中国实行改革开放后，经济快速发展，人们生活水平有了极大的改善。20世纪80年代，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌相继进入中国市场，在中国各地建立连锁店，高度的工业化生产方式和市场经济管理理念使其产品具有方便、快捷、卫生和品质统一的特点。生产和管理的工业化模式作为一种全新的、较先进的饮食产品的生产方式，以机械化、自动化、程序化取代绝大部分人力手工操作，以规范化和标准化为生产和经营管理理念，是肯德基、麦当劳等西方快餐在中国市场上取得巨大成功的关键，这种模式体现出的高效率、相对稳定的产品质量值得分析、研究和借鉴。面对西式快餐的快速发展，实现中国传统烹饪工业化生产已成为全社会关注的话题。
杨铭铎[1]提出烹饪是饮食活动、餐饮经营的核心和基础，饮食社会化和传统食品工业化是其主要的发展方向。中国烹饪有着悠久的历史，四大菜系享誉国内外，其烹饪技术精湛，菜肴品种繁多，地方特鲜明，很多名菜、名点堪称一绝，是中华饮食文化的瑰宝。长期以来，实现传统菜肴工业化生产，探讨其传统菜肴制作过程中营养成分的变化及保护理论等方面的研究较少。餐饮工作者需提高营养意识，改进传统菜肴制作方法和流程，充分满足经济发展和市场发展的需求，学习西方快餐长处，取其精华
去其糟粕，加速实现传统烹饪科学化、
工业化、连锁化生产。
烹饪发展是与经济发展、社会进
步、民族特性相联系。随着我国国民
生产总值显著提高，国民收入大幅度
增加，对中国烹饪工业化的研究就显
得愈来愈重要。中国烹饪工业化既是
一个生产技术的课题，又是一个社会
科学的课题。目前，烹饪科学的研究
主要分为传统食品(烹饪)工业化和科
学配餐两个方向。
1 中国烹饪工业化的实质——中
国烹饪功能的分化发展
饮食为人们生存所必需，烹饪伴
随并促进人类文明的发展，中国烹饪
的功能早就超越了“民以食为天”的范
畴，成为中华民族传统文化的组成部
分。中国烹饪的主要功能可分为以下5
个功能。①食用功能：烹饪首先满足
人们食用的本能需求，提供人类生存
繁衍必需的物质材料。食用功能是所
有烹饪方面的共性功能。②营养功能：
烹饪发展到一定阶段，要通过调整饮
食结构，优化菜点品种类别，改善工
艺方法，满足人们的营养需求，符合
科学的膳食标准，以达到营养饮食的
目的。③艺术功能：中国烹饪发展有
艺术追求的动力，其艺术性以技术美、
调和美等为特征。中国烹饪成为人们
享受美食的普遍方式。④社会功能：
中国烹饪作为一种社交手段被广泛地
用于人们间的感情交流。时至今日，
中国烹饪的社会功能有增无减。⑤传
统文化功能：中国烹饪是物质财富和
精神财富的结合体，具有文化特征。
通过中国烹饪，可以了解人们的民族
特性、思维方式和价值取向等，中国
烹饪是中华民族传统文化的重要组成
部分。
几千年来，中国烹饪的多种功能
相互依存，相互发展，成为物质和文
化的统一体。在新的时代背景下，快
速发展的经济与和平稳定的社会状况
对烹饪的发展提出了新的要求。中国
烹饪功能的分化发展满足人们对烹饪
功能的不同需求，可分为2个部分，
即工业化型烹饪和传统文化型烹饪。
工业化型烹饪注重发展中国烹饪的食
有功能和营养功能，传统文化型烹饪
将注重发展中国烹饪的艺术功能、社
会功能和传统文化功能。
2 中国烹饪工业化的主要内容
工业化指广泛应用现代科学技术、
先进生产手段和现代化管理从事生产
活动的生产过程。中国烹饪工业化是
在中国烹饪工艺流程中应用现代科学
技术、先进生产手段和现代化管理，
将加工过程定量化、标准化、机械
化、自动化和连续化，具体指在烹饪
工艺流程中以定量代替经验，以标准
代替个性，以机械代替手工，以自动
控制代替人工操作，以连续化的生产
方式代替间歇生产，即以工程化的生
中国烹饪工业化的实质及意义浅思
□ 陈启兵 江苏旅游职业学院
摘 要：烹饪发展是与经济发展、社会进步、民族特性相联系的。随着我国国民经济快速发展，人们收入大幅度提高，对烹饪的要求也越来越高，研究中国烹饪工业化显得更加重要。本文分析了中国烹饪的主要功能，指出中国烹饪工业化的实质是中国烹饪功能的分化发展，并对中国烹饪工业化的主要内容及现实意义进行阐述。
