良好卫生规范(GMP)
1 目的
本规范为本公司在餐饮管理服务过程中有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、过程及质量等管理均符合良好条件的专业指南，使公司的原料采购、产品的加工、储存等方面在良好的条件下进行，以预防和减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染，以确保产品的安全卫生及稳定产品质量。
2 范围
本规范适用于本公司餐饮管理服务全过程。
3 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB 9985 手洗餐具用洗涤剂
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂
ISO 22000：2018 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）
GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
餐饮服务食品安全操作规范
卫生要求
4 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与ISO 22000：2018和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）中相关术语相同。
4.1 餐饮业：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
4.2 配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对餐饮食材进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。
4.3 原材料：指原料、辅料、添加剂及包装材料。
4.4 半成品：经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
4.5 成品：经加工制成的可直接食用的食品。
4.6 冷藏：为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～8℃之间。
4.7 冷冻：将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在≤－12℃。
4.8 关键过程：指对食品的安全影响重大的过程。这些过程，应结合实际进行危害分析，确定其具体的控制措施。
4.9 场所：指用于食品加工、仓储等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
4.10 清洗：指去除尘土、残屑、污垢或其它可能污染食品的不良物质的处理方法。
4.11 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
4.12 外来杂物：指在过程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
4.13 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
4.14 有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。
4.15 食品器具：指直接接触食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
4.16 食品接触面：指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。
5 良好卫生规范要求
5.1 场所及周边环境
5.1.1 应在对食品无显著污染区域内选择生产/经营场所。应采取措施以应对食品安全和宜食用性的不利影响。不利影响包括但不限于有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源、易发洪涝灾害，以及大量虫害孳生。
5.1.2 食堂场所应得到良好维护，便于清洁和消毒，防止产品受到污染，以便实现其预期功能和效果。适用时，包括食堂场所内所有地面、厂房、仓库、设施、设备、餐厅、车辆、工具和容器，以及场所内各建筑物，确保接收、储存、生产和配送产品的食品安全。
5.2 场所设计、建造、布局和操作流程
5.2.1 应合理划分各功能区域，并设计适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
5.2.2 应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
5.2.3 内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免在食品生产加工及配送中发生交叉污染。
5.2.4 应根据餐饮管理服务特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。
5.2.5 应按设计要求进行施工和维护。如果需要根据实际情况变更，应按将食品安全风险降至最低原则进行。
5.2.6 临时或可移动的食品生产经营场所、设施的位置、设计及建造，应尽量避免虫害孳生及食品受到污染。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
5.3 库存管理
5.3.1 应建立、实施和保持仓库管理规程，以“先进先出”和“有效期优先”的原则控制物料出库顺序。
5.3.2 对原料、食品相关产品、半成品、成品的存放仓库进行管理。定期检查库存产品的质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的库存。
5.4 空气和水质
5.4.1 食品生产/经营涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空气（包括压缩气体）应符合以下要求：
1）水、冰、蒸汽储存和处理的方式、产生的与接触食物的蒸汽、蒸发和过滤的回收用水不应导致食品污染。
2）食品加工用水的质量应每年索取当地水厂的水质检测报告，水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，食品对加工用水水质有特殊要求的，应符合相应规定。
3）间接冷却水、锅炉用水等食品加工用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。适宜时，应对非用于食品加工的水加以标识，以便将食品安全风险降至最低。
4）应确保作为成份或与产品直接接触的空气、压缩气体、二氧化碳、氮气和其他气体符合所需要求，适当储存和处理，并在使用过程中进行定期监视。
