食堂环境各区域卫生要求
食堂环境各区域卫生要求
（一）收货区域
卫生项目卫生要求
地面、地沟及
墙角
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录
操作台、货架、
盛器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾
包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
卫生项目卫生要求
地面、地沟及墙
干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、
角
干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑
墙壁、门、窗、
天花板
灯具吊扇
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
操作台、货架、
盛器
周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，
周边无垃圾
包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有塑料存放食品原料。所有食品原料
的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，
周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标
记、刀具上柜
蔬菜加工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、
放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录
蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜
卫生要求
放置专用周转箱，无混放现象
卫生项目卫生要求
地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、
墙壁、门、窗、天花板
灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加
盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有塑料存放食品原料。所有食品原
料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，
周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用
标记、刀具上柜
荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污
物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。
浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架
上、有防尘污染措施，做好验收记录
荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤
菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。
（四）主食区域
卫生项目卫生要求
地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹
墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
操作台、货架、盛
器
干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾
包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有塑料存放食品原料。所有食品原料
的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，
周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标
记、刀具上柜
主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂
物，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措
施，做好原料验收记录
主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜
放置专用周转箱（盆），无混放现象。
加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生
待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录
（五）烹调区域
卫生项目卫生要求
地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、
墙壁、门、窗、天花板
灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁
操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物
周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加
盖，周边无垃圾
包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有塑料存放食品原料。所有食品原
料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）
水池干净，保持在正常的状态，无污垢
灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，
周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇
工具干净、无污垢、摆放整齐、
烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，
用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染
措施，不使用过期，三无标记的调味品，烹煮必须
烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用
品味碗，做好原料验收记录。
菜肴盛器干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜
肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，
脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期
清除管道油垢。

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