怎样酿葡萄酒
酿造桃红葡萄酒的原料及特点
酿造红葡萄酒的所有原料品种，从理论上说都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种主要有：黑比诺、神索、佳美、西拉、佳丽酿、玛尔拜克、赤霞珠、梅露辄、品丽珠等。其中黑比诺、神索和品丽珠酿造的桃红葡萄酒颜较浅，而赤霞珠、佳丽酿和玛尔拜克酿造的桃红葡萄酒颜较深。
在酿造桃红葡萄酒时，应该区别不同的酚类物质两方面的作用，一是有利于桃红葡萄酒感官质量的花素苷，二是不利于质量的丹宁。它们的含量及其相互之间的比例，随着葡萄品种的不同而变化很大（表1），花素苷与丹宁的含量和比例在葡萄果穗各构成部分中的变化也很大（表2）。
表1 有关品种花素苷和丹宁的含量
品 种花素苷（mg/kg ）丹宁（mg/kg）
神索705.988.6
西拉2526.4211.9穆尔韦德1316.0123.6
佳丽酿1496.0141.5
歌海娜1033.085.2
※据UOASE，1983。
表2 酚类物质在歌海娜、神索、穆尔韦德和佳利酿果穗各部分的分布范围部位花素苷（%）丹宁（%）
果梗 1.3-1.49.4-18.8
种子016.6-43.9
果皮94.2-98.735.4-50.3
果肉0-3.4 3.9-36.3 ※引自UOASE，1983。
由表2看出，“有利”成分主要存在于果皮中，果梗和种子不仅“有利”成分含量低，而且含有不可忽视的“不利”成分。
要酿造优质桃红葡萄酒，必须防止在葡萄原料运输过程中的任何挤压和浸渍，使葡萄原料完好无损地进
入葡萄酒厂。
主要桃红葡萄酒原料品种的优缺点：
（1）歌海娜：优点是成熟度好、酒度高、圆润、柔和；缺点是颜易氧化变为橙红，香气一般，且酒度易过高，酸低。
（2）佳利酿：优点是产量高；缺点是粗、硬，多数年份不易成熟。
（3）神索：优点是浅，但纯正，红，香气优雅，味厚而精美；缺点是颜和口感易发生变化。
（4）西拉：优点是美，香气优雅，不易氧化；缺点是有的年份酸低，且易变得瘦弱。
各类葡萄品种既有优点，又有它的缺陷。这是由于它们的地域生态条件的不同，各时期年份的气象条件变化，各品种优良特性的表现也随之发生变化。因此
很难说用单一的葡萄品种酿造出质量最好的桃红葡萄酒，这就需要各地根据自己的生态条件，选择相应的品种结构。
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