传统酿酒⽅法
酿酒在我国有着悠久的历史了！那么，你知道传统酿酒⽅法有哪些吗？以下是店铺整理的关于传统酿酒⽅法，⼀起来看看吧！
各类酒⽔的传统酿法
⽩酒
多以含淀粉物质为原料，如⾼粱、⽟⽶、⼤麦、⼩麦、⼤⽶、碗⾖等，其酿造过程⼤体分为两步：⾸先是⽤⽶曲霉、⿊曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产⽣酒精。⽩酒中的⾹味浓，主要是在发酵过程中还产⽣较多的酯类、⾼级酯类、挥发性游离酸、⼄醛和糠醛等。⽩酒的酒精含量⼀般在60度以上。
啤酒
以⼤麦为原料，啤酒花为⾹料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵⼯艺与⼀般酒精⽣产不同，啤酒中保留了⼀部分未分解的营养物，从⽽增加了啤酒的⾹味。啤酒中酒精含量⼀般为15度，或更低。
嘉绒酒
嘉绒藏族主要分布在四川省⽢孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的⾦川、马尔康、⼩⾦等县，⽽丹巴地处⼤、⼩⾦川河下游，⼤渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族众多有⾃制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒⽅法有以下过程：
⾸先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。在每年的夏季、采集当地的⼀种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在⼿上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒⼲、碾成粉或⼲砣砣备⽤。
其次，煮料。酿酒原料由⽟⽶、⼩麦、青稞、⾼粮等组成。将上述原料按⼀定⽐例混合后⽤锅煮成半⽣熟备⽤。
再次，将煮后的原料在⽵制平筛内摊开，待稍凉后加⼊酒曲拌匀，趁热放⼊发酵缸(多为⼟陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，⽣酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15⼀20天，即可有酒⾹味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。在锅庄上置⼀⼝⼤⽣铁锅，加⼊适量⽔和麦草(隔垫⽤)及猪⾻(可去异味、改善酒的品味等)，内置个⼟陶罐(密闭式的，⽤于酒液较多的酒料)或⽊质蒸茏(开放式，⽤于⼲酒料，须在蒸隔上铺⼀
层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带⽕的灶灰将⼤铁锅内⽔煮沸并使笼内有⽔蒸汽溢出，加⼊发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(⼀般是⽵⼦的)，在笼上放置⼀⼝⽣铁尖底锅，并⽤沙布或⽑⼱沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊⼀把⼑镇邪)，在笼顶铁锅内加⼊冷⽔或冰块，并随时更换以保持低⽔温，继续蒸煮出酒。
最后，酒质控制。蒸馏出的酒，浓度可达50——60度，蒸馏期间要定时品洒，⾄酒味出现微酸时应分装以区别酒质，⼤约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备⽤即可。
葡萄酒
主要原料葡萄。
设备⽤具盆、陶瓷缸、乳胶管、⽵筛⼦、⾖包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
制作⽅法选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去⽣、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在⼤盆⾥(不要洗)，因为葡萄⽪表⾯存在着野⽣酵母，在清汁发酵时发挥酵母作⽤。选好后，把⼿洗净，⽤两⼿在盘⾥⽤⼒揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的⼝部放上⽵筛⼦，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸⾥，除去葡萄梗。⽵筛上的葡萄⽪、⾁等，⽤纱布包好，⽤⼒挤压出残余的果汁，挤出的汁也装⼊缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个⼩
时，⽤乳胶管或⽆毒塑料管将上清液⽤虹吸法吸到另⼀个容器中，进⾏发酵。为防⽌发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒⾹味。
发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。
