葡萄汁的加工工艺
一、葡萄汁:
  1.原料处理。选用粒大浓、充分成熟、无病虫害的葡萄,用清水洗净,摘除果梗,置于干净铝锅中,用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。
2.果汁制取:将装有原料的铝锅放在炉火上加热,温度控制在70左右,5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤,并用手挤压,以增加以汁率。
3.果汁后处理。将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克,搅拌均匀,再放到炉火上,在80-85下杀菌20分钟。在杀菌的同时,将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶,拧紧瓶盖,再放入80的水中浸泡20分钟杀菌,取出自然冷却即可。

葡萄汁的加工
    葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分,因此营养丰富,除饮用外,还可作保健食品。
    工艺流程 
    原料选择清洗挑选、去梗破碎加热提压榨过滤调配澄清加热装罐密封如何洗葡萄→杀菌、冷却。 
    操作要点 
    a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟,剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 
    b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟,接着在流动的清水中漂洗至清水不带红为止。 
    c.挑选、去梗把果实挑选,并去掉果梗。因为果梗占果重的38%,在成熟时几乎都是木质素组成,并含有12.5%的单宁、0.51.5%的酸以及少量苦味物质,以免影响果汁品质。 
    d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 
    e.加热提将破碎果加热至6070,维持15分钟,使葡萄的素充分深于果汁中。 
    f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破碎果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:称取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小时后煮5分钟,停止加热后充分搅拌,使之迅速溶解后立即用绒布过滤,加水至50公斤,迅速冷却备用。 
    h.澄清与加热采用明胶单宁法,即在100公斤果汁中加入46克单宁,经8小时后再加610克明胶。澄清温度以812为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时,用虹吸管吸出澄清液后,用夹层锅将果汁加热到8085 
    i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在85的热水中杀菌15分钟,逐渐加冷水降温至35时擦罐,贴商标。
    葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触,以防变;榨出的果汁在常温下装瓶,抽气密封,然后连瓶在85水中杀菌1520分钟。

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