葡萄酒的酿造工艺及其应用
葡萄酒的酿造工艺及其应用
一、 酿酒葡萄的栽培
1、酿酒的葡萄品种
全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（vitis vinifera）的葡萄品种酿造。（vitis vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。 葡萄酒的葡萄大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜有青绿、黄等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜有黑、蓝、紫红、深红，有果肉是深的，也有果肉和白葡萄一样是无的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（pinot noir）可用来酿造香槟及白酒。下面主要介绍常见的酿酒葡萄品种：
主要的红葡萄品种
 （1）、赤霞珠
英文名称（cabernet sauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。 
赤霞珠是有君王之尊的红葡萄品种。理想的赤霞珠葡萄酒富含丹宁酸，酒体适中或丰满，具有显著的特定品种葡萄酒的特等奖-香辛并伴有柿子椒的香气，口味通常较干涩。由熟透的葡萄酿制的泽很深的加本力酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同时伴有桑哂、黑樱桃或巧克力的味道。
  世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。
  （2）、蛇龙珠
英文名称（cabernet gernischt）。属于解百纳品系。欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。
　蛇龙珠嫩梢底黄绿，具暗紫红附加，绒毛稀疏。叶片小，薄，边缘下卷，圆形或心脏形，五裂，上侧裂刻深，闭合，下侧裂刻浅，开张，叶面有皱纹，但不粗糙，叶背有稀疏绒毛，叶缘锯齿双侧凸，叶柄洼开张，为具尖底竖琴形。花两性。果穗中等大，平均穗重232g，圆锥形。果粒着生中等紧密，平均粒重2．01g，圆形，紫黑，出汁率76％，可溶性固形物含量20％，含酸量0．61％。由它酿成的酒，宝石红，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。
  植株生长势较强。结果枝占芽眼总数的70％，每一结果枝上的平均果穗数为1.23～1．6个，产量中等。从萌芽到果实充分成熟的生长日数为138天，活动积温为3267.6℃，在北京8月下旬成熟，为中晚熟品种。适应性较强，抗旱，抗病和黑痘病，对白腐病、霜霉病的抗性中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中、短梢修剪。
  蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种。宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。 
（3）、品丽珠
品丽珠英文名称（cabenet franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多三大红葡萄品种之一，是法国波尔多（bordeaux）及罗亚河区（loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。

      该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露（merlot）搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。典型香气：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子
（4）、佳美（gamay）
英文名称（gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国，1978年引入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种，占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用，不过，若是产于宝酒利特级产区（braujolais cru）如（moulin-a-vent）则例外，该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红泽是其特，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是宝酒利新酒（braurjolais nouveau），常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。


  该品种用于酿造法国勃艮第的保祖利（Beaujolais）红酒。在世界上其它一些产区亦受到一定重视。它酿的酒丰盈爽口，在轻淡细致中有一点热感。不是很精美的，但使人赏心说目。一般在标签上注明“佳美”，即表明是像保祖利酒一样爽口的果香型红酒。
  佳美用于酿造时呈现紫，有浓重的樱桃味、草莓、覆盆子的香气，它现在主要的还是产于法国。一般专业人事喜欢将它鲜亮活波的性格形容为未涉世事的小姑娘。
　（5）、 梅乐（梅鹿辄）
英文名称（merlot）。别名美乐。原产法国，在法国波尔多（bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和泽。别名梅尔诺、梅露汁、黑美陶克，原产法国波尔多。20世纪80年代引入我国，在河北、山东、新疆等地有少量栽培，是近年来很受欢迎的酿造红葡萄酒的优良品种。
　在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁(Melbec)。在法国一些葡萄园，栽植比例相当高。它能赋予葡萄酒轻柔感、精纯感和透人肺腑的香气；一种淡淡的
水果香气，整体上非常吸引人。梅鹿特典型的香气和圆润的口感，使酒有一种温文尔雅的风格。世界各地正尝试着种植这个有着动人魅力的品种，在欧洲各处的葡萄园像意大利等中欧地区，人们用梅乐酿出了广受赞誉的葡萄酒。葡萄分选工人可用梅乐解渴，因为它有一股淡淡的甜润感，而不像有些酿酒葡萄品种有较强的尖酸感。在法国南部，种植梅乐取得了成功，掌握了防止霜霉病和白腐病的方法，这对于世界各产区有一定的实际意义。如果是喝干红，梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。
  在新世界，梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿辄如同到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国，华盛顿州表现出，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。
  （6）、黑彼诺 Pinot Noir
别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。我国最早在1892年从西欧
引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎。原产法国勃艮第（Burgundi)，栽培历史悠久，栽培黑彼诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。黑彼诺在欧洲种植比较广泛，法国栽培约18万亩，面积最大，其次为美国（6万亩）、瑞士（4.5万亩）。
    我国分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜不深，适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种（spatburgun der），主要用来生产清淡、泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。
当黑彼诺作为酿造原料时，有其独特的品性它的颜较浅，低单宁，酒体轻，结构复杂，不过气质优雅。有樱桃和草莓的果香，也有湿土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。不过呢，黑
彼诺这种葡萄实在是很难种植的，相较其他，也确实不易酿出好葡萄酒，它“情绪”十分不稳定，但事实上如果成功酿造的话，是颇具淑女风范的一款葡萄酒。
  典型香气：红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物
（7） 、西拉(席拉) Syrah
  起源于法国罗纳河流域的一种葡萄，当地用于酿造A. O. C.红酒。用“Shiraz”这个名字通渠道西拉在世界上许多新产区栽植，单品种用于酿酒。西拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。在南非表现很像赤霞珠。西拉的产量较低，不能带来较高利润，除非它偏爱某个独特的葡萄园。西拉是一个古老品种，有人推测波斯王朝时已开始种植了。

  Syrah是一种伟大的葡萄品种。根据年份和产地不同，开花一般为6月5～15日，葡萄成熟于9月15～10月10日。在南部比Grenache Noir早成熟8天。喜好温和而稳定的气候。在北部的Cotes du Rhone Crus，Syrah是唯一使用的红品种，具有丰满，芳香深的特点。现在在南部使用也越来越多。彩鲜艳，抗氧化 性好，单宁重而芳香。
  主要的白葡萄品种
  （1）、雷司令Riesling
  全球65％的雷司令葡萄是在德国种植的，说德国是雷司令的故乡，自然是当之无愧的。种植葡萄最北边的气候边界大约是北纬51度，对于雷司令来说，这是一个相当有利的条件，因为雷司令比较偏爱阴凉的气候。在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，雷司令的成熟十分缓慢，一般从十月中旬到十一月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。

      此外，酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中呈现悦人的光泽和丰富的香味。雷司令是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香味特、异域水果的香味到蜂蜜的甜香，尽皆涵盖。更特别的是它独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇，从而将各种甜度一一呈现，以此也体现了雷司令的出之处。


  如果说霞多丽是白葡萄之王，那么雷司令就是白葡萄中的皇后。用雷司令酿制的葡萄酒口味微甜，通常有一种梨子或者新鲜香瓜的味道。
　（2）、赛美容（塞米雍）Semillon

  原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
  赛美容以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高赛美容糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。比起其它重要品种赛美容所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。
2、葡萄的种植地点的影响

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