5.5 废弃物管理
5.5.1 应建立、实施和保持废弃物（包括废水和排水）收集、存放和处置规程，有特殊要求的废弃物处置方式如餐厨垃圾、废弃油脂的处理应符合有关规定。
5.5.2 应提供足够的废弃物存放和排水设施，并定期维护。其设计和建造应避免污染食品或供水。食品生产加工排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。排水设施应有防止逆流和交叉污染的设计。
5.5.3 餐厨垃圾、废弃油脂等废弃物需由接受过培训的人员负责收集和处置，并酌情保存处置记录。食堂内废弃物处置点应远离食品设施，以防止虫害孳生。
5.5.4 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；加工及分拣区域内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。盛装危险化学品的容器或包装应在处置前予以标识，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的发生。必要时，应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并按废弃物特性分类存放。
5.5.5 场所外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染，防止不良气味或有害有毒气体溢出，防止虫害孳生。
5.6 设备与维护
5.6.1 应配备与生产用途相适应的生产设备，包括餐具清洗消毒设施洗碗机、消毒柜、员工更衣室、防虫害纱帘、挡鼠板、采光照明灯、通风排烟抽油烟机、分餐间的空调等，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。设备的设计、建造、维护、使用和储存应满足食品安全要求。
5.6.2 应对场所和设备进行有效的预防性维护，加强设备的日常维护和保养，定期检修，保留记录。防止维护保养工作产生食品安全风险。
5.7 产品污染风险和隔离
5.7.1 应建立、实施和保持产品污染预防控制规程，控制对食品原料、食品相关产品、半成品、成品、返工品和包装材料的污染和交叉污染的风险：
1）微生物污染
a）建立实施生产加工及配送经营设备、工具、容器和环境的清洁消毒措施。
b）必要时，应建立食品生产加工及配送经营过程中的微生物监控计划，包括对环境及过程中产品的微生物监控；
c）对生的、未加工的、非即食食品应采取物理或时间上的隔离措施，与即食食品分开，并在转换隔离时进行有效的清洁与消毒，避免交叉污染；
d）在处理生食后，应对表面、器具、设备、固定装置和配件彻底清洗，必要时进行消毒；
e）出于食品安全的目的，适宜时，需采取措施限制或控制进入高清洁加工区域。
2）物理污染
a）建立、实施和保持防止物理污染的控制措施，对各类污染进行控制。
b）控制措施可包括：
—应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；
—
采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；
—维护和定期检查设备；
—适用时，使用经校准的探测或筛选设备（金属探测器、x射线探测器等）；
—建立预案以处置破损（如玻璃或塑料容器破损）情况。
3）化学污染
a）建立、实施和保持防止化学污染的控制措施，对各类污染进行控制。控制措施可包括：
—对清洁剂、消毒剂、润滑剂和杀虫剂等化学污染物实施控制。
5.8 清洁消毒
5.8.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产加工设备和环境制定有效的清洁消毒方案，降低污染并避免造成新的污染。
5.8.2 清洁消毒方案应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具的名称，清洁消毒工作的职责，洗涤、消毒剂的名称，消毒剂的浓度和时间，清洁消毒的方法和频率，清洁消毒效果的验证及不符合的处
理，清洁消毒工作及监控的记录。
5.8.3 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施。必要时应配备适宜的消毒设施。
5.8.4 应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。卫生间和废弃物等高污染区域的工具和设备应单独清洁和存放。
5.8.5 食品清洗设施与洗手设施、工器具及设备的清洁设施应分离。
5.9 虫害防治
5.9.1 应建立、实施和保持虫害控制规程，以预防、监视和控制或消除场所发生虫害的风险。程序应包括以下内容：
a）制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施，防止有害生物的藏匿或孳生或鼠类昆虫的侵入。如：
—去除潜在藏匿或孳生点；
—场所周围的景观设计应尽量减少吸引和藏匿有害生物；
—安装纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕；
—易孳生虫害的食品应离墙离地存放。
b）绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
c）若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质，不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。
d）应保留虫害防治的记录。
5.9.2 如虫害控制采取外包方式，食品生产经营组织应对外包方进行监视。如有需要，确保外包方或其指定的虫害控制操作人员采取纠正措施（如消灭虫害、消除藏匿点或入侵路线）。
5.10 员工卫生
5.10.1 应建立个人卫生控制规程。应确保所有员工意识到良好个人卫生的重要性，理解和遵守确保食品安全和宜食用性的操作规范。
5.10.2 应提供必要的员工卫生设施并维护良好。适宜时，应包括更衣室、工作鞋靴消毒设施和/或穿戴鞋套设施、洗手设施、干手设施、手消毒设施、风淋室和卫生间等。
5.10.3 员工卫生设施的设计应不会造成交叉污染，保证将食品安全的风险降至最低。
5.10.4 对于临时/流动食品生产经营场所，必要时，应配备卫生和洗手设施。
5.11 工作服管理
5.11.1 应根据防护程度的要求，为进入作业区的员工提供适用的工作服及配套用品，以便将食品安全风险降至最低。包括但不限于：口罩、帽子、发网、衣、裤、鞋靴、围裙、套袖、手套等。
5.11.2 工作服应定期清洗，必要时消毒。
5.12 员工健康
5.12.1 应对员工健康进行管理，明确健康标准，以降低食品安全风险。

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