植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的;一般认为植物油含有的不饱和脂肪酸熔点较低,很容易被人体吸收,并且不易凝固或沉淀在血管壁上;而动物油含有的是熔点较高的饱和脂肪酸,这种脂肪酸容易凝固在血管壁上,从而导致动脉硬化;
另外,食用油中还有一种必需脂肪酸,它是一种人体新陈代谢不可缺少的物质,不但会影响生物膜结构的更新,还能促进胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在血管壁上沉淀,进而起到防止动脉硬化的作用;植物油所含的必需脂肪酸要高于动物油;另外,植物油中不含胆固醇,而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇;这类植物固醇不会被人体吸收,而且能够阻止人体对胆固醇的吸收;
正因为如此,植物油成了很多人心中的健康油;不过,范志红告诉记者,过多食用油脂都会令人发胖,而发胖后都可能增加患慢性疾病的风险;而且不同的植物油所含的脂肪酸种类和量也不同;比如说,棕榈油虽然是植物油,其中的饱和脂肪酸却比猪油还多；鱼油虽然来自动物,但脂肪酸的不饱和程度却比花生油还高;所以,人们选择脂肪来源的时候,不应当绝对地用“植物”和“动物”来区分;
美国生化学者肯尼思·卡罗尔博士在国立癌症研究所召开的会议上指出,植物油中的不饱和脂肪酸虽然不是致癌物质,但如果食物搭配不当,它也有助长癌症发生和发育的作用;很多人为了预防
心脏病,只吃植物油,但愿将来这不至于成为癌症患者的病因;
据了解,不饱和脂肪酸中有一类是“多不饱和脂肪酸”,部分植物油中的多不饱和脂肪酸在人体内容易氧化,如果抗氧化物质摄入不足,就可能生成过氧化酯质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症;
“所以,富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸;因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质;”范志红说,这时选择猪油、牛油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少;不过,生活中应尽量避免对食物进行煎炸;
其实,动物油所含有的胆固醇对人体有着重要的生理功能,是人体正常代谢不可缺少的原料,并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用;“可见,动物脂肪也有很多对身体有益的成分,我们大可不必有谈‘荤’变;”桑立伟说;他认为,1∶2的荤素油比例是比较合适的;如果条件允许,尽量搭配食用一些橄榄油或山茶籽油等以单不饱和脂肪酸为主的油;
“还有一个特别重要的问题,消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意;”范志红强调,“它们是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果都类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油;尽管它们不含有胆固醇,却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’,营养价值较黄油更低,不应经常给儿童和老人食用,更不能给孕妇和婴幼儿食用;” 本文来源：北京科技报 作者：杨璇
美国著名营养学家塔斯教授曾指出,食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例,也就是说植物油含不饱和脂肪酸较多和动物油含饱和脂肪酸较多要搭配在一起食用才更科学、更健康;
现在城市人一提起肥肉、动物油就会害怕,怕过多摄入动物脂肪会导致高血脂和肥胖,引起动脉硬化、冠心病等;但是,许多人并不清楚,植物油的主要成分――不饱和脂肪酸,如果摄入过多会积累脂肪,而多余的脂肪能在人体内形成过氧化脂质,对健康也不利,这就是为什么专家强调要限油的原因;
应该怎么办呢 中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜教授的建议是,食用油在适量摄取的大前提下,应该“荤素搭配”更为适宜;
中国营养学会推荐的成年人每人每天烹调油食用量不要超过25克,一个月就是750克,王宜教授根据植物油与动物油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算,每人每月以食植物油250克和动物油175克较为适宜,即植物油与动物油的搭配比例为10:7每吃1000克植物油就要配700克动物油;搭配合理了,不但无须考虑动物油中的高胆固醇,而且还可以互相补充两者的不足;
王宜教授说,肥肉中的动物油含量较高,而且其中还有很多对健康有益的营养成分,比如花生四烯酸可降低血脂水平,与亚油酸、γ-亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素；肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸,与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关;还可防止胆固醇堆积、血小板凝集,而这些作用正是植物油所欠缺和不能替代的;
那么,在平时的饮食中,如何才能把这个比例掌握好呢 专家建议,炒荤菜时,不妨把纯瘦肉换成肥瘦相间的五花肉,相应的植物油就可以少放一点,这样吃起来才更健康;
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烹调食品巧限油量
■用好限量油壶;
■尽量选择不用烹调油或用油很少的烹调方法,如蒸、煮、炖、焖、凉拌等;
■尽量不用油炸的方法制作食品;
脂肪包括亚麻酸、亚油酸、单不饱和脂肪以及饱和脂肪;其中最为重要的是亚麻酸和亚油酸,它们属于多不饱和脂肪,必须从体外摄入;人体可以用这两种脂肪酸合成２０种不同的脂肪酸,包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸;
