四级营养师样卷(一)
(考试时间90分钟，总分100分)
准考证号:_________________________姓名:__________________________
一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）
1、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。
“大头娃娃”的发病机制是什么？
【答案】
发病机制有以下几点： （1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量； （2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用； （3）牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低； （4） “大头娃娃“ 是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。
2、解释RNI＝EAR＋2SD和RNI＝1.2 ×EAR两个公式的意义。
【答案】
RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10％，则RNI＝1．2×EAR。
3、某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165 cm，体重68 kg，体检发现，空腹血糖6.5 mol/L，餐后2 h血糖11 mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：
换算为总交换份应为多少份？
【答案】
因每一个交换份提供80～90 kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份
4、简述学龄儿童的膳食指南。
【答案】
第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量
的1／3；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
四级准考证号码查询5、简述开展社区营养工作资料获得的途径。
【答案】
(1)收集现有的统计资料。工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。
(2)访谈。访谈的对象包括领导者、社区居民、医务人员及专家等。通过访谈可以获得想要的信息资料。
(3)专题讨论。专题讨论是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。此种方法通过比较充分的信息交流，可以得到相互启发的沟通效果，从而获得丰富的信息资料。
(4)调查问卷。要获得人发生某种事件的数量指标，如膳食营养状况、患病率或探讨各种因素与疾病、营养间的数量依存关系，可以采用现场调查、信函调查、电话调查等方法。
6、简述防止杂环胺危害的措施
【答案】
(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。
(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。
7、条件必需氨基酸
【答案】
条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也称为半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％，所以半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。
8、必需脂肪酸对机体健康有何意义
【答案】
(1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。
(2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。
(3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢．而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。
(4)参与动物精子的形成。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。
(5)维护视力。α－亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。α－亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏α－亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。
9、必要性体重增加
【答案】
必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量及乳腺和子宫的重量的增加。
10、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。
你认为是什么食物导致小杨食物中毒？
【答案】
是凉拌四季豆导致小杨食物中毒。
四级营养师样卷(二)
(考试时间90分钟，总分100分)
准考证号:_________________________姓名:__________________________
一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）
1、基础代谢(BM)
【答案】
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
2、简述钾的生理功能。
【答案】
(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适
量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0．6mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+－K+－ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。
(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。
(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。
(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。
3、简述高血压的膳食指导原则。
【答案】
(1)减体重。体重减轻10％为大多数方案的目标。
(2)纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。
(3)减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。
(4)减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。
(5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。
(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。
(7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。
(8)增加体力活动。
4、为什么婴儿在4～6个月时要添加辅食
【答案】
婴儿在4～6个月添加辅食的科学依据如下：
(1)满足婴儿的营养需求。调查表明，营养良好的乳母平均泌乳量为700～800ml／日。此量可满足0～6个月内婴儿的全面营养需要。6个月的婴儿每天需要能量700～900kCal，以母乳量分泌800ml计，约提供560kCal的能量，仅能满足此时婴儿需要量的80%，补充食物是必要的选择。此外，孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg／日，800ml母乳所提供的铁不到1mg。以食物补充铁势在必行。
(2)学习吃食物，为断奶作准备。断乳是一个很长的过程，是一个继续保持母乳喂养过程，也称为断奶过渡期。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。
(3)适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。4～6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求。如随着齿龈黏膜的坚硬及以后乳牙的萌出，喂养婴儿以软的半固体食物，有利于乳牙
的萌出和训练婴儿的咀嚼功能。在喂养工具上，从用奶瓶逐步改变为用小茶匙、小杯、小碗，以利于婴幼儿的心理成熟。婴儿食品需要从0～6个月食用母乳或代乳品逐渐过渡到2～3岁时接近成人食品，婴儿从全流质能逐步适应半流质和过渡到幼儿时的流质、半流质和固体都有的混合饮食。过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖，而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论