关键词：中国烹饪；工业化；传统文化；社会科学
24食品安全导刊 2021年5月
食品安全
产方式生产以食用和营养功能为主，感官状态符合人的审美习惯为辅的烹饪产品。传统烹饪工业化是通过采用先进的生产方法和现代科学技术及管理方法，逐步解放传统烹饪，使科学化、机械化、规模化和标准化的现代烹饪满足大多数人对烹饪菜肴感官性状的要求，推动中国餐饮行业的快速 发展[2]。
目前，中国烹饪工业化生产已取得突破，杭州名菜东坡肉、叫花鸡已进行工业化生产，适应市场的需求。以叫花鸡为例，手工制作时，每天最多能生产200只，投入的厨师和辅助人员约7人，采用工业化方法生产后，每天能生产包泥团叫花鸡1 500只，真空包装叫花鸡3 000余只，是以前的20多倍。北京中国饮食文化研究会、京华名厨联谊会承担以北京市科委中国菜肴工业化生产研究开发项目的试验通过验收，该项目制订了17种传统名菜的配方标准及其、香、味、形的标准，完成了17种菜肴工业化生产所用的机械设备配置和生产车间流程图的设计。
3 中国烹饪工业化的特殊性16世纪，工业化起源于英国，首先出现在纺织行业。18世纪，食品生产工业化开始起步，目前绝大多数食品都是以工业化方式生产。工业化是中国烹饪发展的必然趋势，但
过程较复杂，且有特殊性，具体表现为2个方面。①产品生产过程以工业化生产为主导，手工操作相辅助：中国烹饪传统工艺流程是以手工制作特点来划分的。中国烹饪菜点制作过程中影响因素较多，因而在进行机械化、程序化自动生产时，会存在少数方面的手工操作，保证加工而成的产品是工业化生产的中式菜点。②菜点品种繁多，
工业化生产的难度较大。工业化以流
水线方式生产，要求加工产品的质量
等较稳定。中国烹饪菜点品种成千上
万，丰富多彩且制作过程有较大的差
异，因此，中国烹饪工业化的生产的
难度较大，情况较复杂。中式菜肴的
制作多数以手工操作为主，制作方法
变化无穷，而菜肴制作的机械化程度
低，有着很强的手工技术特性，实现
传统菜肴的工业化较困难[3]。
4 中国烹饪工业化的意义
4.1 中国烹饪工业化是一场历史性
变革
随着经济的发展、时代的进步和
人们物质生活水平的不断提高，中国
烹饪的生产技术和经营理念不断改革
以适应社会的发展。当今社会发展的
主要特征是工业化、城市化，社会生
活节奏不断加快，使人们不可能再像
以往那样在家庭厨房消耗较多的时间。
机器和信息技术取代了传统的手工人
力操作，把人们从繁重的体力劳动中
解脱出来，不仅提高中国烹饪的生产
效率，而且还使中国传统烹饪的工业
化、标准化和自动化生产变成为现实。
烹饪工业化将人们从繁重的家务
劳动中解放出来，促进人们生活方式
的转变，使人们在享受工业化烹饪物
质成果的同时，接受新思维、新的价
值取向，促进人们精神方面的转变。
因此，不仅要研究中国烹饪工业化的
生产技术问题，还要研究工业化烹饪
的社会科学问题，这样才能加快中国
烹饪工业化的进程。
从烹饪主体技能的掌握、烹饪工
具和工艺条件的控制过程及烹饪成品
3个方面看，烹饪知识是隐性知识[4]，
以经验性为主，具有个体主观性、私
有性和垄断性。将手工操作与以隐性
知识为主的烹饪加工过程结合，并向
标准化、工业化和以显性知识为主的
加工过程转化，从而使手工操作走向
科学化，这是烹饪学科进行科学研究
的前提[5]。
4.2 有利于普及平衡膳食，提高全民
族身体素质
工业化烹饪将逐步代替家庭厨房，
工业化烹饪的物质成果将社会化，为
人们的饮食品种、饮食结构的科学化、
营养化提供更加方便的途径，工业化
烹饪将会向社会提供营养均衡的膳食，
促进全民族身体素质的提高和健康水
平的发展。中国烹饪的工业化生产能
使产品的营养和卫生状况得到较大的
改善和提高。
4.3 有利于烹饪学科建设
目前，烹饪学科建设的难点是烹
饪工艺的手工劳动性。手工劳动性以
经验为主，缺少学科建设所需要的理
性数据。中国烹饪工业化的前提是标
准化，要使中国烹饪工业化，必须对
中国烹饪传统的加工工艺进行定量研
