果香型桃红葡萄酒的工艺研究
果农之友
2023.7
贮藏加工
果香是决定葡萄酒典型性和风格的重要因素，在葡萄酒酿造过程中，果香主要来自两个方面：一是葡萄本身的浆果香气；二是发酵后果皮中的果香成分被进一步浸提出来。所以葡萄酒中果香的表达不仅靠葡萄自身的香气，还需要借助正确的酿造方法[1]。在浸渍过程中，果浆萃取来源于葡萄皮的素苷和单宁因浸渍条件不同而具有差异，因而其泽有深浅之分，单宁收敛性（涩味）也有较大区别[2]。果浆处理和工艺对桃红葡萄酒品质也有影响，控制果浆度在2.5~3.0作为浸渍过程的终点，浸渍结束后分离不超过30%的果浆量，调整含糖量为26%并加入酵母进行主发酵，这样酿造出来的桃红葡萄酒果香和酒香更加丰富，酒体更完整[3]。笔者在酿酒工艺中选用玫瑰香和美乐葡萄品种，采用低温短期浸渍的方法酿造果香型半甜桃红葡萄酒[4]，并研究其基本理化指标和感官分析，最终对产品进行综合分析与评价，旨在为桃红葡萄酒的工艺提供参考。
1
材料与方法
1.1
试验材料
本研究试验材料为玫瑰香（图1）和美乐葡萄品种（图2），均来自宁夏贺兰山东麓产区。
1.2试剂
主要试剂包括桃红葡萄酒专用活性干酵母（Ell-cellence ，法国TXL 公司）、二氧化硫、果胶酶、香清土（明胶+皂土）等。1.3仪器与设备
主要的仪器设备包括除梗破碎机、压榨机、发酵罐若干、冻酒罐、硅藻土过滤机等。
作者简介：刘娜（1989年—），女，陕西榆林人，汉族，博士研究生在读，讲师，果树学专业，主要从事科学教研工作。
果香型桃红葡萄酒的工艺研究
刘娜，胡坤芸
（宁夏大学
银川
750021）
摘
要：桃红葡萄酒是泽和风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种葡萄酒，一直深受众多消费者的喜爱，
酿造一款具有颜悦人、光泽晶莹、果香浓郁、酒香优雅并且清爽柔顺的优质桃红葡萄酒对发挥资源优势和满足市场的需求有重要意义。为了生产出果香浓郁、口感清新柔和的葡萄酒，采用玫瑰香葡萄和美乐葡萄，开发了一款深受消费者喜爱的果味半甜葡萄酒，从基本理化指标和感官质量分析两个方面对果香型半甜桃红葡萄酒进行了质量评价，所酿桃红葡萄酒的基本理化指标符合国家标准，葡萄酒颜浅玫瑰，清澈明亮，香气纯正，优雅宜人，具有草莓、桃、杏、苹果、葡萄柚和玫瑰的香气，草莓的特点最为明显，香气和谐，口感饱满，酒精含量低，酒体饱满。
关键词：桃红葡萄酒；酿造工艺；
果香型
图1
玫瑰香葡萄
图2美乐葡萄
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2酿造工艺
2.1原料比例
选取300千克玫瑰香和400千克美乐葡萄，比例为3∶4，葡萄成熟度良好，经过人工精心粒选。按葡萄的出汁率为65%计算，共455升的葡萄汁。
2.2除梗破碎
加入果胶酶及二氧化硫。将葡萄筛选后取出果梗，二氧化硫按120毫克/升处理，共54.6克。果胶酶用量21毫克/升，共计9.6克，一边装罐一边添加辅料，使辅料能分布均匀。
2.3低温浸渍处理
将葡萄原料带皮低温浸渍处理，在葡萄原料入罐前进行了低温浸渍处理梯度试验，设置浸渍温度为6℃，浸渍时间分别为12、24、36、48、72小时，当5组的浸渍时间到后，依次对各酒样进行感官品尝并评价，当浸渍温度一定时，时间越短，颜越浅，酚类物质浸提不足，导致葡萄酒汁液无苦涩味或苦涩味很淡。通过对比分析，在6℃浸渍48小时获得的酒样的颜呈粉，果香浓郁，清新爽口，酸甜均衡，苦涩味适中，所以确定低温浸渍条件为6℃48小时。
2.4压榨分离
抽出清汁，使用手工轻柔压榨取一次汁，品尝确保压榨汁不能带很重的苦味。
2.5酒精发酵
取皮渣压榨后的葡萄清汁加入桃红葡萄酒专用活性干酵母。酵母的使用量为200毫克/升计，共加入91克，且在发酵过程中控制温度在18~22℃。
