果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素 C的含量更为丰富,
能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。 我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁 等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基 本原理和过程大致相同。
主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调 整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一） 原料的选择和洗涤
1.应有良好的风味和芳香、泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍 然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二） 榨汁和浸提
（1）破碎和打浆
破碎的目的：
提高出汁率
（2）榨汁前的预处理
a.加热
适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、 果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件： 60-70C /15-30min
b.加果胶酶
(3)榨汁
红萝卜汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求 而异。
a.大部分水果果汁包含在整个果实中 一一破碎压榨；
b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等) ——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨 汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤
(3)果汁的澄清和过滤
(1)澄清
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一 种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共 同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、 皂土、单宁和硅溶胶等。
1自然澄清
2明胶xx澄清法：
果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果 汁澄清。
3加酶澄清法
原理：
利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保 护作用而共同沉淀。
果胶酶的作用条件：
最适温度50~55C，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在 果汁加热杀菌后加入。
4冷冻澄清法
原理：
冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果 汁
5加热凝聚澄清法(简便、效果好)
原理：
果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：
在80~90s内加热至80~82C，然后快速冷却至室温。
(2)过滤
(4)果汁的均质和脱气
(1)均质
浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很 少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。
(2)脱气
果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的 Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分 反应而使香气和泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常 采用真空脱气法、氮气交换法。
（五）果汁的糖酸调整与混合
绝大多数果汁成品的糖酸比为 （13:1）-（15:1）。许多水果能单独制得品质良好 的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸 （柠檬酸或苹果酸 ）
① 糖度的测定和调整
② 含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配
（六）果汁的浓缩
a.真空浓缩法（一般23-35C /
94.7kPa）；
b.冷冻浓缩法（可溶性物质＞ 50%）;
c.反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）；
d.芳香物质回收。
（七）果汁的杀菌和包装
（1）果汁的杀菌
a.杀菌工艺的选择原则：
既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。
b.最常用的方法：
高温短时（93 ±2 /15~30s）
c.杀菌后的灌装：
高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）
(2)果汁的包装
a.碳酸饮料一般采用低温灌装;
b.果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装(由于满量灌装，冷却后果 汁容积缩小，容器内形成一定的真空度)罐头中心温度 >70C。
二、典型果蔬汁生产工艺
1、 浓缩苹果汁
固体液体湿沉
果渣淀物
选料-选果-检果-磨碎-压榨-加热-初滤-脱胶-精滤-提香兼巴氏杀 菌t浓缩t冷却t灌装J
液体果渣
浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。
2、 甜橙原汁
选果与洗涤 -榨汁-过滤、离心分离 -调合-脱油与脱气 -杀菌、灌装
3、 冷冻浓缩甜橙汁
浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的 少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。
4、 山楂汁
山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有 热浸提和酶法处理工艺。
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