关于广州申报世界美食之都的几点建议
   
 
   
关于广州申报世界“美食之都”的几点建议
 
   
 
 
 
 
 
 
 
     
 
 
 
 
 
2017年9月以来，青岛市举全市之力，申创联合国教科文组织创意城市网络“电影之都”。此前，武汉市专门成立了申报世界“设计之都”工作领导小组办公室，并组织多个“民间使团”助推
这一“申都计划”；云南省商务厅则全力支持昆明市申报联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”，并与昆明市领导一同组团拜访联合国教科文组织，争取该组织对昆明申报“美食之都”的支持。这一系列与城市发展相关的消息受到了社会和媒体的普遍关注。
作为世界创意产业领域最高级别的非政府组织，联合国教科文组织于2004年执行局第170届大会上发起成立的“创意城市网络”，是该组织的三大旗舰品牌之一。它通过在全球范围内，对不同国家的不同城市进行“美食之都”“电影之都”“文学之都”“音乐之都”“设计之都”“媒体艺术之都”“民间艺术之都”这七种荣誉称号的授予，链接不同区域的城市与文化，以提升一个城市的社会、经济和文化影响力，提高世界城市的互联互通意义。从2010年至今，我国已有成都（2010年）、顺德（2014年）两座城市先后获得了世界“美食之都”称号，而澳门、重庆、扬州等城市正在积极申报中。一旦获得认定，这些城市便可加入联合国创意城市网络平台，面对全球成员城市进行展示、交流，实现技术、信息、经验以及资本、客源的广泛流通，创造商机。
广州市作为粤菜的代表性城市、发源地和大本营，理应参与世界“美食之都”的申创工作。一方面，是以城市身份参与国际非政府组织的文化多样性保护活动，积极发扬中华优秀的餐饮
文化，在全球范围内交流和展示美食文化，推动粤菜走向世界；另一方面，也可以通过申报世界“美食之都”，围绕美食品牌打造创意城市网络，促进广州创意产业的发展，优化广州的城市品牌形象，提高城市创新能力和文化软实力，为广州创建枢纽型网络城市提供一个新的抓手。
一 申创世界“美食之都”的现状与地方经验
从体量来看，截至2017年9月，联合国教科文组织创意城市网络共有成员城市116个，其中，世界“美食之都”共有18个，我国只有成都和顺德两个城市入选。这一状况说明联合国教科文组织创意城市网络对于接纳新成员的标准较为严苛，世界“美食之都”称号具有较高的国际认知和“含金量”。
从时间上看，从2004年至2014年，世界“美食之都”仅有8个，到2016年初，这一数量增至18个。这也证明世界各城市已把“申都”作为推进城市发展的一个重要途径。而这一数字至今没有再增加，也可以反证其申创之难、价值之高。
以2014年第二次世界“美食之都”的评选为例，全球有50个城市参与竞逐，只有中国顺德、巴
西弗洛里亚诺波利斯和日本鹤岗脱颖而出，成功率约6%。就我国而言，目前至少有4座城市正在筹备申报下一轮世界“美食之都”：分别是澳门、重庆、昆明、扬州，其申报理由与优势不一，对广州有一定借鉴意义。
比如，澳门以城市餐饮的国际化为其申报优势。在地理位置上，澳门是海上丝绸之路“十字门开向两洋”的重要枢纽；在历史渊源上，澳门历史城区作为世界文化遗产集中地，获政府和居民妥善保护，曾受到联合国教科文组织好评；在美食特上，澳门饮食荟萃了东西方文化，特别是近年来在中央政府的支持下，通过打造世界旅游休闲中心及中国与葡语国家商贸服务平台，推动餐饮业成为澳门的文化表征之一。
又如，重庆将具有较高世界认知度的中餐“火锅”作为其特，围绕“麻、辣、鲜、香”，来体现地方文化气质。特别是2007年举办的第三届中国重庆“火锅美食文化节”上，“万人火锅宴”以其巨大的规模、宏大的场面、丰富的层次创造了吉尼斯世界纪录，为重庆申创世界“美食之都”提供了较好的前期基础。