2.6残糖控制
每天进行品尝发酵醪液的甜度和测发酵醪液的比重，当口感达到酸甜平衡，没有特别明显的甜度时，且比重在1.010~1.020时，即含糖量在12.0~45.0克/升，此时降温并且加入60毫克/升的二氧化硫和200毫克/升山梨酸钾使发酵停止，温度控制在6~10℃。
2.7下胶澄清
在停止发酵的葡萄原酒中加入香清土（明胶和皂土结合的产物），香清土的用量0.60克/升。下胶后7~10天后转罐分离，以除去沉淀与酒脚中的酵母、细菌及其他杂菌，防止瓶内二次发酵，达到澄清稳定的效果。
2.8冷冻过滤
在-5~-4℃的温度条件下对半甜型桃红葡萄原酒进行冷冻处理，保温17天，然后使用硅藻土进行同温过滤。
2.9无菌灌装
最后通过无菌灌装来保证果香型半甜型桃红葡萄酒的微生物稳定性。
2.10半甜型桃红葡萄酒项目测定
2.10.1理化指标测定测定方法参见葡萄酒GB/T 15037—2006[5]；总糖（以葡萄糖计，克/升）：斐林试剂法；总酸（以酒石酸计，克/升）：指示剂法；挥发酸（以乙酸计，克/升）：蒸馏-滴定法；酒精度%：密度瓶法；pH：pH计；干浸出物（克/升）：密度瓶法；度、调：分光光度计法；铁、铜、
甲醇、山梨酸和苯甲酸等理化指标委托宁夏回族自治区食品质量监督检验二站测定。铁和铜含量采用王华[7]的方法即原子吸收分光光度法测定；甲醇含量采用气象谱法测定；山梨酸和苯甲酸含量采用离子谱法[6]测定。总酚含量采用福林-肖卡比法测定[7]；单宁含量采用福林-丹尼斯比法测定[7]。
2.10.2葡萄酒感官品评由12位经验丰富的品酒人员组成品评小组，根据国际（GB/T15037—2006）对此款桃红葡萄酒进行外观、香气、滋味和典型性评价。
3半甜型桃红葡萄酒质量评价
3.1理化指标分析
由表1可以看出，此款桃红葡萄酒中的还原糖含量、总酸含量、挥发酸含量、酒精度、pH、干浸出物含量，以及铁、铜、甲醇、山梨酸、苯甲酸、甲醇含量等理化指标均在国家标准GB/T15037—2006《葡萄酒》要求范围内，符合国家标准中对半甜型桃红葡萄酒的要求。度和调分别是0.86，0.51，使酒体颜呈淡玫瑰红。桃红葡萄酒的总酚含量较低，含量为0.49克/升，单宁含量为0.38克/升，含量较低，所以葡萄酒的口感柔和，也不缺乏单宁的结构感，使酒体平衡圆润。
3.2感官分析
由表2感官品评结果可知，此款桃红葡萄酒的外观、澄清程度、香气、滋味和典型性都表现良好。具体
感官分析如下：此款果香型半甜桃红葡萄酒呈现出淡玫瑰红，具有草莓、西柚、水蜜桃、杏、苹果和玫瑰花等香气，十分浓郁，端起酒杯后便扑鼻而来，使人的思绪焕然一新，入口后感受到轻盈的酸度，果味出众，酒体适中，清爽怡人，简单易饮。这款葡萄酒冰镇后搭配龙虾、三文鱼等美食更是相得益彰。
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4结论
本研究采用低温短期浸渍和玫瑰香与美乐品种相结合的方法酿造一款果香型半甜桃红葡萄酒，葡萄原料的比例是玫瑰香∶美乐=3∶4，在6℃下低温浸渍48小时后手工压榨分离取出葡萄清汁，使用0.60克/升的香清土对酒液下胶处理，使葡萄酒稳定澄清，保持良好的风味口感。此款果香型半甜桃红葡萄酒的各项理化指标均符合国家标准中对桃红葡萄酒的要求，单宁、总酚含量较低，酸度适中，使葡萄酒口感柔和。酒体呈淡玫瑰红，澄清透明，清爽易饮，平衡协调，具有浓郁的果香和花香，有草莓、西柚、水蜜桃、杏、苹果和玫瑰花等香气，其中草莓特征最为明显，也具有果香型半甜桃红葡萄酒的典型性，整体表现良好。
参考文献
[1]陈莹，Daniel.彰显葡萄酒果香的工艺手段[J].中外葡萄与
葡萄酒，2011（7）：60-63.
