葡萄酒酿造
第五章 葡萄酒酿造
葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。
怎样酿葡萄酒优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益：①多酚及类黄酮的抗氧化功能，能够阻止低脂胆固醇进一步转化为有害物；②多酚能够减轻血管收窄程度，使血管壁放松血液流通顺畅；③多酚配合酒精防止血凝出现。
葡萄酒的发展——葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
我国历史——我国汉代（公元前138年）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。经东汉到唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛，有唐诗为证。13世纪元朝统治期间葡萄酒已是一个重要商品。但是由于历史条件的限制我国葡萄酒的生产始终停留在作坊式的生产水平，产量也不大。1892年华侨实业家张弥士在山东烟台开办张裕葡萄酒公司，并引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。
一、葡萄酒的种类
GB/T15037-1994
1、按酒的颜分类
(1) 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒近似无或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。
(2) 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红。
(3) 桃红葡萄酒：用带红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红。
2、按二氧化碳压力（含量）分类
(1) 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒。
(2) 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖自身发酵产生。
eg:香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡酒才能称为香槟酒；由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以香槟酒成为一种庆贺酒。
(3) 加气起泡葡萄汽酒：二氧化碳部分或是全部人工方法压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒。
2、按含糖量的多少分类
(1) 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。
(2) 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香。
(3) 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
(4) 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香。
3、按酿造方法分类
(1) 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
(2) 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒（酒精）和加强甜葡萄酒（糖）。
eg:半汁葡萄酒（50%葡萄汁+糖、酒精）、三精葡萄酒
(3) 加香葡萄酒：加入芳香植物、药材。
二、葡萄酒生产原料
葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择是相当重要的。
（一）葡萄
1、葡萄成分（结构与化学成分）
果皮（单宁、素、芳香成分）；果核（有害葡萄酒风味成分：脂肪、树脂、挥发酸）；葡
萄浆（糖分：葡萄糖、果糖，酸：酒石酸、苹果酸，果胶质：少量改善口感柔和、多量稳定性差）
    2、主要酿酒用葡萄品种
    不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%~22%，含酸量6.0~12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求泽浓艳。
（二）其他原料
涉及到葡萄汁改良、澄清、配（调）酒、防腐。
葡萄酒的酿造大致可分为以下4个步骤：发酵醪的制备→发酵酿酒→贮酒熟成→澄清和稳定加工
葡萄的破碎与除梗：不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄破碎、除梗。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，
是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。破碎要求：①每粒葡萄都要破碎；②籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；③破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
葡萄汁的改良——1、白砂糖；3、酒石酸、柠檬酸
高品质的葡萄其糖度在30~35°Bx，酸度为1，但是在多雨的东亚、东南亚各国，要栽培上述糖度和酸度的葡萄是相当困难的，在中国和日本还没有糖度超过20°Bx的葡萄。
葡萄汁改良的目的：①使酿成的酒成分接近，便于管理；②防止发酵不正常；③酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。
（1）糖分的调整
其生化本质是强化酒精，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。每17g糖/L可发酵产生1°酒度。
①添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖一般是蔗糖；世界上许多葡萄酒生产国家不允许加糖发酵，或加糖量有一定限制（<2%），遇到葡萄含量低时（标签要标注年代），只有采用添加浓缩葡萄汁。②添加浓缩葡萄汁：果汁可保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。
实例：发酵成12°葡萄酒：加糖数=入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21%-葡萄实际糖度）×0.0115
利用潜在酒精含量为9.5°的5000L葡萄汁发酵成酒精含量12°葡萄酒，需要加多少白砂糖？
解：需要增加的酒精含量为12°-9.5°=2.5°
    需添加糖量为2.5×17.0×5000=212500g=212.5kg
加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中；添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时，也就是主发酵后期添加，前期添加葡萄汁含糖太高易造成发酵困难。可将需要添加的蔗糖一次性加入。
实例：浓缩汁量采用十字交叉法。
（2）酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3~3.5；一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处（防止有害细菌繁殖），但酸度过高必须降酸。
①添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行；②添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。
酸度是以中和100毫升测试样品所需的氢氧化钾的毫克数为计量单位，并以毫克/100毫升表示。
2、食用酒精
4、二氧化硫
二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
SO2在葡萄酒酿造中的作用——
杀菌作用（选择性）：酿酒用的葡萄汁在发酵前不进行灭菌处理，有的发酵是开放式的，因此，为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰，在发酵时添加一定量的SO2；
抗氧化作用：抑制酵母有氧呼吸，防止葡萄汁和葡萄酒颜加深，主要是多酚氧化酶；
溶解作用：SO2在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的素溶解出来；
澄清作用：SO2很快使不溶性的物质沉淀下来，抑制了微生物的活动，推迟了发酵开始，有利于沉降;
增酸作用：抑制分解酒石酸和苹果酸的细菌，将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来;
除醛作用：与醛结合，除去影响酒液口味的物质。
二氧化硫的添加：①添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。②添加方式：含有 6% SO2的亚硫酸溶液。
作业：总结二氧化硫在葡萄酒生产各环节中作用。
5、澄清剂
三、葡萄酒发酵中的微生物
（一）天然酵母
葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
（二）纯粹培养酵母
①为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母；②酵母菌株的改良，最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。
（三）葡萄酒酵母的特征
葡萄酒酵母在微生物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。葡萄酒酵母常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满；可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖，棉子糖发酵1/3。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产以外，还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。
四、白葡萄酒生产工艺
白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
1、果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。P168。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离；采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。
自流汁特点：果汁颜浅，酚类物质含量少，适用于酿造质量高的葡萄酒；压榨汁特点：颜较深，酚类物质含量较高，内含果皮、果核、果肉和细胞液。
2、果汁澄清
酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。目的、方法（P168）。
①二氧化硫低温静置澄清法：采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用：可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用；葡萄汁中酚类化合物、素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。
②果胶酶法：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。
③皂土澄清法：皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
④机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。
3、发酵
白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。P169。
由于葡萄汁中没有大块皮渣固形物，使得所加入的葡萄酒酵母都漂浮在汁液中而无所依托，所以最初的主发酵过程发展很缓慢，改进方法是预先将酵母菌培养繁殖到旺盛程度时再加入，接种量要加大到5~10%（红葡萄酒1~3%）。

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