究，为机械设计制造提供依据。所以，
需对中国烹饪工艺进行定量研究，形
成中国烹饪工业化的生产过程规律，
从而使中国烹饪学科建设取得关键性
进展。
5 结语
中国烹饪工业化是一个渐进的过
程，其实质可认为是生产方式的进步
过程，是饮食文明进化过程，中国烹
饪工业化也可认为是一项系统工程，
涉及诸多行业、学科和部门，需各有
关行业、部门密切配合与协作，才能
推进中国烹饪工业化的进展。
中国烹饪的现代化、工业化是社
会经济发展和改善人民饮食生活的必
May 2021 CHINA FOOD SAFETY 25
然需求，把传统烹饪的生产和经营方式，用现代科学技术和市场经济经营管理理念进行改革，形成烹饪产业，即中国烹饪的工业化，适应现代社会发展，具有创时代意义。中国烹饪的工业化将使中国传统烹饪走上一条现代化的充满勃勃生机的发展道路。参考文献
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作者简介：陈启兵（1965—），男，
江苏扬州人，本科，副教授。研究方向：
中国饮食文化和烹饪职业教育。
资金小，国家深入推进“放管服”，大力压缩企业开办时间，互联网技术的推广和普及，网络食品快速发展，食品行业催生了一批小微企业[2]。而这些小企业普遍呈现的特点是可投入资金有限、使用家族人员节省人员成本、靠打价格战获取有限销售渠道，因此无论从资金投入上还是人力配备上，相当一部分小企业不具备规范运营生产管理体系的能力。
2.2 食品中小企业质量管理不规范食品中小企业对质量管理工作存在片面认知，认为投入大、回报小，没有以长远的眼光看待生产质量规范管理的意义，从而制约了质量管理水平的提升[3]。生产质量管理的投入不能起到明显的效果，要有一个消费者和市场接受的过程，每个阶段的质量投入，都会导致成本上升、利润下降，经过一段时间才能获得回报，所以对中小企业来说，前期质量投资具有风险，而长期质量投资则需要更多的勇气[4]。因此，相当一部分中小企业不愿意投入规范的质量管理。
2.3 质量管理体系专业人员的培养有
待加强
目前，很多高校开设了质量管理相关专业课程，该课程以应用为落脚点，然而现行的教育仍停留理论学习上，缺乏理论与实践相结合的实践锻炼与培训。因此，即便有该专业的学
生毕业，市场上仍呈现出质量管理人
才匮乏的情况。
3 提高食品生产企业质量管理规
范的建议
3.1 提高从业人员的规范管理意识。
相当一部分食品从业人员只看到
规范生产管理下产生的工作量，而未
认识到这些工作量背后的作用与意义。
因此，相关监管部门、企业法人应提
升每一个食品从业人员的生产规范管
理意识，督促其学习相关管理标准。
3.2 加大对小企业的引导帮扶
研究制定相适应的生产管理规范，
加大质量教育的投入。对具有一定规
模和条件的小企业引导帮扶，统一检
验、统一质量管理，既可减轻小作坊
企业资金投入压力，又可有效提高食
品安全质量，进而从一定程度上规范
食品加工小企业的经营行为，促进小
企业发展壮大[5]。监管部门应加大食
品质量体系的企业培训，引导中小企
业掌握基本的生产质量管理规范。
3.3 培养高素质人才
各高校相关专业加大质量管理体
系专业课程的建设和实践，着力培养
跨学科的高素质人才。应将质量技术
及质量管理贯穿到专业课程中，让学
生掌握行业检测、标准、认证认可和
计量等质量技术的同时，了解熟悉质
量管理的先进理念和应用工具[6]，真
正具备质量技术和质量管理背景知识，
满足行业对质量管理人员从业能力的
需求。质量管理体系课程是一门应用
型课程，应改变传统的以课堂学习为
主的教育模式，加大校企合作，在企
业实践中提高实际的操作能力和解决
问题的能力。
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作者简介：罗萍（1985—），女，
广东兴宁人，硕士，工程师。研究方向：
中国名菜质量管理体系审查。
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