研究性学习 酸奶的制作及其原理的探究
年级：2013级
班级：21班
2014年8月
   
目录
·中学研究性学习开题评价表
·中学研究性学习开题报告
·中学研究性学习活动过程评价表（1-5）
·关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告
·中学研究性学习结题评价表
·
中学研究性学习结题报告
·中学研究性学习成绩评定表

中学研究性学习开题报告
课题题目
酸奶制作及其原理探究
指导教师
李
课题组成员
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课题背景说明
酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。但乳酸菌究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。
研究课题的目的
1.了解酸奶制作的一般工艺。
2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。
3.初步事件发酵过程。
研究课题涉及的相关学科
生物 化学
研究方法
查阅有关资料 询问老师 行动研究
任务分工
：负责安排组织活动的开展；撰写开题结题报告。
：查资料 请教老师
：实验操作。
：操作实物。
实验步骤
1）洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料膜盖盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
2）把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可。
3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。
4）室温下10小时后（夏季30℃以上的室温即可），鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
5）把酸奶瓶放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用。
活动进度与计划
第一阶段：选题阶段（7.3-7.4）通过老师提供的课题和自己喜欢的课题，选择适合自己的课题，与他人组成研究小组。
第二阶段：开题阶段（8.1-8.3）查有关资料，了解相关的制作方法，购买所需要的用品和材料。
第三阶段：研究阶段（8.4-8.6）进行对照试验，出制作酸奶的最佳方法，并记录下来。
第四阶段：结题阶段（8.7-8.10）将得出的方法和结论通过组员的商讨，将最后结果和方法整理成文，做成研究报告。
注意事项
1 所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2 牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
3 不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4 发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5 容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6 有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料
7 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
8 自制酸奶保质期为2～3天。
可行性分析
这个话题非常贴近生活，大家都对它有着浓厚的兴趣。所以大家的积极性和热情都很高，都会尽自己最大的努力投入到这个课题的研究中。大家会相互分工，相互合作，工作开展的会异常顺利。这个课题的实践操作比较简便，也有老师的指导。
可能存在问题
1.手工制作的酸奶太过粘稠。
2.接种量过多，酸度过高。
3.发酵时温度要适宜，温度过低不利于乳酸菌充分繁殖，温度过高乳酸菌会被杀死。
预期结果
1．我们了解了酸奶的益处和美味，并鼓励其他同学也喝酸奶。
2. 我们粗略研究出了酸奶机的工作原理。
3. 我们观察到了酸奶机的工作过程。
4．我们可以自己动手做酸奶，并学会做各种口味的酸奶。

关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告
  酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人。
    空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃也被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3-5）最适合乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的酸奶机如何做酸奶PH值为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
    高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可。
    酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小
的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养酸的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、vb2、VB6、VB12等。
同时酸奶具有丰富的营养价值
好处作用：
一是能将牛奶中 的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。对于久病初愈的人来说也是最需要的。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：
1．维护肠道菌生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

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