咖啡基础知识
咖啡基础知识
咖啡交流
⼀．咖啡的栽培传播历史
⾃古以来，咖啡多产于南北回归线之间，巴西，哥伦⽐亚和印尼咖啡产量⾼居全球第⼀，第⼆，第三。⽽两百年前这三个国家⼀棵咖啡树也没有。那咖啡树栽培是如何传播开的呢？
咖啡树原产于⾮洲东岸的⾐索⽐亚⾼地。西元525年，⾐索⽐亚⼈攻占叶门并统治了50年，因此把咖啡⾖引进叶门，回教徒发觉咖啡⾖具提神妙⽤，想尽办法垄断市场，严禁⽣咖啡⾖出⼝。
垄断两百年后，1600年，印度⼀名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上咖啡，偷偷把叶门的七颗⽣咖啡⾖贴在肚⽪上，⾛私⽣⾖出境成功，种植于印度的⽢卓吉⼒⼭。
1616年，荷兰⼈从叶门移植⼀株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败。因为⽓候寒冷，经此教训，荷兰⼈1658年把树苗移往较温暖的锡兰，1699年⼜在⽖哇试种成功。
法国⼈看到荷兰⼈试种咖啡成功，分外眼红，⾸先移植印度咖啡树苗到法国南部试种，下霜冻死。1714年，阿姆斯特丹市长赠送给法王路易⼗四⼀株咖啡树，路易⼗四如获⾄宝，为这株⼩树盖了⼀座暖房。17
18年，法国⼈将巴黎暖房培育的树苗移植到⾮洲东部的波旁岛结出的咖啡⾖更⼩，因此被取名为波旁种，再移回巴黎暖房。法国爱国军官狄克鲁认为法国也可拥有⾃⼰的咖啡农庄，请当局送他⼀棵树苗由他护送到加勒⽐海的属地栽培，遭到王室拒绝。狄克鲁不死⼼，趁着夜⿊风⾼，潜进暖房偷⾛⼀棵树苗，狄克鲁费尽千⾟万苦，终将咖啡树苗栽培成功，种咖啡的厚利也传遍加勒⽐海和中南美洲地区，海地，古巴，⽛买加的地马拉，哥伦⽐亚和巴西相继投⼊咖啡树栽培业。
值得⼀提的是，法国在东⾮外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯亚，坦桑尼亚，巴西和夏威夷康纳岛，有趣的是肯亚就位于阿拉⽐卡咖啡原产地⾐索⽐亚的南粼。⼀直到1900年才由英国传教⼠从波旁岛引进，也就是说咖啡绕地球⼀⼤圈，⼜回到⾮洲。
这⼀路经可归纳为：
⼆．咖啡饮⽤的传播：
咖啡早期是⼀种功能性饮品，是协助回教徒驱赶瞌睡⾍，也是医⽣⽤药的配⽅。普通⽼百姓不得饮⽤。⼀直到⼗五世纪后，咖啡才逐渐从宗教饮料及医⽤转变为平民化的饮料。
咖啡世俗化后，接着传抵欧洲，威尼斯商⼈1615年最先从叶门进⼝烘焙好的咖啡⾖，欧洲⼈初期也视咖
啡为提神药品。1650年以后，欧洲⼈发现咖啡除疗效外，也兼具有社交功能。咖啡逐渐⾛向世俗化。
在欧洲，英国⾸家咖啡馆是1650年黎巴嫩犹太⼈贾考柏在⽜津⼤学开设的。后来咖啡热潮很快席卷全英国。1700年，伦敦的咖啡馆已超出两千家，所付租⾦⾼居百业之冠。
⽽意⼤利⾸家咖啡馆1683年在威尼斯开幕。CAFFE很快成为交谊，聊天和美⾷的代名词。
法国虽然也是⼀个喝咖啡的民族。但接纳咖啡馆的时间却⽐意⼤利和英国晚许多。1689年，意⼤利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对⾯开设普罗柯布咖啡馆。这不但是巴黎⾸家咖啡馆，也是最经典的⼀家。没多久，法国演员，⼩说作家，剧作家和⾳乐家不约⽽同在此聚会，喝咖啡聊⽂学。伏尔泰，卢梭，富兰克林等名⼈，均曾光顾这家知名的咖啡馆。
