餐饮业禁止应用食物[新版]
严禁使用的食品
培训目标
1、了解<<；禁止供应的食品>>
2、了解《禁止供应的食品》存在的风险
3、如何制作安全食品
第一类
鱼（青皮红肉鱼例如：鲸鱼，金鱼）或贝壳类（例如：蛤、牡蛎）
备注：
青皮红肉鱼被禁止提供的原因是容易产生组织胺中毒。这类鱼本身含有较高的组织胺，当鱼体不新鲜或者腐败时，在细菌的作用下产生组织胺。组织胺中毒表现类似于过敏，出现皮肤潮红，特别是面部和上半身皮肤潮红，还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状，有时还会出现荨麻疹。组胺中毒的潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分钟，长者可达4小时。这种症状就是很典型的食物中毒。
牡蛎、蛤类等被禁止被禁止提供只有一个原因赤潮。赤潮藻中得藻毒素在贝类体内积累，误食以后轻者中毒，重则死亡。特别是目前我国市场上销售的海产品绝大多数都没有做过毒素检测。
第二类
禁止提供浸泡或腌渍的未煮熟的鱼或贝壳类食品
备注：2006年8月份，在北京发生的福寿螺中毒事件，大家都没有忘记吧。这次事件始作俑者就是没煮熟的福寿螺中得广州管圆线虫。广州管圆线虫以及肺吸虫肝吸虫病源微生物等在这些食品内存在，盐或酒都不能彻底的杀死他们。我们提供的鱼类或者贝壳类食品应该是彻底的煮熟的。
第三类
自制蛋黄酱
1．细菌滋生
2．抗胰蛋白酶
3．抗生物素蛋白
备注：自制蛋黄酱风险主要来源于作为乳化物质的生鸡蛋黄。
首先鸡蛋带有致命的沙门氏菌及大肠杆菌，没有经过彻底的消毒处理鸡蛋很容易传播疾病。
其次使用生鸡蛋还有还害：一是蛋清内韩鸥对人体有害的物质抗胰蛋白酶，当人体摄入生鸡蛋是，抗胰蛋白酶进入消化道，干扰胰蛋白酶对蛋白的水解，影响蛋白质的消化吸收。二是生鸡蛋蛋清中含有0.05%的抗生物素蛋白，它是一种有害物质。因人体肠道内能合成生物素，故一般不会缺少生物素，但是长期大量食用生鸡蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素合成一种稳定的化合物，使得生物素不能被肠壁吸收，则可导致生物素缺乏病，产生一系列的症状如：精神疲倦，肌肉酸痛，毛发脱落，皮肤发炎，食欲减退，体重下降等。
最后，大家知道我们餐厅不能做到彻底的杀菌，在制作和存放的过程中，非常容易出现细菌超标，后果直接导致食物中毒。
第四类
未煮熟的发芽菜
备注：由于我国蔬菜生产的环境等各方面原因，不少蔬菜表面都有农药残留、细菌和寄生虫卵，所以即使可以生吃的蔬菜，在生吃时也要注意食品安全问题，妥善地除去蔬菜表面有害物质，否则非但没吃出
健康，反而危害健康。
第五类
未煮熟的豆类
胰蛋白酶、皂角素、血凝集素
备注：
首先是豆浆。豆浆配油条是中式早餐的典型搭配，但是，如果煮熟时候没煮透，豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角素会刺激胃与肠道，从而引起恶心。呕吐、还有些腹泻现象。所以煮豆浆是必须先用大火烧煮，带沸腾后改用文火维持5分钟左右，使有害物质被分解破坏。然后就是豆类蔬菜。例如豌豆、豇豆、扁豆等。因为豆类植物有一种血球凝集素的毒素，在未煮熟的豆类植物中大量存在，人吃后会产生恶心、呕吐、腹泻。另外血球凝集素还会破坏人体血液中的红血球，与红血球发生凝集作用，破坏红血球输氧能力，造成人体中毒。其实血球凝集素不耐高温，加热100度以后就会将其破坏。
第六类
格顿菜
危害：细菌毒素大量繁殖
亚硝酸盐
备注：对运营点而言，前一顿未用完的食物留到下一顿供应，是出于节约成本方面考虑的。但是真的节约了成本吗？我们保存食品采取的方式是热藏或冷藏，但是这样的储存的方式只能抑制细菌的繁殖，也就是说，细菌仍旧还可以存在并可能增加。一旦呗被葡萄球菌一类产生的毒素细菌感染，就算你加热到很高的温度，毒素也不会分解，照样会食物中毒。另外更大的一个风险就是隔顿蔬菜中出现亚硝酸盐，几件事由于蔬菜中生物酶会绛蔬菜本身含有的硝酸盐转化为有害的烟硝酸盐。
一旦出现食物中毒，不仅要付出高额的赔偿，更重要的是这类事件将会对麦金地这个品牌造成很大的打击。因此，供应隔顿菜将得不偿失。
第七类
未经消毒的果汁
备注：果汁营养丰富，也是我们部分餐厅的利润来源。但由于目前我们很多餐厅果汁不能做到无菌生产，很难保证卫生，因此存在很多问题：首先榨汁机容易孕育细菌。一旦没有对榨汁机进行彻底消毒，导致果汁的残渣隐匿在机器的角落里，使之成为细菌的温床。其次，必须对鲜果进行必要的科学处理，
否则会导致果汁被细菌污染。再次，有时为了抢时间，提前把果汁榨好放在一边。这些提前炸好的果汁因糖分含量高，又给细菌提供了生长繁殖的条件。
第八类
超卫生许可范围
第四十条违反本规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的：《食品卫生法》。
备注：在任何一个营运店开业之前，我们都要帮助他们申请食品卫生许可证。我们提出的许可项目，卫生防疫部门要审核才能核发相应的卫生许可证。
比如一个营运点要申请制作裱花蛋糕，那我们要安排一个裱花间，根据<<；设施、设备和布局检查表>>我们会相应的应该有预进间、非接触式水龙头、紫外线灭蝇灯、温度控制设备、设备用具消毒设施等。如果没有，如果没有就没办法做好相应的消毒工作。存在这种卫生风险，卫生检疫部门就不会给相应的卫生许可证。超卫生许可经营的后果，就是出现疑似食物中毒或者食物中毒，以及卫生防疫部门严厉的经济处罚。
总结
1.. 鱼（青皮红肉鱼例如：鲸鱼，金鱼）或贝壳类（例如：蛤、牡蛎）
2. 浸泡或腌渍的未煮熟的鱼或贝壳类食品
3. 自制蛋黄酱
4. 未煮熟的发芽菜
5. 未煮熟的豆类
6. 格顿菜
7. 未经消毒的果汁
8. 超卫生许可范围经营
备注：大家要熟记八类《禁止供应的食品》
案例分析
一营运点接到客户通知，次日午餐有外国人来餐厅用餐，希望提供西餐菜肴。营运点经理在日常检查中，发现西餐厅师傅正在使用生鸡蛋制作蛋黄酱，单机对其的行为进行劝阻。
问：
1.为什么不允许其使用生鸡蛋制作蛋黄酱？
2.如果必须使用蛋黄酱，应该怎么办？
鲸鱼呕吐物
3.如何使员工掌握必要的知识？
案例分析：
答案：生鸡蛋带有足以致命的沙门氏菌及大肠杆菌。
使用生鸡蛋有害
不能做到彻底的杀菌，在制作和存在的过程中，非常容易出现细菌超标。
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