蛋的成分
一 ) 全蛋的成分 蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。各类禽蛋的组成成分见表1 。从表中可知：各类禽蛋蛋壳、蛋清和蛋黄的百分含量非常相近，去壳蛋中水分和蛋白质的含量比较稳定。
表1 蛋的组成成分 (%)
蛋重（ g ）
蛋壳
蛋清
蛋黄
水分
蛋白质 *
脂类 *
糖类 *
灰分 *
能量（ kJ ）
鸡 蛋
58
12.3
55.8
31.9
73.6
12.8
11.8
1.0
0.8
400
鸭 蛋
70
12.0
52.6
35.4
69.7
13.7
14.4
1.2
1.0
640
鹅 蛋
150
12.4
52.6
35.0
70.6
14.0
13.0
1.2
1.2
1470
火鸡蛋
75
12.8
55.9
32.3
73.7
13.7
11.7
0.7
0.8
675
* 为去壳蛋成分
蛋的营养成分有以下特点：第一、蛋黄中的干物质含量和能量最高；第二、蛋清中水分、蛋白质和氨基酸含量高；第三、几乎所有的脂类、大部分的维生素和微量元素都存在于蛋黄中；
第四、绝大部分钙、磷和镁存在于蛋壳中。
( 二 ) 蛋壳的成分 蛋壳从内到外由两层蛋壳膜、真壳和一层蛋白质透明薄膜组成。两层蛋壳膜主要由角蛋白质和少量的糖类组成 , 富含胱氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸。真壳又叫钙化壳 , 是由乳头或海绵体组成，其干物质含有 2% 左右的有机物（由氨基酸组成的类似于软骨的糖蛋白质），其余是碳酸钙 , 也含有少量的镁、磷酸盐、柠檬酸盐、钾和钠。鸡、鸭和鹅蛋的蛋壳中碳酸钙、碳酸镁、碳酸钙镁的含量分别为 93-95% 、 0.5-1.0% 和 0.5-3.0% 之间。
( 三 ) 蛋清的成分 鸡蛋清的成分见表2 。蛋清中蛋白质与水分之比约为 1:8 。蛋清由多种蛋白质组成 , 主要为糖蛋白质 , 它们构成蛋清的凝胶特性。卵清蛋白质是糖蛋白质主要的组成成分 , 富含必需氨基酸 , 蛋氨酸尤其丰富。在孵化时，卵清蛋白质可供胚胎发育用。卵转铁蛋白质将铁转移给胚胎。类卵粘蛋白质含糖量较高 , 是一种蛋白酶抑制剂。鸡的类卵粘蛋白质仅仅抑制胰蛋白酶 , 而其它家禽的类卵粘蛋白质还抑制胰凝乳蛋白酶。卵粘蛋白质是一种不溶纤维酸性糖蛋白质 , 它反映蛋清特别是浓蛋清的凝胶性质。抗生物素蛋白质能与生物素结合 , 使生物素失去活性。溶菌酶的主要生物学特性是对细菌细胞壁有溶解活
性 , 也水解多糖类 , 在蛋内具有化学防御功能 , 阻止细菌通过蛋壳进入蛋内。在蛋的贮存过程中 , 蛋清中的镁可阻止白明胶的液化 , 维持蛋的品质。
表三国英传7uj好人卡2 鸡蛋清的成分 ( 蛋重为 60 克 )
成 分
占蛋白干物质 (%)
糖蛋白质
87.40
28.89
卵清蛋白质
56.80
19.43
卵转铁蛋白质
13.70
4.69
类卵粘蛋白质
11.60
3.97
卵粘蛋白质
3.15
1.08
卵糖蛋白质
0.55
0.19
卵巨球蛋白质
0.55
0.19
卵抑制素
0.10
0.034
抗生物素蛋白质
五一的祝福语句简单0.05
0.017
黄素蛋白质
0.85
0.29
蛋白质溶菌酶
3.50
1.20
未确定蛋白质
9.10
3.11
第一竖行引自 Bondi(1987)p426 ，第二竖行的数据是根据蛋重为 60 克 ，水分为 44.91% 的计算值。
( 四 ) 蛋黄的成分 煌蛋黄中含有胚胎发育所需的蛋白质、脂类、矿物元素、维生素和水分等养分（见3) 。  蛋黄的主要成分是甘油三酯和磷脂 , 其中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，也含一定量的饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要是油酸 , 饱和脂肪酸主要是棕榈酸。蛋黄中游离的蛋白质、卵黄蛋白质与血液中的蛋白质如血清清蛋白质、血清球蛋白质完全相同。蛋黄中的脂类大多数以脂蛋白质形式存在，并富含磷 , 如卵黄磷脂蛋白质和卵黄磷蛋白素 , 这两种蛋白质含有丰富的磷酸 , 且常与钙和铁形成复合物。卵黄中的微量元素和维生素在胚胎发育过程中具有重要作用。蛋黄中的黄物质由饲粮中的类胡萝卜素等素沉积而成。
表3  蛋黄的成分 ( 蛋重 60 克 )
成分
占干物质 (%)
蛋黄中含量 ( 克 )
卵黄蛋白质
4-10
0.786-1.97
卵黄磷蛋白质
4-15
0.786-2.95
卵黄磷蛋白素
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1.57-1.77
卵黄高磷蛋白质
5-6
0.983-1.18
卵黄磷脂蛋白质
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16-18
3.65-3.54
卵黄磷脂蛋白素
12-13
2.36-2.56
甘油三酯
46
9.04
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磷酯
20
3.93
固醇
3
0.589
糖类
2
0.393
矿物质
2
0.393
维生素
微量
微量

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