再如，昆明以较为符合世界健康饮食发展趋势作为其申创世界“美食之都”的特，着力突出“花”“菌”“虫”“茶”“药”等饮食内容，宣传其餐饮食材“植物原料选用比重大，具有贴近自然的
绿、保健、营养、时尚等特征”；同时着力于其餐饮文化的历史传承性，大力宣传吉庆祥、冠生园、桂美轩、建新园、德和罐头等17个餐饮及食品老字号，也很有竞争力。
庙会时间
至于扬州，则围绕我国的江南文化来打造特餐饮，深入挖掘地方历史文化资源，通过美食来讲述中国故事，将红楼宴、春江花月宴和扬州炒饭、狮子头、蟹粉狮子头、大煮干丝等地方名宴、名菜与“扬州八怪”、《红楼梦》，以及康熙、乾隆下江南等历史故事相联系，着力突出扬州餐饮文化的特与内涵。
显然，上述城市申创世界“美食之都”如国际化、地方化、现代性、文化性等，都可以在广州“美食”中到足够的因素加以挖掘。对于粤菜来说，已于2014年申报成功世界“美食之都”的顺德，其成功经验更可为广州申报世界“美食之都”提供有效的参考与借鉴。特别是顺德在成功申报世界“美食之都”后对于城市形象的塑造与推广，对广州也具有借鉴意义。
2010年，成都成功申报了世界“美食之都”。这一年，顺德正式启动申报程序。通过将近5年时间的努力，顺德也获得了成功。在申报世界“美食之都”获得成功后，顺德将重点放在如何对世界“美食之都”品牌进行有效的传播上。2015年，顺德将当时具有巨大社会影响力的系列电视纪录片《舌尖上的中国》原创团队请到顺德，由政府提供资金支持，扶持央视团队打造
《寻味顺德》大型纪录片，并于2016年“五一”期间在CCTV-1及CCTV-9等平台上播放，平均收视率超过同时段平时收视率的180%，约有1.2亿人次收看，腾讯视频三天突破了千万人次观看，一周突破两千万人次观看，3个月内收看人次突破5亿。同一年，德国有3家电视台，用全德语播出《寻味顺德》，赢得了喜人的收视率，播出周期长达5个月，覆盖2400万人。
广州是粤菜的大本营，是中国重要的美食之城。由于近年来着力于经济的发展，在一定程度上忽略了广州城市生活品质本已具有的高标意义。2009年8月，《福布斯》杂志评选“全世界十大最受欢迎的美食城市”，中国仅有香港、北京、上海入围，而拥有“吃在广州”之誉的广州则“名落孙山”；2010年，成都申报世界“美食之都”取得成功，就有政协委员向当年“两会”提交提案，认为“广州应申请加入联合国创意城市网络，通过认定成为世界‘美食之都’”，可惜这一提议未能得到及时回应。
事实上，申报世界“美食之都”是利用地方经济文化资源拉动城市相关产业链完善和发展的一种路径，即通过凸显餐饮业的特和国际知名度，带动旅游业、服务业、创意产业的创新发展；但也应看到，申报世界“美食之都”乃是一个系统工程，专业性强，不仅需要政府的政策引导，也需要社会各种资源的合作，需要国际传播的推动及外界专家的广泛支持。
二 广州已符合申报世界“美食之都”的八条标准
根据联合国教科文组织创意城市网络评选世界“美食之都”的相关标准，要求申报单位：（1）城市中心地区有高度发达的美食行业；（2）拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；（3）拥有本国特有的传统烹饪配料；（4）拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；（5）拥有传统食品市场和食品产业；（6）举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；（7）尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；（8）注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