亚麻酸和亚油酸是你必需的；它们分别是脑细胞和前列腺素的原料;你完全没有必要害怕饱和脂肪,它不会减少好胆固醇,也不会增加坏胆固醇的氧化;美国著名的弗雷明汉姆心脏研究项目主任威廉·卡斯太里发现：“你吃的饱和脂肪、胆固醇、高热量食物越多,你的血清胆固醇就越低,你就越身轻如燕,充满活力;”
氢化油,一个听起来非常专深而又陌生的名词,似乎与你我无关;其实,氢化油就是一种食用油,在日常生活中随处可见,只是我们见到时不认识罢了,它就是含丰富不饱和脂肪酸的植物油经过加氢、过滤、脱、脱臭等工艺处理而成;
中国农业大学营养与食品安全专家范志红副教授称,氢化植物油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇坏胆固醇,降低高密度脂蛋白胆固醇好胆固醇,促进动脉硬化；增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统发育产生不良影响
虽然氢化油是以植物油为原料,但其特性却更像含饱和脂肪酸为主的动物油如饱和度增加、熔点升高硬度加大,故氢化油又称“硬化油”;植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化变质,因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长,超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的;氢化油的另一名字叫起酥油俗称白油,是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料,我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油;生日蛋糕上颜鲜艳花朵的主要原料是人造奶油,而人造奶油中含氢化油８０％～８５％；除生日蛋糕外,巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影;
在日常生活中,人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显,但对氢化油却视而不见;事实上,氢化油对健康的不利远比畜类动物油大,国外研究证实,经常摄入占总热量５％的氢化油,即每天１０～１５克相当于１００克奶油蛋糕或５０克桃酥或４０克起酥,就会对健康产生一定
的危害;这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构,但通过氢化后改变了这种原有的分子结构,变成了反式结构的脂肪酸;
解析2 慎选转基因大豆油
有些拉油或调和油的主要成分是转基因大豆油;记者随机采访了几位消费者;记者发现年纪较大的消费者,多表示并没有十分留意是否是“转基因”大豆油,但他们对于产品的产品价格比较敏感;一位正在购买食用油的消费者郭女士表示,“我买转基因油也是没有办法的事情,市场上很难购买到‘非转基因大豆油’,如果选择花生油和玉米油等,一桶５升的油价格都比大豆油贵２０元以上,一瓶橄榄油则要贵数倍以上,我属于内退人员,一个月只有５００多元钱,出于经济因素恐怕只能被迫食用转基因油了;”
一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者,由于我国并不限制使用“转基因”原料,生产厂家选择“转基因”原料生产主要还是出于成本考虑;现在进口大豆１００％是转基因大豆,其出油率在２０％－２１％之间,而国产的大豆出油率只有１７％,价格却比进口的贵,因此多数厂家都会使用进口大豆;据估算,平均每桶５升非转基因大豆油要比转基因大豆油的成本贵２－３元钱;由于我国多数消费者对价格还较敏感,对“转基因”产品了解不多,多数大厂商都不愿提高成本,
生产“非转基因”产品;
目前,很多国家对转基因食物的态度也是非常冷酷的,欧盟１５国尽管某些转基因成分被允许在食物中使用,但当欧盟的法例收紧后,实质上禁止了任何新的转基因食物;斯里兰卡从２００１年５月１日起,所有转基因食物都被禁止进口;挪威是全世界监管转基因食物最严格的国家,政府禁止数种含有耐抗生素标示基因的转基因作物及制品进口,政府亦执行转基因标签制度;日本自２００１年４月１日,所有的转基因食物都规定必须经过安全检验,针对转基因成分超过５％的食物,执行强制性标签制度;
提醒1 食用油每天别过两勺
实际上,在营养专家眼里,食用油只是食品的一种,人们所需要的一些营养成分不可能全部从食用油中获取;
卫生部北京医院营养科副主任王璐介绍,食用油的主要成分是脂肪,脂肪由脂肪酸及甘油组成;脂肪酸按照饱和程度,根据双键数量的多少,可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸具有降血脂、降血压的作用,可促进生长发育;但是这种物质具有不稳
定的特点,很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物;过氧化物会使脂质发生变化,损害细胞并引起其老化;“饱和脂肪酸”可以通过摄取其他食物获得,“不饱和脂肪酸”就需要依靠人们吃油获得;
王璐介绍说,根据中国营养学会的“中国居民平衡膳食宝塔”,在饮食不太油腻的情况下,每人每天的食用油使用推荐量为２５克;一个普通的小汤匙,说两汤匙就够２５克的分量了;而现在人们往往一顿饭的用油就会超过这个量;
提醒2 不要长期食用同一种油
著名心血管病专家洪昭光教授建议：除了每人每天食用油不要超过２５克外,不要长期食用一种油,平时用油时,要适当搭配一些高端食用油,如核桃油、红花籽油、山茶籽油或橄榄油等;具体做法是：在食用３斤花生油的这段时期内,应配合１斤核桃油或红花籽油等,偶尔替换和搭配食用高端食用油可以有效地预防心血管病疾病;对于已经患有冠心病、心血管疾病、中风和糖尿病的人,应把高端食用油作为日常用油的主要选择;
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