张栓固北京美食散文之《冰糖葫芦》
张栓固北京美⾷散⽂之《冰糖葫芦》
冰糖葫芦
⽂/张栓固
都说冰糖葫芦⼉酸，酸⾥⾯它裹着甜；都说冰糖葫芦⼉甜，可甜⾥⾯它透着那甜。这⾸《冰糖葫芦》歌，看似简单，仔细琢磨，它却告诉我们⼀个⼈⽣的辩证关系，酸和甜⾥边的确有着割舍的交叉。⼀串⼀串糖葫芦将我们的过往和⼈⽣连成串，有愁也有烦，有甜也有酸，这才是⽣活的滋味。
冰糖葫芦⼜叫糖葫芦，在东北地区被叫做糖梨膏，在天津被叫做糖墩⼉，在安徽凤阳被叫做糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统⼩吃，它是将野果⽤⽵签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北⽅冬天常见的⼩吃，⼀般⽤⼭楂串成，糖稀被冻硬，吃起来⼜酸⼜甜，还很冰。
冰糖葫芦是⼀种普遍的零⾷或者⼩吃，没有吃过的⼈很少。就是因为它较为廉价，便宜的时候⼏⽑钱⼀串，有过⼀个时期每⼀串⼀块钱。其实，各个地⽅的质量和价格也不是统⼀的。但它却是⼈们喜爱的⾷物之⼀。每到隆冬时节，不论城市还是农村，总能见到卖冰糖葫芦的⽣意⼈，他们或推车或肩扛，红彤彤的⼭楂在糖膜的包裹下格外诱⼈。被三三两两的⼤⼩姑娘围住，各⾃买上⼀⽀，咬上⼀⼝，嘎嘣脆酸中带甜，唇齿留⾹，好不惬意。在⼈们的印象中，冰糖葫芦是⼩孩吃的零⾷，⼀般⼀元⼀⽀。⼝味单⼀，
偶尔吃⼀⽀，不过关粘⽛的冰糖葫芦，总觉得没什么好吃的。可近⼏年出现的⽼北京风味的冰糖葫芦以繁多的品种⼝味、原料的精挑细选、⼲净卫⽣的纸袋包装迅速赢得⼴⼤⽼百姓的喜爱，⼀时间出现了多年不见的排队竞购的现象。此种冰糖葫芦在原料⼭楂的选⽤上，挑⼭楂产区酸中微甜优质⼭楂为主料。辅以各种馅料、⼲果、⽔果及其他辅料制成多种⼝味的夹⼼冰糖葫芦。在销售时糯⽶纸裹串、⽜⽪纸袋包装⼲净卫⽣，⼤⼤提⾼了冰糖葫芦的品质。从⽽留住了⼤批的回头客。消费体由⼩孩扩⼤到了成年⼈以及⽼⼈，有的⼈为了吃到⼀⽀冰糖葫芦⽽不惜路途遥远……
传说宋绍熙年间，皇帝宋光宗最宠爱的皇贵妃有病了。她⾯黄肌瘦，不思饮⾷。御医⽤了许多贵重药⽅，皆不见什么效果。皇帝见爱妃⽇见憔悴，也整⽇愁眉不展。最后⽆奈只好张榜求医。⼀位江湖郎中揭榜进宫，为皇贵妃诊脉后
说：“只要⽤冰糖与红果煎熬，每顿饭前吃五⾄⼗枚，不出半⽉病准见好。”开始⼤家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃⼝味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝⾃然⼤喜，展开愁眉。后来这种办法传到民间，⽼百姓⼜把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。
在宋朝年间便开始了古式的做法，《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃⽤⽵签，贯以⼭⾥红、海棠果、葡萄、⿇⼭药、核桃仁、⾖沙等，蘸以冰糖，甜脆⽽凉。《本草纲⽬》记载⼭楂：化饮⾷，消⾁积，癥瘕，痰饮，痞满吞酸，滞⾎通胀。别名：⿏查、⾚枣⼦、⼭⾥红果、映⼭红果、酸梅⼦、⼭梨。