这“八条标准”具体说明了联合国教科文组织创建“创意城市网络”，开展世界“美食之都”评选的宗旨：保护全球文化多样性，推动城市文化产业发展，搭建展示城市特文化与美食的世界平台。对照这“八条标准”，我们认为，广州已基本符合申报世界“美食之都”的条件。
第一，广州城市中心地区，即中轴线上，汇聚了高度发达的美食行业。广州城市中心的旧轴线是中山纪念堂、市政府到中央公园一线，其传统美食业发达，而天河体育中心、天环广场到花城广场和小蛮腰的新中轴线上，各式美食也极为繁荣，构成了广州申报世界“美食之都”
的物理条件。无论新城中心区的天河，还是旧城西关、越秀、海珠，美食都是重要的在地资源。
值得指出的是，2015年广州商业综合体业态分布的相关研究表明，其购物、餐饮、娱乐三项的比重已由传统的7∶2∶1调整为5∶3∶2，尤其在新开的商业综合体中，餐饮业态比重都超过40%，显然广州的美食行业与城市发展是同步并进的。
第二，广州美食机构、传统餐厅不但数量众多，而且生命力强，富有市场创新能力。据2016年数据，广州各类餐厅超过14万家，每万人餐厅数量达107.6家，每万人餐饮产值达6500万，稳居广东省第一；2015年，广州市住宿餐饮业的零售额突破了千亿元大关，同比增长9.8%，占全市社会消费品零售总额的12.65%，同比增速高出2个百分点，高出北京、上海，为全国城市第一。
值得指出的是，广州餐饮业拥有大量老字号，如陶陶居、莲香楼、广州酒家、北园、南园、泮溪酒家、大同酒家、太平馆，及凉茶铺黄振龙、酱料坊致美斋等，小食还有顺记、南信、银记、欧成记、伍湛记、陈添记等，这说明其传统餐饮业的文化留存、技艺传承体系已经很成熟与完善；同时广州还有一批活跃的美食企业、院校和行业协会，这也是申报世界“美食之
都”的优势。
第三，广州拥有大量地方特有的传统烹饪配料。“粤菜”作为中国四大菜系之一，其典型特征就是配料酱料均产自本地，包括蚝油、老抽、生抽、鱼露、果皮、酸梅酱、柱候酱、沙茶酱、豉汁、豆酱、糖醋、煎封汁及众多中药材。而这也孕育了不少地方餐饮食材的老字号企业，如百年酱园致美斋等。
第四，广州餐饮业的经营模式是个性化的，对当地烹饪诀窍、方式和方法的留存具有重要的文化意义。与新兴城市的主流餐饮多为标准化、连锁经营不同，具有百余年现代对外文化交流史的广州，其餐馆更注重历史传承，注重独特性，注重对厨师个人品牌的塑造和传播。因此，广州当地的烹饪诀窍、方式和方法流传至今者已十分丰富，更遑论创新，蔚为大观。
第五，广州传统食品市场和食品产业分布广泛且活跃。同样与新兴城市的食品市场主要依赖自选超市不同，广州的每一个街区都有方便市民的传统食品市场，包括蔬果、农产品、水产批发市场经营状况良好；广州食品产业制造的传统广式腊味、广式月饼、鸡仔饼、咸肉粽等，至今深受市民喜爱，传遍海内外。
第六，广州的美食节、烹饪比赛和相关奖项等活动频繁。与正在“申都”的昆明、澳门等地的美食活动历史短、类型少不同，自1987年起，广州每年秋冬都开设“广州国际美食节”，迄今已有30年。此外，还有自2011年起隔年举办的市民高度参与的“平靓正广州名菜大PK”评选活动、自2013年起每年都举办“世界（粤菜）厨皇精英赛”，2014年举办“中国餐饮展暨中国餐饮金钻奖”，以及2017年举办的广东餐饮产业发展大会等多种类型的相关美食活动。

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