⽽如今全世界最⼤咖啡消费国——美国，则是因为⼗⼋世纪时，英国已改喝茶饮料，并⼤量出⼝，美国也随着祖国喝茶。然⽽，英国要提⾼美国进⼝茶叶的印花税，引起⽼美不满，愤⽽把英国茶叶倒⼊波⼠顿港，英美正式决裂，美国志⼠呼吁⽼美抛弃英国茶叶，改喝中南美洲盛产的咖啡，英国⼈好喝茶，美国⼈爱喝咖啡源⾃于这段历史背景。
三．如今咖啡王国形势：
2000年底，国际外电已把产量排⾏调整了。巴西产量依旧稳坐王位，越南当局⼤⼒倡导咖啡栽培业，已
越居第⼆。排名第三的是哥伦⽐亚。最⽓的是印尼咖啡农，越南的咖啡栽种技术袭⾃印尼，却被⼩⽼弟篡位，只能排第四了。
认识咖啡⾖
咖啡⾖⽣长于以⾚道为中⼼，南北回归线20o的地区。年降⾬量平均为1500-2000公厘，⽽平均温度为20oC，不会降霜的地区。
咖啡树有着近似茉莉的⼩⽩花，其果实由绿变黄，最后变成红⾊，咖啡⾖正是它果实⾥的种⼦，完全成熟的咖啡果实，我们可称为咖啡樱桃，那鲜红的果⾁已除掉内果⽪及银⽪的青绿的可称为咖啡浆果，咖啡的浆果在进⾏处理后，⽔分的含量从65%降到10-20%，成为咖啡⽣⾖。
接着⽣⾖要进⾏烘焙，就是将⽣咖啡⾖煎煮，⽽得出咖啡独特的⾊泽（琥珀⾊），风味和芳⾹。
图⽚：
烘培后的咖啡⾖咖啡⽣⾖咖啡樱桃
咖啡品种主要分为阿拉⽐加和罗布斯塔。阿拉⽐加品种对温度及温度变化较为敏感，且不需要强烈⽇照（每天⼤概2⼩时⼩够了），喜欢⽣长在海拔900公尺以上，排⽔良好的上坡地，对抗病⾍害的能⼒弱，但本⾝味道⾹浓纯净且品质较佳。罗布斯塔树较强韧，耐旱且抗病性较佳可以适应低海拔的⽓候（约200-600公尺间），罗布斯塔⾖本⾝⾹⽓较弱味苦浓中带涩，含量为2%-4%是阿拉⽐加⾖的两倍，多收购为即容咖啡的原料。
咖啡的制作过程：
A.采摘
B.果⾁分离
C.⽣⾖挑选
小白花的制作D.烘焙
E.冷却
F.包装
A.采摘：
⼀场好⾬就能让咖啡树开花，过了210天后，便有红或黄⾊的果实出现，由于在同⼀根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，最好的采摘⽅法就是采集者⽤⾷指与拇指来采集成熟的果实。这样既不会伤到树枝也可以使青涩的果实或花朵继续⽣长。若⽤⼿将整条树枝上的果实刮下，或是使⽤⾃动化的采收机，都⽆法将青涩的果实区分开。
B.果⾁分离：
有两种处理⽅法：⽇晒法及⽔洗法
◆⽇晒法：是将果实平摊在⼴场上，并不时搅动脱⽔中的果实，使其均匀受热及透⽓，然后将⼲燥
的果实放进机器，压碎外壳，并同时除外壳，⼲果⾁及头关包覆的⼀层⽺⽪纸状外膜，从⽽分离出咖啡⾖，⽤这样⽅式处理的咖啡⾖带有⼀种果酸味，但缺点是易受天⽓影响，以及易掺⼊瑕疵⾖及和其他杂质。
◆⽔洗法：是将果实放⼊流动⽔槽，除去浮在⽔⾯的果实后，以果⾁去除机剥除外表和果⾁，再放
⼊⽔，将浮出的果⾁去除之后，移⼊发酵槽，浸泡⼀天，再将发酵的咖啡⾖表⾯的胶质溶掉，再以⽔洗过后，晒⼲数⽇后，⽤脱壳机将内果⽪去除，⽤这种⽅式处理的咖啡⾖⾊泽较美，杂质较少。
C.⽣⾖挑选：
