甘肃畜牧工程职业技术学院
毕 业 论 文
胡萝卜的营养价值及产品开发
红萝卜汁系 别： 食品科学系_ ___
专 业： __ 食品营养与检测
班 级: _ 2011级4班 ____
学生姓名:___ _ 程淑慧 _
指导教师： 姚兴海 _
完成时间： 2013年9月25日_
前言 1
2.2 防癌抗癌作用................................................................................................................................................... ........2
2..3美容养颜的功能........................................................................................................................................................2
5胡萝卜食品的开发前景
参考文献
胡萝卜食品的研究进展
程淑慧
（甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006）
摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品发展前景。
关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展
前言
胡萝卜，又名红萝卜或甘旬还有金笋，丁香萝卜，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素——这是一种黄素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部，阿富汗为其最早演化中心，栽培历史有2000年以上，公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多，按泽可分为红、黄、白、紫等品种，我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨，并分析了其在食品开发方面的发展前景。
1胡萝卜中的营养成分
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素，以及钙、铁等营养成分。各类品种中，含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸，尤以深橘红的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.5～1339.8 KJ[1]。每100 g胡萝卜中，含各种成分如下表1所示：
表1 胡萝卜的营养成分表（mg/100g）
蛋白质 | 脂肪 | 糖类 | 铁 | 胡萝卜素 | VB1 | VB2 | VC |
600 | 300 | 7600～8300 | 0.6 | 1.35～17.25 | 0.02～0.04 | 0.04～0.05 | 12 |
2胡萝卜的保健作用
据《本草纲目》记载：“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。《医
学篡要》称它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用[2]。
2.1增强免疫功能
人体缺乏维生素A，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素A，有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素A的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A的人，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40%。
2.2防癌抗癌作用
经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：(1)胡萝卜中含有大量的β-
胡萝卜素和维生素，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；(3)胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高2~3倍。
2.3美容养颜的功能
维生素A的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平，具有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素A原在体内可转化为维生素A。维生素A具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。
2.4美体轻身的功能
胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。
2.5胡萝卜的防、治病作用
胡萝卜素是VA的前身，在人体内能转化为有生理活性的VA，常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，防治结石形成[3]。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育，是儿童生长发育所必需的成分。
胡萝卜富含果胶酸钙，能与胆汁酸结合从粪便中排出。其所含果胶也可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，防止汞在体内蓄积而引起的中毒。
胡萝卜富含类叶红素，这种物质具有抗氧化作用，能使晶体保持透明状态，增加眼角膜的光洁度，使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。
胡萝卜富含膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，降低血糖上升的幅度，并能调节血糖水平，改善糖耐量，以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。因此，日常多食胡萝卜对预防糖尿病有极大的帮助，糖尿病患者多吃胡萝卜可降低血糖，尤其生食效果更佳。
胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐，其中所含丰富的B族维生素，是辅助谷氨酸和泛
酸的重要物质，被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。
此外，胡萝卜具有健脾化滞和养肾壮阳的功效。专家建议，每天多吃经过炒或炖熟的胡萝100～200g，能使其中的脂溶性β-胡萝卜素释放出来，有效预防和关节炎。人的肺功能通常从30岁时开始衰减，但是健康的日常饮食能有助于肺部保持“年轻”。如果人血液中β-胡萝卜素水平较高，其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。
3胡萝卜食品的开发现状
近年来,随着人们对胡萝卜保健功能认识的不断加深和科学技术的快速发展,我国已经进行了大量的胡萝卜新产品研究开发工作。
3.1饮料类
3.1.1番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料
曾献春等人以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，
采用四因素三水平正交实验，确定了中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方[4]：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2%葡萄糖，2%脱脂乳，3%接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41℃，发酵时间24h接种量3%；发酵饮料调配最佳配方：发酵原液中添加蔗糖5%，柠檬酸0.02%，耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%，黄原胶0.03%。研制出了番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。侯旭杰等以胡萝卜、枸杞、甘草为主要原料，提取其汁液，采用正交试验，探索出最佳饮料配方和最佳工艺条件，开发出、香、味俱佳的复合型多功能保健饮料[5]。
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