蛋的结构
蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分 及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳的表 面，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。如蛋外表面呈霜状， 无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新 鲜。由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐 败。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯 化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物。根据这种性质，蛋可加 工成松花蛋和咸蛋。蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延 长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。 由此也可鉴别蛋的新鲜程度。古风文雅的网名
qq音乐不能播放国旗头像蛋壳重量约占整个鸡蛋的11％～13％，蛋黄和蛋清的比例因鸡蛋大小而略有差 别，鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄约占可食部分的1／3左右蛋壳主要由 93％～96％的碳酸钙、0．5％～1％碳酸镁、0．5％～2．8％的磷酸钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成，其质量和厚度与
饲料中的矿物质含量，特别是钙 含量关系密切。此外，蛋壳厚度与其表面素沉积有关，素含量高则蛋壳厚。
蛋白膜和内蛋壳膜紧密相连，有角质蛋白纤维交织成为坚韧的网状结构，微生物不能直接通过蛋白膜进入蛋内。
傩戏蛋白膜之内为蛋清，为白半透明粘性溶胶状物质。蛋清分为三层：外层稀蛋 清、中层浓蛋清和内层稀蛋清。外层稀蛋清水分含量为 89％，浓蛋清水分含量为 84％，内层稀蛋清水分含量为 86％，蛋黄系带水分含量为 82％。 蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，由鸡蛋钝端和尖端两侧的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中。系带呈螺旋结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为 左旋。蛋黄系带是一种卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺 1 1．4％，并结合较多溶菌酶。 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外被蛋黄膜。蛋黄膜厚度约为 16μm， 结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具有一定弹性。蛋黄膜中 87％为蛋白质，主要是糖蛋白，10％为糖，其余 3％为脂类。蛋黄膜中所含疏水氨基酸较多，因而表现 出一定的不溶性。蛋黄内最中心处为白的卵黄心，周围为互相交替的深蛋黄层 和浅蛋黄层(胚盘)。蛋黄上侧表面的中心部分有一个 2～3mm 直径的白小圆点，称为胚胎。
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新鲜鸡蛋清 pH 为 7.6～8.0，蛋黄 pH 为 6.0～6.6。鲜蛋打开后三层蛋清层次分 明，蛋黄系带清晰完整。随着储藏时间的延长，pH 渐渐上升，浓蛋清部分渐渐变稀， 蛋黄系带消失，蛋黄从中央移开，蛋黄膜弹性减弱甚至破裂。游戏名字的符号

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