酒店管理餐饮 菜单对餐厅的经营意义及作用——集团连锁酒店管理公司
菜单对餐厅的经营意义及作用
在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足。
菜单结构，体现了一家餐厅的核心产品、客单价以及所有产品的赢利占比，由此决定了食材准备的繁简和成本，进而决定了餐厅经营过程的复杂性和发展壮大的难易度。所以，一本菜单，是一家餐厅的经营指导总方针和运营总纲领，也充分体现了这家餐厅的市场定位和经营水平。
那怎么样设计自己的餐单才比合适呢？
餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特，才能给顾客留下深刻的印象。
变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。
餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
菜单反映了餐厅的经营管理方针
菜单是餐饮营销组合策略与分析的前提；菜单反映餐厅与客源市场需求相吻合程度。（针对保障的对象的特性而个性化定制）
菜单的特、优势、水准、品味，所售品种的生命周期，餐饮消费者对生产的评价和接受程度等信息，都是餐饮企业经营分析的重要基础。
酒店管理专业怎么样菜单影响着餐厅设备与用具的采购
每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜单是餐饮企业选择购置设备的依据和指南，在一定程度上决定了企业的设备成本。
菜单影响着餐厅的人员配备，决定了对服务的要求
菜单决定了员工工种和人数，决定了餐厅服务的方式和方法，服务员必须根据菜单内容与种类，提供各项标准的服务程序。
顾名思义，菜单影响着餐厅的用工人数和用工质量与档次。也就说影响着餐厅的用工成本，对工资占比起着关键作用。
举例而言，政府机关食堂保障对象对菜品质量要求较高，所配备的厨师、面点师等技术人员较之中小学食堂所配备的厨师、面点师的技术要求、薪资待遇肯定要高了。
菜单影响着食品原料的采购与储藏
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