在家自制食品容易产生毒素、杂菌
在家自制食品容易产生毒素、杂菌
葡萄酒、水果酵素、酸奶、饼干… … 这些工业化生产的食品，如今，在很多喜欢DIY的家庭尝试自制。殊不知，在自制食品的过程中，种种“危险”也在悄悄地靠近你。

    缺少工艺，自制中产生毒素难去除

    郭女士退休后迷上了自制食品，除每天一杯自榨豆浆外，她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”，像她这样热衷自制食品的人不在少数。然而，他们并不知道，同是饮用自酿葡萄酒，有人却“喝”进了医院。

    2013年，重庆一位男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，最后被送到医院救治。当时接诊的西南医院急救部任小宝副主任解释说，自酿葡萄酒有很多讲究，否则易带毒或菌超标，“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺”。

    业内人士介绍，去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工
艺，也缺乏相应的检测手段和标准。

    广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售的3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。

    自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为，自榨油不会产生毒素，但如果原材料菌落总数超标，如黄曲霉毒素，家庭是很难去除的，而企业的工艺和技术则能去除细菌、杂质。

    缺乏品控，杂菌菌落易超标

    郭女士去年自制葡萄酒时，买了30斤葡萄，为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多，没有足够大的陶器盛装，她索性买了一个蓝的塑料大桶。

    在随后的发酵过程中，郭女士认为“只要盖上盖子就可以，不用特意管它”。快两个月时，她将漂浮在水桶上面的果肉杂质剔除，为了不浪费，还用蒸布一点一点将残留在杂质里的葡萄酒挤了出来。
自酿葡萄酒的方法
    然而，在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。塑料瓶等多次利用，增加了食品安全风险。“发酵食品的pH值是酸性的，会加快对一些容器的腐蚀。还有一些容器是醇溶性的，像塑料瓶，就不适合装酒。”

    此外，朱毅指出，家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌，操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节，家里条件不一定配套。很多发酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌，菌落数量很难不超标，不仅影响食品的口感，更影响健康。”

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，许多人有一个误区，认为自己做的食物特别放心，没有人为添加一些不好的成分，但如果制作过程不小心，会被一些毒性较大的致病菌污染，像肉毒杆菌等，严重者甚至出现死伤。

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