《京华春梦录》书中记载：岁朝之游，向集⼚甸。----迫兴柬阑游倦，卖步偕返，则必购相⽣纸花，乃⼤串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途⼈见之，成知为⼚甸游归也。⼚甸旧时京城庙会地，冰糖葫芦最常见的就是庙会或乡间集市。茶楼、戏院、⼤街⼩巷到处可见。冰糖葫芦⽼少咸宜，冰糖葫芦，在宋朝年间便开始了古式的做法，历史中早有记载，清朝年间各地盛⾏。茶楼、戏院、⼤街⼩巷到处可见，现已成为我国传统⼩吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作⽤，⽼少咸宜。
北京的小吃冰糖葫芦看似简单，制作还是需要精⼯细作，挑选新鲜饱满、⼤⼩均匀的⼭楂，洗净、去根去蒂，将⼭楂拦腰切开，⽤⼩⼑挖去果核，加⼊⾖沙、绿⾖沙之类的馅料。然后将两瓣合上，⽤⽵签串起来。糖与⽔按照⽐例倒⼊锅中，⽤猛⽕20分钟左右，，糖⽔沸腾的⾮常厉害，糖已经冒出了细⼩密集的泡沫，就像浅⾦黄⾊啤酒。可⽤筷⼦蘸⼀下糖浆，如果呢个微微拉出丝来，那就是好了。将锅⼦倾斜，可以让⼭楂全部都蘸到糖。将串好的⼭楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄⼀层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果裹得太厚，吃下去⼀⼝咬不着果，是⽐较失败的。糖要蘸上薄薄⽽均匀的⼀层，即算成功。
冰糖葫芦，酸甜可⼝，不仅好吃，⽽且⼗分好看，红红的⼭楂按个头排列在⽵签上，外⾯还裹着晶莹剔透的糖稀，真是惹⼈喜爱。早些年，在庙会或集市上，还时常看见串串冰糖葫芦，最顶上还贴着⼀⾯⼩彩旗，⼀串⾜有⼏⼗个⼭楂果，被红红的果实压弯了的签⼦拿在⼿中⼀颤⼀颤的，着实增添⼀种节⽇的⽓氛。
梁实秋记忆的北京的⼩吃永远是美好的：
------信远斋也卖蜜饯、冰糖⼉、糖葫芦。以糖葫芦最为出⾊。北平糖葫芦分为三种。⼀种⽤麦芽糖，北平话是稀糖，可以做⼤串⼭⾥红糖葫芦，可以长达五尺多，这中⼤糖葫芦，信远⼚甸卖得最多。
正宗的冰糖葫芦，薄薄⼀层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、⼭药、⼭药⾖、杏⼲、葡萄、桔⼦、荸荠、核桃，但是以⼭⾥红为正宗。⼭⾥红，即⼭楂，北地盛产，为酸，裹糖则极可⼝。⼀般的糖葫芦皆⽤半尺来长的⽵签，街
桃，但是以⼭⾥红为正宗。⼭⾥红，即⼭楂，北地盛产，为酸，裹糖则极可⼝。⼀般的糖葫芦皆⽤半尺来长的⽵签，街头⼩贩所售，多染尘沙，⽽且品质粗劣。东安市场所售较为⾼级，但仍以信远斋所制为最精。不⽤⽵签，每⼀颗⼭⾥红或海棠均单个独⽴，所⽤之果皆硕⼤五疵，⽽且⼲净，放在垫了油纸纸盒中由客携去。
离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客⾃北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何⼀个阶级的⾷物已经绝迹。-----梁实秋《酸梅汤与糖葫芦》
梁实秋先⽣⽂中的不属于任何阶级的糖葫芦已经绝迹，说的是上世纪的六七⼗年代，⽂化⼤⾰命还在轰轰烈烈之时，北京也没有糖葫芦，更没有冰糖葫芦。

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