白宇刘萌萌恋情第10期（总第513期）2020年10月
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文章编号：1671-9646(2020)10a-0099-03
蛋清蛋白质的功能特性及改性方法的研究进展
李逢振
(湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南衡阳421005)
摘要：我国是世界上禽蛋生产量最大的国家，拥有丰富的禽蛋资源。蛋清是禽蛋的重要组成部分，其营养丰富，是食品行业主要原料，广泛应用于肉制品、蛋糕、冰激凌的生产加工中。介绍了蛋清的结构和组成成分、蛋清蛋白质的功能特性和变化机理及蛋清蛋白质改性方法。
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关键词：蛋清蛋白质；功能特性；改性；研究进展
中图分类号：TS201文献标志码：A doi：10.16693/jki.1671-9646(X).2020.10.027
Research Progress on Functional Properties and Modification Methods of
Egg White Protein
LI Fengzhen
(College of Biological Engineering，Hu'nan Environment Biological Polytechnic，Hengyang，Hu'n an421005，China) Abstract：China is the world's largest egg production country，has rich resources.The egg white is an important part of the eggs，the nutrition is rich，is the main raw material is widely used in food industry，meat products，cake，ice cream production and processing.This paper introduced the structure and composition of egg white，functional properties and change mechanism and egg white protein modification method of egg white protein.
Key words：egg white protein；functional properties；modification；research progress
0引言
我国的禽蛋资源非常丰富，据国家统计局有关资料显示，2019年我国禽蛋总产量达到3309万t，比上年增长5.8%。禽蛋主要由蛋清、蛋黄和蛋壳3个部分组成，不同种类的禽蛋中蛋清所占的比例略有不同，其中鸡蛋清占整蛋的45%~60%，鸭蛋清占整蛋的45%~58%。纵观国内外对禽蛋的研究进展，可以发现目前大部分的研究成果都集中来自于蛋黄部分，部分从蛋黄中提取岀来的生物活性物质都已实现工业化生产，如卵磷脂、胆碱等，但人们对蛋清的研究力度还远远不够，一些特殊的再制蛋产品所产生的蛋清缺乏利用途径，往往被作为废料扔弃，这样既浪费了大量的蛋白质资源，又对人类居住生存的环境造成了污染，因此亟需加大对蛋清的研究力度。
李晨被曝卖问题车1蛋清的结构与组成成分
1.1蛋清的结构
蛋清从外向内可分为4层结构，分别是外稀薄层，紧紧的黏附在蛋清膜上，约占蛋清总量的23.3%；外浓厚层，也称作中层浓厚蛋白层，是蛋清的主要部分，约占蛋清总量的57.2%；内稀薄层，与外浓厚层黏附在一起，这两层一般很难区分开，约占蛋清总量的16.8%；最内层是系带膜状层，又可以 称内浓厚层，可分为膜状部和索状部，两者是禽蛋系带的重要组成部分，约占蛋清总量的2.7%o
1.2蛋清的组成成分
给电影人的情书单依纯蛋清的主要成分是水，约占总量的87%；其次为蛋白质，约占总量的12%；另外还含有少量的碳水化合物、维生素、素、矿物质、脂质和溶菌酶、三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶等叫蛋清蛋白质是蛋清中仅次于水的含量第二大的物质，人类用了近10年的时间来对禽蛋蛋清中的蛋白质进行研究，发现蛋清中主要的蛋白质有6种叫其中卵清蛋白约占整个蛋清蛋白质总量的54%；转铁蛋白约占整个蛋清蛋白质总量的13%；类黏蛋白约占整个蛋清蛋白质总量11%；溶菌酶约占整个蛋清蛋白质总量的
收稿日期：2020-03-13
基金项目：湖南省教育厅科学研究项目（17C0565）。
作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为畜产品加工、畜禽废弃物综合利用。
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