猪油的科普知识
猪油的科普知识
很多人问：听说猪油是一种特别好的油，和橄榄油差不多，是真的吗？
也有人说：以前医生都说不能吃荤油，可是最近又听说，吃植物油根本不能预防心脏病，甚至还会促进炎症，这也太颠覆了。
还有人说：我妈妈听说猪油养生，现在已经开始天天用猪油炒菜了。她觉得什么菜用猪油炒出来都特别好吃，可我觉得猪油会让人发胖，不敢吃。
仔细想想，这些问题可不简单，至少包括5个方面的内容。
1.猪油比植物油更容易让人发胖吗？
2.猪油的脂肪酸和橄榄油很接近吗？
3.用猪油做菜比用其他油更美味更安全吗？
4.猪油对降低炎症反应有好处吗？
5.猪油比植物油更有利于预防心脏病吗？
最终的目标，是告诉大家，什么人适合吃猪油，什么时候适合用猪油来烹调。
如果大家有耐心的话，我们就一起慢慢梳理这些知识。如果没有耐心看知识的话，就拉到文章结尾，看几个简单忠告。
一、猪油比植物油更容易让人发胖吗
如果按吃同样的量来比较，猪油和花生油、玉米油、橄榄油等相比，让人发胖的力量并不更
大。1克烹调油，约等于1克脂肪，约等于9千卡的热量，无论荤油素油都一样。很多人以为植物油不会促进发胖，日常完全不控制用量，结果就是吃进去过多的热量，对预防肥胖是非常不利的。
但是，猪油在室温下是半固态的，而且有香气。和普通液体植物油相比，它用在各种点心中能帮助改善口感，用在烧饼面点里会更酥，用来炒蔬菜也会更香。所以，它容易让人多吃。多吃当然是容易促进发胖的。
如果吃猪油的话，记得用它来替代其他炒菜油，而且要控制用量。
二、猪油真的含有很多橄榄油里面的脂肪酸吗
答案：是的。
猪油本身并不是纯饱和脂肪。它大概含有40%~50%的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸。具体含量会因为猪饲料的内容而略有差异。
除了饱和脂肪酸，猪油里还有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，就是橄榄油里最多的那种成分。
橄榄油中的油酸含量大概是70%，杏仁油、夏威夷果油也是70%左右，高油酸花生油、低芥酸菜籽油、山茶籽油等植物油的油酸含量都能达到或超过这个水平。
近年来又开发出了高油酸大豆油和高油酸葵花籽油，未来能和橄榄油竞争的品种会越来越多。相信以后油酸和单不饱和脂肪酸这个概念，会变得慢慢不稀罕了。
剩下一点是多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸。就是玉米油、葵花籽油、传统花生油和大豆油中特别丰富的那种脂肪酸。
牛油和奶油，也有接近一半的单不饱和脂肪酸，但比猪油的饱和脂肪酸更多一些，亚油酸更少一些。
简单说，猪油、牛油、黄油比较缺少的脂肪酸类别是多不饱和脂肪酸。ω-6脂肪酸（亚油酸）的含量偏低，而ω-3脂肪酸（α-亚麻酸）的含量更少，基本上可以忽略。
亚油酸是玉米油、葵花籽油、传统花生油、南瓜子油、葡萄籽油等很多植物油中特别丰富的脂肪酸。所以补上它并不难。但含有ω-3脂肪酸（α-亚麻酸）的植物油更少，只有亚麻籽油、紫苏籽油、牡丹籽油等少数几种。
三、用猪油做菜更美味更安全吗
猪油有特殊的香味。这种味道，在喜爱它的人看来，是无可替代的诱惑。对不喜欢这种味道的人看来，还不如用其他的油脂做菜好吃。不过，喜爱猪油味道的中国人比例更大一些。
猪油含有将近一半饱和脂肪酸，对于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言，这是个很大的优点。中国传统烹调讲究素菜用荤油、荤菜用素油，就有这个考虑。
这是因为，不溶性膳食纤维主要是纤维素，而纤维素非常喜欢和饱和脂肪纠缠在一起。一旦有了饱和脂肪的“滋润”，高纤维的食材就会变得柔软顺口。什么梅干菜啊，竹笋啊，茭白啊，空心菜啊，牛蒡啊，用荤油做都会口感更好吃。
同时，饱和脂肪含量高一些、室温下呈现半固体的油脂，在油炸之后会产生更为酥脆的口感，即便冷下来，也不容易变软、漏油。植物黄油是什么做的
另一方面，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油会比较容易颜变深、氧化聚合，产生多种促炎物质；而猪油、牛油等则会相对稳定一些，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质少一些。
四、猪油对降低炎症反应有好处吗
烹调油对炎症反应的影响包括三个方面。

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