16款麻辣香锅菜品
2017-01-17 1363期 职业餐饮网
香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。
下面为大家介绍五种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。
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原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。
香锅底料做法：
底料：
辣椒节1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。
A 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶
B 料：
草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克， 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。
制作方法：
1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、辣椒也用温水泡 30 分钟，青
红花椒泡10 分种，待用。
2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。
3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
特点： 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。
香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。
提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。
2
麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料：
虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶1
00 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。 6调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。
10种自我安慰的图片带字秘制香锅油配方：
拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克， 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
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介绍： 近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
火爆理由2：
自制营养发膜
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3：
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
原料： 鲜虾150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300 克，丝瓜150 克，香菇50 克。
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调料： A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克），自制混合油40 克，自制香锅酱50 克，自制香料粉12 克。
自制香锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制麻辣豆酱50 克。
土制麻辣豆酱配方：
怎么申请icp洗净锅，放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。 制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方：
八角、桂皮、、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里
香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。
自制混合油配比：
火山高校2熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合炼制而成。
制作方法：
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。
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四川麻辣香锅
1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄，捞出香料不要，油待用。
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