干红葡萄酒的酿造
干红葡萄酒的酿造
一、实验目的
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺
二、实验原理
葡萄糖+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵）
怎样酿葡萄酒高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿）
素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料）
三、实验材料和仪器设备
（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、白砂糖、纱布、蛋清；
（2）仪器设备：电子秤、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布、干子。
四、实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。
（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用烘箱冷风吹干）
（3）手工去梗，将葡萄的蒂部捏破，放入发酵瓶中。
（4）装瓶：装量不超过容量的75%。
（5）酵母复水活化：称取3克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入5克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置30分钟活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。
（6）酒精发酵：当有酒帽形成时，加入白砂糖（葡萄重量*70%*7%），每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。
（7）当比重降至0.993—0.996时，酒精发酵结束。使用纱布过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。
（8）皮渣分离后，采用半个鸡蛋清，打匀后后均匀分布在酒中，进行陈酿，陈酿10-14天后，取清液装瓶。
五、实验结果
（1）整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
（2）品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从泽、澄清度、香气和口感等方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析。

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