咖啡⽣⾖在烘焙前要挑出有瑕疵的⾖及杂质。挑选优良的⽣⾖是制作上等咖啡的最⼤挑战之⼀。⼀般的处理是⽤训练有素的⼈⽤眼来分辨，但这样⽅式太费时费⼯。现在顶级的制造商，如：意利咖啡公司利⽤精密科技设计出电⼦扫描系统。这种分类的动作⽅式，速度⾼达每秒400颗。
D.烘焙:
烘焙⼀般时间是12分钟，但根椐不同品种及⼝味上的区别，时间和和温度会有变化。
三⼤类⼋阶段的烘焙：
依照烘焙的⽕候程度可分为浅度烘焙，中度烘焙及深度烘焙。⽽这三⼤类别中还可细分成⼋个阶段。使⽤上应视咖啡⾖的品种特⾊，使⽤的滤煮器具以及调配⽤途来选择咖啡⾖的烘焙程度。
●Light浅烘焙：
最浅烘焙呈⼩麦⾊，微略的⾹⽓，⼀般⽤于检验。
●Cinnamon⾁桂烘焙：
⼀般美式咖啡采⽤的烘焙法，呈⾁桂⾊，略带⾹⽓，带有强烈的酸味
●Mediurm中度烘焙：
常⽤于混合式咖啡⾖的烘焙拥有栗⼦⾊的外观、⾹度、醇度、酸度适中。
●High浓度烘焙：
咖啡味道酸中加苦，⾹⽓风味具佳，最常为⽇本，中欧⼈⼠使⽤。
●City中深度烘焙：
除带有酸性外，还拥有极重的苦味。
●Full City深度烘焙；
拥有苦⽽不酸的味道，极适合⽤于调制冰咖啡⾖⼦。
●Italian意式烘焙:
颜⾊泛⿊，苦味重，多⽤于ESPRESSO系列。
●French法式烘焙：
极重⽕候，苦味极重，适合如欧蕾等与⽜奶，奶油调制的咖啡。
E.冷却：
1．烘焙好的咖啡⾖温度极⾼，⼀般烘焙⼚采⽤⽔冷⽅式可以迅速的降低咖啡⾖的温度，但⽔分会进⼊咖啡⾖的细胞壁中破坏其中的化学物质并使咖啡的含⽔量增加。
2．⽽另⼀种以冷空⽓均匀的搅拌咖啡⾖来冷却：虽然较费时费⼯，但却能完整的保存咖啡⾖的物质与⾹⽓。
F．包装：
真空包装法：
咖啡装⼊纸袋或⾦属罐后，将空⽓抽出，容器密封，这种⽅法不能避免咖啡⾖释放⼆氧化碳，会逐渐胀⼤纸袋，不能长久保存。
单向⽓阀包装：
使⽤单向⽓阀装置，先抽出袋内空⽓，袋外的空⽓⽆法进⼊，但咖啡⾖释⼊的⼆氧化碳可从排⽓阀排出，但缺点是咖啡⾖的⾹⽓也会随⼆氧化碳⼀起排出。
惰⽓加压包装；
咖啡⾖烘焙并冷却后，必须放⼊⾦属容器内，抽出空⽓，以略⾼于⼀个⼤⽓压的压⼒灌⼊惰性⽓体（氮化和⼆氧化碳），最后密封。这样较⾼的⽓压使得咖啡中的⾹⽓分⼦被固定在咖啡油内，宝贵的⾹⽓才不会丧失。
咖啡的制作⽅法
⼀．调制咖啡有两种最主要的⽅式：泡制（infusion）和冲制（percolation）。
泡制法中-咖啡粉被直接浸泡于滚⽔中：⽽冲制法则是-将热⽔冲过咖啡粉。咖啡⾖必须被研磨到适当的粗细，以增加热⽔与咖啡颗粒之间接触的⾯积，使得咖啡粒中含宝贵⾹⽓的物质能被完全萃取出来。
泡制法盛⾏于⼀些本⾝是咖啡⽣产地也是⼤量消费地的国爱，例如巴西、⼟⽿其。另⼀⽅⾯，
冲制法在欧洲和北美洲被⼴泛使⽤。这两种不同的技术，⼀种使⽤重⼒，另⼀种使⽤压⼒。意⼤利⼈对这两种⽅法的发展，有很显著的贡献。
泡制：法式压滤壶——这种器具是先将咖啡粉浸泡在热⽔⾥，然后再将其滤除。做法是将热⽔与磨成粗粒的咖啡粉混合，根据个⼈喜欢的浓度⽽定，泡个2-5分钟。然年将细⽹制⾯的过滤活塞缓慢向混合液压下，将咖啡粉推⾄壶底，与液体分离。
冲制法⼜可分为：
重⼒冲制法（Percolation by gravity）：利⽤⾃然界的重⼒原理，流经咖啡粉的热⽔会⾃动向下流⼊容器。
