清洁和卫生要求
一、清洁和卫生要求
（一）建立健全卫生制度，要求卫生制度上墙，有专职卫生管理人员，有奖惩制度可查；
（二）从业人员必须体检、培训合格，并配备白工作衣帽；
（三）经营场所内外符合环境卫生要求，有监测合格报告；
（四）厨房应布局合理，面积应满足其加工需要，最小使用面积不得小于8，厨房四壁瓷砖应在1.5米以上（主干道旁要求瓷砖上顶）。厨房地面应设计一定坡度，使用磨石或地砖等防水、防滑易冲洗材料，有排水明沟，其上加盖水篦子，厨房需上下水流通畅，采光照明良好。
（五）厨房应设置有标志的五个清洗、消毒池（餐用具清洗池、餐用具消毒池、餐用具冲洗池、洗菜池、洗肉池），应配备足够且能密闭的保洁柜，并配置机械通风换气（抽油烟）设施，防蝇、防鼠、防尘设施，与其经营规模相适应的冷藏冷冻设施及密闭（加盖）的垃圾桶、泔水桶；
（六）冷库（冰柜）中存放的食品要求生食、熟食、半成品分开，并且有明确标志，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工用具也应有明确标志，做到分开使用，定位存放；
（七）设置粗加工间，其内应设淘菜池和菜架。蔬菜和肉类的清洗加工场地及工用具应明确分开并有标志；
（八）熟食、凉菜间要求做到专室、专人、专用清洗消毒池，专用工具专用冷藏设施，并有明确标志。配备防蝇、防尘设施（如灭蝇灯、纱窗、纱门、布帘等），脚踏实垃圾桶及空调设施，要求在操作台上方1.5米处安装紫外线空气消毒灯。
（九）库房要求干燥通风，有防潮、防虫、防鼠设施，配备货架、货柜，物品做到分类堆放，隔墙离地。
二、硬件设施卫生要求
（一）总体原则
1.有助于加工操作人员按照食品安全要求操作；
2.操作流程尽可能短且能避免食品收到污染；
3.能够有效避免交叉污染；
4.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下；
5.有助于防止害虫的侵入；
6.避免食品废弃物和残渣的积聚；
7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；
8.设施数量应能够满足本单位最大的供应量。
（二）工具与设备要求
1.最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒；
2.避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品；
3.接触面平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以免食品碎屑、污垢等的聚积；
4.生、熟食品容器能够明显加以区分；
5.盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）、保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）卫生要求
6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用水池，不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，避免混用。
（1）动物性食品、植物性食品应分池清洗；
（2）水产品应在专用水池清洗；
（3）食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。
（三）洗手消毒设施
1.在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施；
2.在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域；
3.专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施；
4.设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示；
5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜；
6.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。
（四）废弃物暂存设施
1.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器；
2.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施（结构应密闭，能防止害虫滋生和进入，且不污染环境）。
（五）排水设施
1.应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路，沟的侧面和底面相结合处宜采用弧形结构，以便于清洗；
2.流向应有高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）；
3.排水沟一般为明沟，以便于污水排放。
（六）库房或贮存场所
1.大型餐饮单位可设各类库房，包括：冷冻库、冷藏库、常温库、危险品库；
2.中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等；
3.库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，应利于空气流通和物品搬运；
4.除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施；
5.冷库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间
1.设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调、温度计、专用工具清洗消毒池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等；
2.入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；
3.紫外线等的波长应在如200-275纳米，按功率不小于1.5W/，距离地面2米以内设置，紫外线等应分布均匀。
4.为了减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为可开闭的窗口形式。
（八）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所
1.清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池；
2.在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣；
3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途；
4.设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所或设施，已消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中。
三、食品用具清洗消毒制度
（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；
（二）食品用具要定期清洗、消毒；
（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用；
（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责，专人管理
（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
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