食品及餐饮具工业清洗和消毒标准概述
薛  伟1,2,3    姚晨之1,2,3
(1. 中轻日用化学检验认证有限公司，山西太原，030001；
2. 全国食品用洗涤消毒产品标准化技术委员会，山西太原，030001；
3. 国家洗涤用品质量监督检验中心，山西太原，030001)
摘  要：在食品及餐饮行业中，餐饮具的组成、结构、形状、规格等较为复杂，使其清洗消毒挑战重重。为此，国家有关部门出台制定多项标准对其清洗消毒进行有效指导和规范，杜绝因清洗消毒不彻底引发的安全
事件。本文对食品及餐饮具工业清洗消毒相关的标准进行简要概述，以期服务于业内人士，促进行业健康有
序发展。
关键词：食品及餐饮具；工业清洗；消毒；标准化
中图分类号：TQ423    文献标识码：A      文章编号：1672-2701（2021）05-75-08
食品及餐饮具工业清洗和消毒标准概述
根据《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）的规定，“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全关乎每个人的健康，近年来已经引起公众越来越多的关注。食品安全不仅仅包括食品自身的质量安全，而且还包括生产和食用过程中与食品直接接触的机械设备、餐饮具等材料的卫生。对食品接触材料进行清洗、杀菌、消毒，是保证其表面卫生状况的主要手段。由于食品的特殊性，与其表面直接接触的清洗消毒比较复杂，需要综合考虑生产工艺、食品机械、微生物学、物理学、化学、检验检测技术等多个领域。其中，为了达到有效清除其表面各类污垢及病菌的目的，选择合适的洗涤剂、消毒剂以及清洗消毒方
式至关重要，进而可以保障使用者的健康、安全。
目前，食品及餐饮工业的清洗消毒在标准方面
已经取得长足进步。据不完全统计，食品及餐饮工业清洗消毒现行有效相关标准已经达到百余项，包括洗消剂、风险控制、安全管理、评价与检验方法等。本文对食品及餐饮具工业清洗相关标准进行整理、归纳，以便于从业人士设计合理的清洗消毒工艺，在保证清洗消毒效果的同时做到经济节约。同时，为大众远离食品安全隐患提供有效保障，促进行业持续健康向好发展。
1  清洗、消毒程序
“清洗”是指借助于餐饮具洗涤设备或手工
将使用后的餐饮具进行分类、去残、浸泡、预洗、洗涤等的全过程[1]。“消毒”是指利用物理或化学
方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理过程[1]。典型的清洗、消毒过程见图1。
在上述过程中，在特定的场合下，部分步骤可
以省略。例如，对于污染程度较轻的表面，预洗过程不是必须的。
在清洗过程中，最主要的步骤是洗涤。该过程
的原理为：食品及餐饮工业中主要的污染物为油溶性物质，洗涤剂主要成分表面活性剂经过吸附、润湿、渗透等过程结合于油污表面，将油污包裹于内部。此时，表面活性剂在油水界面处定向排列，亲油部分指向油污，亲水部分则朝向水相。在刷洗等物理外力以及酸/碱等化学作用力的辅助下，油污逐渐从表面脱落转移至水中，最后被冲洗水带走，达
到去污除垢的目的。
常见的消毒过程主要有物理消毒和化学消毒两
根据形状等的不同进行区分，便于后续操作顺利、高效进行
通过合适的工具及方法清除表面残渣、污垢等表面污垢更充分地被浸润，提高清洗效率
主要适用于污垢黏连比较牢固等情况，保证主洗过程更加完全彻底
在洗涤剂的作用下，结合其他作用方式清除表面污垢用清水冲洗表面残留洗涤剂等杀灭或去除表面病原微生物沥干、烘干、晾干等
图1  典型的清洗、消毒流程
大类。其中，物理消毒过程包括高温消毒（如：蒸汽、热水）、辐射消毒（如紫外线照射、超声波辐射、微波辐射、γ-辐射）、臭氧熏蒸消毒、超高压
消毒等；化学消毒则是需要通过添加化学消毒剂对病原微生物进行杀灭的过程。消毒过程作用原理主要是通过改变病原微生物细胞通透性、抑制蛋白质或核酸活性、改变蛋白质结构等影响微生物新陈代谢过程中物质或能量变化，杀灭微生物，最终达到杀菌目的[2-3]。
清洗消毒的对象，不仅包括食品生产制造过程中所使用的设备，还包括可回收、用于食品的包装材料、容器以及餐饮具等。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程
中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。包装材料容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、
化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。根据GB/T 18006.3－2020《一次性可降解餐饮具通用技术要求》以及团体标准T/ZGXX 0001–2018《餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程》的规定，“餐饮具”是指盛放、取用食物或饮品的直接经口的预期用餐或类似用途的器具，包括餐盒、盘、碟、刀、叉、勺、筷子、碗、杯、桶、罐、壶、盖等，以及以用餐为目的或类似用途的食品包装物。表1列出现行标准体系中食品接触材料相关的标准，图2列出食品生产过程中使用到的主要设备。
G B4806.1对食品接触材料的安全性、质量、添加物、可迁移性物质迁移量及残留量等进行了规定，同时规定了可迁移性试验的测试方法。GB 4806.3～GB 4806.11中对不同材质的食品接触材料进行了描述。在试验指标中，均要求进行“迁移试验”，并规定了具体的检测方法；理化指标中，铅和镉的设定频次最高，同时还有砷、铬、镍、甲醛、荧光性物质等，均设定对应的限量
