永州十大传统名菜
永州十大传统名菜 “永州十大传统名菜”是中国十七大菜系之一,历史上，在全国都有很大的影响,也是“川菜”的主要根源菜系，是潇湘风味中的精品。它们历史悠久，享誉盛名，制做考究，风味独特。
一、东安鸡
东安鸡因其烹调方法起源于东安县芦洪市镇一带而得名，历史悠久，素享盛名。据资料载，早在唐玄宗开元年间，东安人就始作“东安鸡”。民国时期，唐生智在南京任职时，带有家乡名厨，每逢宴请，必做一道“东安鸡”，宾客品尝后赞不绝口，因而广为流传，无论在国内还是南洋、北美，均享有盛名。1972年，美国总统访华期间，食用“东安鸡”后亦赞誉不已。东安鸡造型美，泽鲜，香浓气醇，甜而不腻，酸里有凉，辣中无涩，肉嫩骨脆，具有卤鸡的清凉，烧鸡的脆嫩，炖鸡的鲜美等特点，是滋阴养精、强壮身体的珍馐佳肴。
其制作方法独特，要选1公斤左右纯东安产的未生过蛋的嫩母鸡，杀后去毛，从食袋开口除
去食杂，从肛门处开口除去内脏(不全破开)，放人汤锅内煮至七成熟时捞出，冷却后先将鸡头、爪、腿、翅、臀按原型切出，以便拼盘；再将鸡胸脯切出，其余顺肉纹切成4厘米长、1．5厘米宽的长条，把按比例调好的麻油、甜酒、米醋、干辣椒丝、花椒粉、姜丝、少许味精和适量精盐，盛人碗内备用。然后，将炒锅置于旺火上，倒人熟猪油100克，等锅内温度达到80~C时，将鸡肉与佐料倒人锅内颠炒至熟(不宜太烂)，出锅后拼成全鸡型上席。
中国名菜 二、宁远血鸭
宁远血鸭，亦名血糊鸭子。它泽红润，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒送饭均宜，是颇具特的地方菜肴。此菜大致制法是：杀鸭时将血滴人盛有少许黄酒、米醋的碗里，并搅动一分钟，使之不凝固。鸭肉要切成带皮肉片，人锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料盖锅煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量芝麻油。民国时,宁远血鸭由于在黄埔军校受众多湖南学员喜爱,而在当时的广州造成一定影响,也曾受过蒋介石的高度评价。 三、普利桥红薯粉
普桥红薯粉是永州较早的传统风味菜，相传明朝是就很有影响，现在四川许多地方把红薯粉条叫“堡桥粉”，就是源于明朝末年永州先民大量移民四川，他们不只是带去了“四川话永州腔”，还带去了许多传统，其中就有堡桥粉的制作工艺。堡桥红薯粉因用冷水滩普利桥镇（原名堡里桥）产的红薯粉作为原料而得名明。红薯原料、粉丝制作和烹饪等方面均有独特的技巧和讲究。用来制作粉的原料必须是普利桥当地土质产红薯，以普利桥本土红薯为最佳。粉条制作为纯手工制作。烹饪的主要原料有新鲜猪血、鲜鱼汤，生姜、大蒜米、辣椒。先用温水把粉条泡半成熟，再用鲜猪血，鲜鱼制汤后放入粉条，稍沌即可。
堡桥粉由于曾受席宝田和曾国藩等人的推崇，“堡桥粉”曾在北京造成一定影响。
四、零陵喝螺
喝螺系选用本地所产铁螺加工烹调而成，具有清香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。据鉴定，喝螺营养价值极高，能清火开胃，益元气，和五脏。永州喝螺的制作特别讲究。首先选用大小相等的活铁螺，放入水中并滴几滴茶油，过一到两天，使之吐出
污泥杂质。再用清水洗净，把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀，倒人盆内，使螺饱食。然后剁掉螺尾，搓洗干净，放到烧红的铁锅内，稍炒干水气后，加适量茶油，再加食盐和少量米酒复炒，继后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料，匀撒在铁螺表面，倒人肉汤，加盖煮滚几分钟即可，出锅时淋以生茶油，但久煮则不甜不香，不嫩不脆。食喝螺还要得法，喝时嘴要紧贴螺头，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出肉来。故新来乍到的外地客人，常常望“螺”兴叹，难以领略到食此菜特有的趣味。
五、腌腊三香
零陵板鸭起源于清朝末年，素以香、肥、脆、嫩而闻名。制做时，选用二斤半以上的肥嫩鸭子，宰后去毛，取出内脏，然后按照每只鸭子一两半盐、一两烧酒、半两酱油和适量的五香粉混合在一起并拌匀，遍涂鸭体内外，放在缸内腌一天，翻缸后再腌一天，使佐料全部渗进鸭肉后，拿出麻绳拴住鸭鼻，用竹皮撑开腹部，加力压平，日晒一到二天，挂在通风处吹二十天左右即成。每年冬至节前后制作的板鸭既耐藏，又香脆。
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