压⼒冲制法（Percolation by pressure）：利⽤蒸发或帮浦将⽔推送通过咖啡粉，因⽽萃出⼤部分的⾹⽓物质。
冲制： A．重⼒冲制——美式咖啡。
B．压⼒冲制——意式咖啡。
A．美式咖啡单品咖啡：
美式咖啡是使⽤轻度/中度烘焙的咖啡⾖。利⽤⾃然界的重⼒原理，⽤⼤量开⽔通过滤纸或滤布冲泡出清淡⼝味，并以⼤咖啡杯盛装的⼀种咖啡。单品咖啡是相对于混合咖啡⽽⾔的，顾名思义就是使⽤单的品种的咖啡，美式咖啡⼤都是单品咖啡。通常来说美式咖啡就是单品咖啡
B 意式咖啡综合咖啡
意式咖啡是使⽤深烘焙的咖啡⾖，利⽤压⼒的原理，使⽔快速地通过咖啡粉饼，味道浓重，⽤⼩杯装的浓缩咖啡，或加⼊各种调味品（⽜奶、奶油、巧克⼒）的花式咖啡，意式咖啡是使⽤综合⾖，亦可说为综合咖啡。
意⼤利最出名的espresso咖啡，可以⽤摩卡壶（Moka Pot）或⽤咖啡机来制作。Espresso是由1500种化学物质（800种挥发性，700种可溶性）结合⽽成的⼀种复杂的产品。事实上，espresso可说是由溶液（糖，，酸，蛋⽩质等），乳液（油和胶质），以及⼀种悬浮物质（咖啡粒不可溶解的部分和⽓泡）等三⼤部分所组成的，它们全部集中在约200cc的体积内，表⾯被⼀层棕⾊油脂所覆盖。
制作⼀杯⾼品质espresso的⼏⼤要件如下：
6—7克的Arabica咖啡⾖，研磨成约直径1微⽶的细粉。
约30⽴⽅公分（30cc）的⽔。
⽔温要达到90?C。
9个⼤⽓压⼒。
不超过30秒的萃取时间。
⼀杯espresso咖啡⼤约需要50颗咖啡。
意利咖啡之所以倍受肯定，就是因为⽤⼼选择富含风味，含量低的Arabica咖啡，调出最佳品质与⼝味。意利咖啡公司只有⼀种咖啡配⽅，⼀贯优质，可供咖啡厅和家庭使⽤的咖啡⽣⾖。
什么是Espresso?
●⼀种烹调咖啡的⽅式
●⼀种综合咖啡的名称
●⼀种咖啡⾖的烘焙颜⾊
●⼀枝咖啡饮料的名称
—种烹调咖啡的⽅式
⾸先，espresso是⼀种相当快速烹调咖啡的⽅式，烹调的原则是压⼒，⽽⾮重⼒。1903年同时在意⼤利⽶兰与杜林两个城市，发展出espresso咖啡馆。
⼀种综合咖啡的名称
Espresso也可以⽤来指挥⼀种综合咖啡⾖，⽽且这种咖啡⾖是专为espresso机器烘焙的综合咖啡。浓缩烘焙咖啡⾖，是运⽤最⾼品质的拉丁美洲舆与印尼咖啡，调配⽽成，如果您调煮得当，它所煮出来的咖啡，⼝味似焦糖般略带甜味，渡度⾼、酸度低、⾹味⾮常浓郁。
⼀种咖啡⾖的烘焙颜⾊
此外，espresso也可以⽤来指⼀种咖啡⾖的烘焙颜⾊。很可惜，咖啡业界并没有⼀种认定各种烘焙颜⾊的标准⽅式，浓缩烘焙咖啡是深⾊烘焙系列中颜⾊最浅的⼀种，颜⾊类似纯巧克⼒，意⼤利烘焙是颜⾊较深的咖啡，法兰西烘焙则更深，⼏乎是⿊
⾊。
⼀种咖啡饮料的名称
最后，espresso也可以⽤来指挥⼀种咖啡饮料(更正式的说法是caffe espresso)。这是⼀种浓缩的，抽取
咖啡⾹醇精华的绝佳饮料。通常调理⼀份espresso的咖啡⽤量，是滴漏式咖啡的三分之⼆，但同时使⽤的⽔也较少-45毫升的⽔配上8公克的咖啡。由于espresso可说是咖啡的精神，再加上必须现煮现喝，所以⽐其他烹调咖啡的⽅式，更能让您享受到新鲜质纯的好咖啡。
