专业葡萄酿酒方法
专业葡萄酿酒方法
一、工具：
不锈钢漏勺1支/硅胶管 1.5-2米/温度计 1支/250ml量筒 1支/比重计（0.9-1.0 ，1.0-1.1）各1支/PH试纸（0.5-5.0）1本/60目滤布1㎡/200目滤布1㎡/电子秤200g/0.01g（非必需）/葡萄除梗破碎网/葡萄酒专用酒度计（非必需）1支/蒸馏设备（非必需）/矿泉水瓶多只/葡萄酒瓶/软木塞/热缩帽/打塞器/瓶刷。
二、辅料：（100斤葡萄）
法国葡萄酒酵母              10克
法国果胶酶optizym            1克
法国进口前期单宁            10克
法国进口酵母多糖BIOLEES      10克
法国橡木片（中度烘烤）        200克
法国进口酵母营养剂THIAZOTE    10克
欧洲食品级偏重亚硫酸钾          25克
法国进口蛋清粉（非必需）        5克
天然葡萄皮素（非必需）        15克
法国laffort乳酸菌（非必需）    0.5克
碳酸钙（非必需）                25克
三、主料：
葡萄：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个
葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红葡萄，颜越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。
白砂糖：10斤左右。
四、自酿葡萄酒步骤：（下面的辅料用量都是对应100斤葡萄）
1、选择葡萄，去掉烂的葡萄，把葡萄从梗上摘下，直接捏碎（若量大葡萄除梗破碎网），装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3，要快速以
防果汁氧化。（葡萄整枝清洗，晾干表面水分，若干净且量大可以不洗）。
2、计算加糖量：取适量葡萄捏碎，用细滤布过滤去皮去籽，测量葡萄汁比重，做为以后加糖的基础数据。加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升葡萄汁需要的加糖量（克），（酿成酒的酒精度数应控制在13度以下，如不需要
苹-乳发酵可以酿到18度）。开始时糖不要加入。
3、添加偏重亚硫酸钾3克（先用8倍的凉开水溶解再直接溶入葡萄汁中，充分混合），SO2能杀死杂菌和野生酵母，容器口密封。2小时后取1克果
胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入葡萄汁中，充分搅拌，放冰瓶（事先备好）降温至12度左右，以防灭菌不彻底杂菌和野生酵母繁殖，而果胶酶在5-60℃温度下都能有效作用，密封容器口。果胶酶能澄清
葡萄汁，浸提香，促进口感，提高出汁率。
4、在加SO2后12-24小时让葡萄汁回温，加入酵母10克（需要活化）；活化酵母方法：往100克35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分
钟酵母已经复活，至酵母液与葡萄汁温度基本一致，温差不要超过10℃，
直接加到葡萄汁中充分搅拌，整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。
5、加酵母24小时后，观察发酵已经开始，加橡木片100克，加单宁10克（在3小时前用10倍重量的纯净水溶解，禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌，避免产生大量泡沫。），加酵母多糖10克（用10倍重量的纯净水溶解，加入到葡萄汁中，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的泽稳定性），充分搅拌。以后全天压酒帽3-4次，测温度，要控制温度在25-30℃之间，25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒。如温度超过30℃，加冰瓶降温。
6、加酵母36-48小时后，测比重在1.040时，加酵母营养剂10克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水或者葡萄汁溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养，使发酵更彻底），充分搅拌。
7、加酵母营养剂后，加所需糖量的一半，12小时后加入另一半，充分
搅拌。
8、一般发酵5～10天为酒精发酵，温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，测比重在0.993-0.995之间，最好是在0.994，容器要密封盖盖，坚持8小时进行分离皮渣。
9、分离皮渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。①将吸管接上过滤器注放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里（这部分叫自流酒）。②剩余部分用60目滤布过滤，方法是：两手各抓住滤布的两个角一
上一下反复抖动，不要挤压让酒自然流出到另一容器里（这部分叫滤出酒）。
③再剩余部分，用60目滤布过滤大力挤压榨出最后一滴酒（这部分叫压榨酒）。④最后的皮渣可弃之不用，也可淘出葡萄籽做保健品用。
上述4步骤酒渣分离，酿友应根据自己的兴趣与条件灵活变通。（1）无蒸馏设备，若量较多，建议将三种酒液分别进行二次发酵。若量较少可以将三种酒液混合进行二次发酵。（2）若有蒸馏设备，进行①②步骤，所得两
种酒液分别进行二次发酵，也可以混合进行二次发酵。剩余部分加水加糖（水：渣：糖＝3:3:1）再发酵7-10天，蒸馏“白兰地”（可不要混到酒里去了）。
10、二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）：
苹-乳发酵启动应满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于
30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-23℃,（低于15℃或高于30℃时，发
酵将受到抑制或终止）。通常苹-乳发酵需要一个月左右，通过层析判断发酵结束。
①自然的苹-乳发酵：在酒精发酵结束分离后，不要装太满（90%）容器
单向密封、避光，葡萄酒一般会发生二次发酵，但愿是苹果酸-乳酸发酵。
二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升，3-4周后二次发酵基本完成，
采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉。加偏重亚硫酸钾5
克终止发酵，2小时后加蛋清粉5克，满罐、密封、避光，2-3周后（不加
蛋清粉时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮素
15克），满罐密封，避光、低温储存。
自酿葡萄酒的方法
②苹果酸-乳酸菌发酵：在酒精发酵结束分离后，及早加入乳酸菌0.5克，使用方法见产品说明。不要装太满（90%）容器单向密封、避光，3-4周后
苹-乳发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉，加偏重亚硫酸钾5克，2小时后加蛋清粉5克，2-3周后（不加蛋清粉
时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200
目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮素15克），
满罐密封，避光、低温储存。
11、蒸馏皮渣白兰地：
①一蒸：将澄清的葡萄皮渣原酒倒入蒸馏锅中，一直加热蒸至蒸汽中含
很少的酒精为止，约需1.5小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为20-30度。
②二蒸：把锅里面的残液倒掉，把一蒸后的酒液掉入锅中继续蒸馏，蒸
酒的过程中要把头酒和尾酒去掉（1%-2%的酒头倒掉，酒尾放入别的容器，
下次蒸酒一蒸时加入锅里一起蒸）。二蒸时间比一蒸要短许多，馏出液的平均酒度为58-60度，即为白兰地原酒。
③将白兰地原酒加入纯净水勾兑调配成42度，加入适量烘焙过的天然橡木片浸泡，一两个月后把里面的橡木片过滤掉。这时，白兰地已经呈金黄了。然后对白兰地进行人工或自然熟化后，即可饮用，不过白兰地是陈酿型的酒，放的时间越长味道越醇厚。用澄清后的葡萄皮渣酒蒸馏白兰地，一蒸出来的酒都是很清澈的了，再通过二蒸去头去尾提纯后的白兰地原酒，品质那是相当的高了。
④皮渣适当兑水，单蒸单存。

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