后厨分组名称
红 案
饮食行业的三大工种（红案、白案、招待）之一。负责菜肴的烹制。工作内容包括从原材料的初加工、精加工，半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程。因菜肴烹制是以炉灶与火为基本手段，故称红案。根据工作内容和责任的不同，红案又细分为：炉子、墩子、冷菜、笼锅和水案等若干工种。此外还有一些直接为红案服务的如杂务、大灶、菜杂等工种，也属红案的范畴。
炉 子
红案的工种之一。原指烹制菜肴所用的设备，现用作制肴工种的代称，负责菜肴的烹调。工种内容：根据客人的需要、菜肴制作的要求，运用与之相适应的烹调方法烹制菜肴。“炉子”是菜肴烹制的最后一道工序，其工作的好坏，直接关系到菜肴的质量，是饮食行业的主要工种之一。
墩 子
红案工种之一。原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。原料加工：将整治干净的原料进行分档处理，再根据菜肴的要求运用各种刀法，将原料加工处理成各种形态的半成品。半成品组配：即根据菜肴要求，依照配型、配、配质和配器的原则，对所需半成品原料进行组配，供炉子烹制成菜。此外，墩子的工作内容还包括，制订原料的购进计划（即通常所谓“开买账”），核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心，关系到菜品质量的好坏，企业经营的成败，故一般应由经验丰富的厨师担任。按其内容的不同，墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。
笼 锅
红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具，现用作蒸菜工种的代称。从性质上看，笼锅本属于制肴范围，但因其有自身的特点，故行业中将它作为一个独立的工种。笼锅负责蒸菜的制作，半成品的加工及部分干货的发制。笼锅是红案的基础工种之一，必须掌握墩子（下料、切配）、炉子（拌味、火候）的一些技法，所以，行业中往往将笼锅作为墩、炉工种的递补力量，作为培训厨工的基础工种之一。
大 灶
红案的工种之一。负责煮饭、制锅耙等事，一般还要负责搞职工伙食。大灶直接为红案服务，作用不可忽视。因其做饭所用的炉灶比炒灶大，故名大灶。
菜 杂
红案工种之一。负责小菜菜品制作（各种凉拌小菜、各种泡菜、用各种干、鲜豆和豆制品做成的菜肴），并负责泡制烹饪热菜所用的各种调味品，如泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等。
杂 务
红案工种之一。为红案诸工种的后勤和助手。因其工作内容即多切杂，故名。
厨 师
厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级；现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。
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