烹调咖啡的艺术
因为调理espresso的原理是压⼒，所以与咖啡相关的各个变数，如研磨、新鲜度、烹调时间、温度等，都⾮常重要，甚⾄⽐其他煮咖啡的⽅式更为重要。所以如果您多作练习，并多亲近您的espresso咖啡机，您练习得越多，您对调理espresso就会越有⼼得。
研磨，份量、填压，调煮的时间
这四个步骤将决定您所调理出espresso的⼝味。
适度的研磨是必要的
理想的研磨程度(与正确的份量、以及适度的填压结合)将可以使espresso以稳定⽽缓慢的速度，滴⼊您的杯中。如果您研磨得太粗，⽔⽐较容易通过咖啡粉，espresso会以较快的速度流出，⼝味会⽐较淡⽽⽆味；如果研磨得太细，⽔较不易流出，⽽是缓慢地滴出，滴出来的也含是苦咖啡。研磨程度上即使只差⼀点点，在调理espresso上却会有很⼤的差别。⽽且，因为专为espresso研磨的咖啡粉很细，很容易
就会受潮变质，所以建议您在烹调espresso前，才研磨咖啡⾖，才能煮出最佳品质的espresso。
决定份量
所请正确的份量，就是咖啡粉充分填满您的咖啡过滤器，但仍留有⾜够的空间，让咖啡粉遇⽔后膨胀伸展之⽤。份量如果⽤得太少(就像研磨得太粗)，⽔⽐较容易通过咖啡粉，espresso是以喷出的速度流出，espresso会⽐较淡⽽⽆味；若是份量太多，情况则是相反。以专业级家⽤的espresso 机器的咖啡过滤器⽽⾔，⼀份⼤约是7克的咖啡粉；若是过滤器较⼩，使⽤的咖啡粉就较⼩。
所谓的填压，是指以填压器，压平过滤器中咖啡粉的⼒道。如果填压⼒道适中的话，⽔就会缓慢通过咖啡粉，⽽能够萃取咖啡所有的好味道。
当⽔流出来的速度太过快时，您可能需要将咖啡研磨得更细，或是填压得较重些。另⼀⽅⾯，若是流出速度太慢时，您就需要将咖啡研磨得较粗，或是填压得较轻些。
调煮的时间
理想的调理espresso时间，就像是⼀汤匙的蜜蜂，从汤匙内往下滴的速度。如果您能充分掌握研磨，份量、填压与调煮的时间，您将可以煮出最佳风味的好espresso。
以理想状况⽽⾔，单份的esprsso应该是在26秒之内滴完，并产⽣30毫升的espresso；⽽双份的espresso，是以调煮双份的咖啡过滤器，并以双倍的咖啡粉，在相同的时间内，煮出50毫升的espresso。
少⽽好
通常调理espresso最常犯的错误，就是从相同等份的咖啡粉中，想煮出更多的espresso。举例来说，⼀等份(7克的咖啡粉)可以煮出30毫升的espresso，若是煮出50或75毫升的话，咖啡就会变得淡⽽苦，感觉上不像是espresso，反⽽像较浓的滴漏咖啡。
障碍排除
若是流出速度太慢⽽咖啡较苦时，您就需要将咖啡研磨得较粗，或是填压较轻些。另⼀⽅⾯，若⽔流出来的速度太快时，您可能需要将咖啡研磨得更细，或是填压得较重些。
Italy/Caffe
这⼉是闻名全球的意⼤利浓咖啡（espresso)的诞⽣地，全世界的的咖啡族都向往能有机会来此朝听⼀番，留恋在街次鳞⽐的咖啡吧中或站或坐的享受咖啡中的极品。
意⼤利咖啡之所以与众不同除了烘焙⽕候较深之外，还有⼀些特点：

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