学校食堂预防食物中毒管理措施
学校食堂预防食物中毒管理措施
    食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视。
  一、造成食中毒的主要原因 
（一）细菌性食物中毒
人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。 食物被细菌污染主要有以下几个原因：
  1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
  2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
  3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
四个一健康管理是什么意思
4、食品从业人员带菌污染食物；
5、食品腐败变质；
6、食品没烧熟；
7、食品保存不当。
（二）真菌毒素中毒
  真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
  （三）动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：
①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；
②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。   
（四）植物性食物中毒
  主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、油等引起的食物中毒；
②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；
③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。   
（五）化学性食物中毒
主要包括：
①误食被有毒害的化学物质污染的食品；
②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；
③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。过期冷冻肉：泽暗黄，肉质发枯，外表有风干氧化斑点。近闻有淡淡的异味，解冻后有臭味。一般进食后不久发病，常有体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
  食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚
等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。临床表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。通俗地说，食物中毒的特征为“四个一”，即同一时间同一地点食用同一食品引起同一症状。
二、如何防止食物中毒的发生 
  我认为要防止食物中毒事故的发生，应该从以下几个方面着手：　
（一）建立健全学校食品安全管理制度
在食品安全管理上，我们要从进货、贮藏、加工、销售各个环节严加管理，制定各项管理制度，如食品采购制度、食品贮藏管理制度、食品初加工卫生制度、食品烹调加工制度、食品销售管理制度、食品留样制度等各项制度，加强管理，防范于末然。
 （二）加强食品卫生安全教育
 食品安全管理制度的建立，从源头上防止食品事故的发生，但对师生特别是食堂工作人员的食品安全教育更不可少。食品安全教育要时时刻刻进行，我们可以利用各种集会的时间对师生进行食品安全教育，可以召开主题班会对学生进行食品安全教育，可以对食堂工作人员进行食品安全专题讲座进行食品安全教育。从思想意识的角度，提高学校师生的食品安全意识，防止食品安全事故的发生。
 （三）提高食品安全检验科学水平
 我们在采购食品时，应该注意对食品的各个方面进行观察，如食品的新鲜程度、食品的颜、食品味道等。如新鲜的牛肉泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性，肌纤维较细，眼观断面有颗粒感。肌肉间脂肪明显可见，牛脂肪泽呈黄或白，硬而脆;新鲜的猪肉泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩，肌纤维细软，瘦肉切面呈大理石样纹斑。猪肉脂肪呈纯白，质地较软而粘稠。狗肉：泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白，柔软而粘腻。 “异常肉”多见于：
1、囊虫肉（又称米猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白半透明颗粒状囊泡。
2、过期冷冻肉：泽暗黄，肉质发枯，外表有风干氧化斑点。近闻有淡淡的异味，解冻后有臭味。
3、冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较多。如果是包装食品我们可以从以下几个方面对食品进行检验：1.食品标签标注的各项内容（包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等）。2.标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。3.保质期和保存期的区别 (保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用) 。
4.包装袋是否完好无损,是否会透气。5.购买膨化食品、油炸小食品要看清产品上是否有“QS”标志。购买时要注意产品的标识，仔细看配料表，了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况，特别要注意查看产品的生产日期和保质期，尽量购买近期产品。另外，膨化食
品的包装袋内一般要充入氮气，如果发现漏气，则不能购买。购买后常温存放，开袋后尽快食用。
 （四）食品安全自检自查措施为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本措施。
1　依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
2　建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3　食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4　制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5　食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6　各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7　食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8　检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
9　各种检查结果记录归档备查。

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