葡萄汁
  (一)生产工艺 葡萄--选择清洗—破裂--除梗--加热—压榨--杀菌—冷却—酶处理--过滤--调配--过滤--灌装--杀菌--冷却--成品
  (二)操作要点
  1．选择、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易消失腐烂，加工时要准时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采纳0． O3％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗洁净。 2．破裂、除梗：葡萄清洗之后，马上进行破裂与除梗，便于榨汁，削减果梗带来的异味。 3．加热：将破裂后的葡萄浆加热至6O℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的素的溶出和榨汁。 4．压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行其次次榨汁，两次汁液混合后马上进行巴氏杀菌(8O℃左右)，避开在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。 5．酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0． O1％—O． O5％，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。 6．化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90--lOO，加入称好的白砂糖和柠檬酸，葡萄怎么洗
化糖温度在80—90℃，糖化后过滤备用。 7．调配：将果汁、糖液、香精及素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。一般香精浓度为 O．1％，素用量为0．1％。 8．灌装、密封：包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗，灌装时饮料温度应掌握在60℃左右，以保证罐内有肯定的真空度，并准时密封。 9．杀菌、冷却：密封之后立刻进行杀菌，杀菌温度为95—l00℃，杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35—40℃，玻璃瓶应采纳分段冷却方式。 (三)产品标准 应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透亮     ，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物＞12％，总酸〉O．3O％，pH＜4．5．细菌总数＜100个／毫升，大肠菌＜6个／100毫升，致病菌不得检出。

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