《酿造学》练习题
第一篇  基础知识
《酿造学》练习题（一）
一、填空题
1.17世纪荷兰人        利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人      与德国人      通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。
2.酿造微生物作用的基本特点是                。
3.食品酿造历程的三个阶段为            、                  和              。
4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以            键连接的多糖，支链淀粉各分支是              键成链，但在各分支接点上则以                  键连接。
5.在与碘的显反应中，直链淀粉呈        ，支链淀粉呈              。
6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉      （易、难）老化，聚合度高的比聚合度低的      （易、难）老化，支链淀粉几乎不老化。
7.淀粉酶按其作用特点可分为          、            、          和异淀粉酶。
8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为          和            两大类。
9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为      和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为      和      。
10.纯纤维素是            以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。
11.纤维素酶一般可分为三类，即      、      和              。
12.脂质化合物水解的主要产物是      和      。
13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为    乳酸发酵，另一类称为  乳酸发酵。
14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物    含量较高，用于酒精发酵时往往产生    较多。
15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用              ，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成              怎样酿葡萄酒。
16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自      的分解。
17.微生物的营养物质的作用可概括为      、      和      。
18.微生物的营养物质可分为    、    、    、      、      和能源（或氧）六大要素。
19.水在细胞中有两种存在形式，即      和      。
20.微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成      后才能用于生物合成。
21.（NH4）2SO4  属生理      盐，KNO3属生理      盐。
22.无机盐中微生物需求量较大的称为              ，需求量较小的称为            。
23.氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——      供给的。
24.工业上微生物的培养法分为      和      两大类型，      又称厌氧性发酵，      又称好氧性发酵。
25.实验室常见的固体培养物主要有      、      、                            等。
常见的液体培养主要有          、          、         和        。
26.在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是                    。
27.如果环境温度低于          温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于          温度时，微生物生长代谢就停止。
28.细菌培养一般用        琼脂培养基，醋酸菌用        琼脂培养基，乳酸菌用        琼脂培养基，放线菌用        琼脂培养基，酵母一般用        琼脂培养基，霉菌用        琼脂培养基等。
29.一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即          和          。
30.按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为      固态发酵、      固态发酵、        混合固态发酵和          发酵。
二、名词解释
1. 酿造工业：
2. 酿造学：
3. 食品酿造：
4. 酿造微生物学：
5. 食品酿造生态系统：
6. 淀粉的糊化：
7. 淀粉的老化：
8. 蛋白质的水解：
9. 碳源：
10. 氮源：
11. 生长因子：
12. 野生型菌株：
13. 营养缺陷型菌株：
14. 培养基：
15. 补料分批培养：
16. 纯培养：
17. 致死温度：
18. 固态发酵：
三、简答题
1. 食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？
2. 酿造微生物生态系统有哪些特征？ 
3. 简述食品酿造的一般历程？ 
4. 氨基酸在酿造食品中的作用是什么？  
5. 在酿造食品的过程中，产物形成阶段主要有哪几大类物质形成？
6. 水在食品酿造中主要作用有哪些？ 
7. 无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质，其主要功能是什么？
8. 培养基配置要遵循什么原则？
9. 微生物分离中，常规分离法有哪几种？  
10. 微生物菌种保藏的常用方法有哪些？
11. 固态发酵技术包括哪几大类？
12. 简述固态发酵的特点。
第二篇  酿造调味品生产工艺
《酿造学》练习题（二）
一、单项选择
1. 以下属于复合调味品的是                                              （    ）
A. 酱油        B. 食醋    　    C. 五香粉    　 D. 辣椒油
2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（06年1月考题）                    （    ）
  A. 氨基酸          B. 有机酸          C. 糖              D.氯化钠
3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（06年1月考题）               （  ）
  A. 糖化酶          B. 纤维素酶        C. 蛋白酶          D. 果胶酶
4. 酱油目前生产的普遍方法为                                            （ ） 
A.稀醪发酵        B.固稀发酵        C.固态无盐发酵    D.固态低盐发酵
5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌                              （    ）
A.小球菌          B.毛霉            C.根霉            D.球拟酵母
6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状          （    ）
  A. 硝酸盐          B. 亚硝酸盐        C. 亚硝胺          D.亚硝酸
7. 以下哪种物质对动物有致癌作用                                        （    ）
  A. 硝酸盐          B. 亚硝酸盐        C. 亚硝胺          D.亚硝酸
8. 涪陵榨菜属于                                                    （    ）
  A. 盐渍菜          B. 盐水渍菜        C. 酱渍菜          D. 酱油渍菜
9. 萧山萝卜干属于                                                  （    ）
  A. 盐渍菜          B. 盐水渍菜        C. 酱渍菜          D. 酱油渍菜
10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质                            （    ）
  A. 己酸乙酯        B. 乳酸乙酯        C. 乙酸乙酯        D.丁酸乙酯
11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制        （    ）
  A. 5%              B. 6%              C. 7%              D. 8%
12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应        （    ）
  A. ≥2.50          B. ≥3.00          C. ≥3.50          D. ≥4.00
13. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应          （    ）
A. ≥2.50          B. ≥3.00          C. ≥3.50          D. ≥4.00
14. 用于腐乳发酵的霉菌是(07年1月考题）                                (    )
A. 根霉          B. 毛霉              C. 米曲霉          D. 木霉
二、多项选择题
1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（06年1月考题）        （      ）
A．米曲霉  B．酱油曲霉  C．酵母菌  D．乳酸菌  E．大肠杆菌     
2．食醋生产中糖化剂的类型有　（06、07年1月考题）　              　      （      ）
  A．大曲  　 B．小曲  　C．麸曲 　 D．红曲  　 E．淀粉酶制剂  （孙俊良书）
3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有                          （    ）

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