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11GB 4806.3－2016
GB 4806.4－2016
GB 4806.5－2016
GB 4806.6－2016
GB 4806.7－2016
GB 4806.8－2016
GB 4806.9－2016
GB 4806.10－2016
GB 4806.11－2016
GB 9685－2016
食品安全国家标准 搪瓷制品
食品安全国家标准 陶瓷制品
食品安全国家标准 玻璃制品
食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂
食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层
食品安全国家标准 食品接触用橡胶材料及制品
食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准
图2  食品加工机械
2 3 4 5GB/T 35759－2017
QB/T 2967－2008
QB/T 4313－2012
QB/T 4314－2012
金属清洗剂
饮料用瓶清洗剂
食品工具和工业设备用酸性清洗剂
食品工具和工业设备用碱性清洗剂
量、特定迁移总量限量等。上述各项标准对经常使用的食品接触材料及制品规范较为全面，其侧重主要是使用者的安全与健康。
食品加工机械的清洗与消毒需要同时综合考虑残留污染物类型、设备材质、形状尺寸等因素，结合企业自身实际条件，设定更加经济、绿、高效的工艺。不同应用场景下的设备，应适度考虑其特殊性。
2  清洗剂、消毒剂
用于食品及相关产品的洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。表2列出可用于食品及相关餐饮具等的工业清洗剂标准。
上述标准中，GB14930.1－2015将适用于餐饮具工业清洗的洗涤剂分为两大类：清洗食品的A类产品和清洗餐饮具及其他食品接触设备的B类产品。在对其使用的表面活性剂、防腐剂、着剂、香精等主要原料进行规范的同时，设定砷、重金属（以铅计）、甲醇含量、甲醛含量、菌落总数和大肠菌6项指标，进一步提升其安全性。GB/T35759－2017等另外4项标准所适用产品均为GB14930.1－2015规定的B类产品，指标设定通常含有总五氧化二磷含量、重金属含量等安全性指标。此外，去污力等性能指标以及腐蚀性、防锈性、酸/碱含量等指标也多有提及。与QB/ T4313－2012相比，QB/T4314－2012中未设立“腐蚀率”指标。
餐饮具相关的消毒剂标准见表3。
其中，GB/T14930.2同样对其中添加的各类添加剂进行规定，同时还设定砷、重金属（以铅计）、大肠
菌、金黄葡萄球菌、脊髓灰质炎病毒5项理化指标。与GB/T14930.1相比，不同之处在于未设定甲醇、甲醛的指标，而且微生物指标的设立亦侧重不同。GB27952指出各类消毒剂的有效成分含量、pH、稳定性等应符合相应类别产品标准的要求，设定大肠杆菌、金黄葡萄球菌、自然菌的微生物杀灭效果指标。此外，还给出常用各类消毒剂的使用方式及作用时间。表3中其他10项标准主要为不同类型消毒剂的产品标准，对不同类别消毒剂的有效成分含量等理化指标以及大肠杆菌等微生物杀灭指标等进行规定。化学消毒剂杀灭微生物的作用原理见参考文献[2-3]。
3  餐饮消毒器具
餐饮消毒器具主要包括消毒柜和消毒餐饮具，消毒柜是餐饮具消毒过程主要场所之一，是对消费
者进行餐饮活动过程安全性的有效保障步骤之一。根据GB17988的规定，食具消毒是指杀灭或清除清洗过的自然食具上残留病原微生物，使其达到无害化的处理过程；食具消毒柜是指有适当的容积和装备，用物理、化学或者两者结合的原理来消毒食具的器具，其中应该含有一个或多个放置食具的间室。最常见的食具消毒柜有电热食具消毒柜、紫外线消毒柜和臭氧食具消毒柜等，分别通过电加热、紫外线和臭氧进行消毒。此外，还有部分消毒柜结合多种不同的方式达到消毒的目的。常见的餐饮消毒器具相关标准见表4。
GB14934中规定消毒餐饮具表面不得有附着
2 3GB 17988-2008
QB/T 5199-2017
食具消毒柜安全和卫生要求
食具消毒柜
物，不得有油渍、泡沫等残留；理化指标则对游离
性余氯和阴离子合成洗涤剂（均指经过化学消毒法
处理的餐饮具）进行规定，指出限量值的同时提供
相应的检测方法；微生物限量方面则包含大肠菌
和沙门氏菌两类，同样提供对应的检测方法。GB
17988和QB/T 5199主要是从电器设备的角度对食
具消毒柜进行规范。上述标准对餐饮工业消毒器具
多个方面进行较为全面的规范，可为大众的食品安
全提供有力保障。
4  清洗消毒评价
对餐饮具进行清洗消毒后，效果如何评价呢？
表3  餐饮具相关消毒剂标准
太原食品
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13GB 26366－2010
GB 27952－2020
GB/T 26367－2020
GB/T 26368－2020
GB/T 26369－2020
GB/T 26370－2020
GB/T 26371－2020
GB/T 26372－2020
GB/T 26373－2020
GB/T 27947－2020
GB/T 36758－2018
WS/T 646－2019
二氧化氯消毒剂卫生标准
普通物体表面消毒剂通用要求
胍类消毒剂卫生要求
含碘消毒剂卫生要求
季铵盐类消毒剂卫生要求
含溴消毒剂卫生要求
过氧化物类消毒液卫生要求
戊二醛消毒剂卫生要求
醇类消毒剂卫生要求
酚类消毒剂卫生要求
含氯消毒剂卫生要求
过碳酸钠消毒剂卫生要求

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