控制酒度的⽅法是每100毫升葡萄汁利⽤葡萄⽪上附有的野⽣酵母发酵酿酒，1克糖份可产⽣0.56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X 0.56=8.4；如果含糖量为20%，出酒度则为20 x 0.56=11.2，说明葡萄含糖量⼤的，出酒度就⾼些。但靠葡萄本⾝的糖分，来提⾼成酒度是不可能的，必须另外添加⽩糖。⽩糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%)，需添加⽩糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这⾥的1.8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要⽩糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的⽤量，如果是1公⽄葡萄汁(即1000毫升)，则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。⼀般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所⽤葡萄汁中糖分的含量和⽣产酒要求的酒度决定⽩糖的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过⾼容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采⽤虹吸法进⾏第⼀次分离。将上清液抽出，装⼊事先洗净的缸、坛⾥、密封陈化。要装满，不留空隙，以防⽌空⽓中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒⼀点⾷⽤酒精(因为酒精⽐重⼩
于葡萄酒，所以飘在葡萄酒⾯上，可以起隔绝空⽓和防杂菌污染的作⽤，同时还能防⽌酒⾯上⽣⽩膜)。经过20天后，仍采⽤虹吸法进⾏第⼆次分离，分离后仍需陈贮3-5个⽉即成。
⼯艺流程选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。
⾼粱酒
蒸馏酒: ⽤⽔果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑⽢蔗﹑甜菜) ﹑⾕物等原料，经酵母菌发酵后, 蒸馏得到⽆⾊透明的液体, 再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度⾼于20%的酒精性饮料⾼粱酒是蒸馏酒的⼀种. 酿造过程依先后顺序, 分为制曲﹑酿酒.[1]
传统酿酒的具体步骤
制曲
曲菌和⼊蒸煮过的⾼粱(⾼梁饭), 会使淀粉糖化(变为葡萄糖)及发酵⽽产⽣酒精. 为使⾼粱酒顺利发酵，制曲为⾸要步骤. 所谓「曲为酒之母」, 酒曲之良窳, 对⾼粱酒的质量以及产量，具有关键性地位. 酒曲好发酵必佳
⼀﹑⼩麦为主要制曲原料
曲的原料以纯⼩麦为佳, 若搀⼊⼤麦﹑⽟⽶﹑黄⾖…等杂粮则次之
⼆﹑研磨
将⼩麦研磨成粉, 此为制曲第⼀道⼿续
三﹑搅和
将研磨后之⼩麦粉, 送⼊搅拌机加⽔搅和
四﹑制曲块
麦粉在搅拌机内加⽔搅和后, 送⼊制曲机, 压成⽅形曲块，每块重约5公⽄
五﹑培曲(繁殖曲菌)
曲块制成后, 接着送⼊培菌室(曲室)中, 使其发酵，曲菌在曲块内部⼤量繁殖. 此过程约需30天
六﹑堆曲(培⼲)
完成培曲之曲块, 移出曲室阴⼲储存, 谓之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培⼲后之曲块, 呈⼟黄⾊, 须磨成曲粉, 始可搀⼊⾼粱饭酿酒.⾄此制曲⼯作⼤功告成
曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, ⽽温度控制是利⽤⾃然空⽓来完成，因此空⽓成为培制曲块的最⼤资源与关键. ⾦门空⽓好,⽔质好，制造的曲块⾃然上选, 酿制出来的⾼粱酒⾃然与众不同.[2] 酿酒
⼀﹑浸泡
将⾼粱送进泡⽔池, 加⽔浸泡24⼩时
⼆﹑蒸煮
浸泡后之⾼粱, ⽤锅炉蒸煮, 俗称「蒸⾼粱饭」, 简称「蒸饭」
三﹑冷却
⾼粱饭蒸煮完毕, ⽤输送带送⼊冷饭机, 输送途中加进⾕壳，使⾼粱饭不致太黏稠⽽加速冷却
四﹑拌曲
将冷却后之搀有⾕壳的⾼梁饭, 送进拌曲机, 加⼊颗粒状曲粉,⽤拌曲机使⾼粱饭与曲粉均匀混合后，倒⼊发酵池
五﹑发酵
发酵10天后, 蒸馏得酒
六﹑蒸馏(第⼀道酒)
将发酵完成之⾼粱饭, ⽤⼈⼯倒⼊蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第⼀道酒」.第⼀道酒因较具⾼粱味, 必须调兑以改善⼝感风味
七﹑再拌曲﹑再发酵自酿葡萄酒的方法
第⼀道酒蒸馏后之⾼粱渣滓, 出锅再加⾕壳冷却，再加⼊曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进⾏再发酵12天 ⼋﹑再蒸馏(第⼆道酒)
「第⼆道酒」, 较⽆⾼粱杂味, 较⾹﹑较醇﹑较顺⼝
蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒精浓度在20%~40
%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度⾼低分开收集﹑储存，浓度60~70% 作为⼤曲酒, 50~60%间为⾼粱酒 调兑与灌装
为使酒质均匀⼀致, 迎合消费者⼝味, 必须进⾏调兑, ⼜称勾兑，将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份，作不同⽐例之「勾兑」，求其⾊﹑⾹﹑味上的均衡. 然后进⾏灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若⼲时⽇(通常6个⽉以上)，使新酒⾟辣味经过⽼熟(熟成)，去除糟味，改善⼝感。
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