[2]黎莉妮，蔡丽霞，曾艳娴，等.桃红葡萄酒酿造工艺优化
研究[J].中国酿造，2014，33（3）：67-70.
[3]周晓芳，张福庆，刘建福，等.我国玫瑰香葡萄品种栽培
技术研究进展[J].天津农业科学，2014，20（6）：97-102.[4]李森.干型桃红葡萄酒酿造的新工艺[J].食品工业，2000（4）：16-17.
[5]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.葡
萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15037—2006[Ｓ].北京：中国标准出版社，2006.
[6]陈志涛，张睿，郑香平，等.离子谱法测定葡萄酒中的
山梨酸和苯甲酸的含量[J].理化检验-化学分册，2015，51（12）：1658-1660.
[7]王华.葡萄酒分析检测[M].北京：中国农业出版社，2000.
表1
半甜型桃红葡萄酒理化指标
检测项目酒精度/%
总糖含量（以葡萄糖计）/（克／升）
总酸含量（以酒石酸计）/（克／升）
干浸出物含量/（克／升）挥发酸含量（以乙酸计）/（克／升）
柠檬酸含量/（克／升）铁含量/（毫克／升）铜含量/（毫克／升）苯甲酸含量（以苯甲酸计）/（毫克／升）山梨酸含量（以山梨酸计）/（毫克／升）甲醇含量/（毫克／升）pH
总酚含量/（毫克／升）单宁含量/（毫克／升）度调
红葡萄酒和白葡萄酒的区别
样品12.10
29.00
5.7124.800.220.203.400.2010.00
未检出（＜5.0毫克／升）70.003.680.490.380.860.51
国标12.00±1.00
12.10~45.00-≥17.00
≤1.20≤1.00≤8.00≤1.00
≤50.00
≤200.00
≤250.00
-----
单项判定合格
合格
合格合格合格合格合格合格合格合格合格合格合格合格合格合格
表2
感官品评结果
感官项目泽澄清程度香气滋味典型性
感官评价桃红、淡玫瑰红
澄清，有光泽，无明显悬浮物
具有优雅、和谐的果香和酒香，草莓、玫瑰花、西柚、水蜜桃等香气突出果味浓郁，清新爽口，酸度适中，酒体完整具有玫瑰香和美乐葡萄品种及半甜型桃红葡萄酒应有的特征和风味
冻。若冬季（封冻前）雨雪多时，可以不冬灌。3.3病虫害防治
病虫害防治的宗旨是预防为主，综合防治。苗期虫害主要是防治刚发芽阶段的金龟子、绿盲蝽，以防啃食嫩叶；后期要防治的是螨类、蓟马，避免破坏叶片的光合作用。病害要预防的主要是霜霉病、白粉病、病、黑痘病，要做到提前预防。3.4采收
3.4.1
采收时间
当果实具有了该品种固有的泽、
风味，达到完熟时可以采收。在适宜的采收期内，采收越晚，品质越好，耐储性越好。采收应在晴天气温低、凉爽时进行。阴雨天、晴天露水未干时和光照强烈的中午都不宜采收。
3.4.2采收方法为了使葡萄充分着，套纸袋的葡萄应在采前7~10天摘袋，并铺反光膜增加光照。采果时，手持穗梗，从穗梗与新梢相连处剪下，穗梗留得越长越耐贮藏。
（上接第28页）
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