一、果酒：凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
二、葡萄酒的分类：1．按酒的颜分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
（2）红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
（3）桃红葡萄酒用带的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。
2．按含糖量多少分类：（1）干葡萄酒＜4g／L；（2）半干葡萄酒4～12g／L；（3）半甜葡萄酒12～50 g／L；（4）甜葡萄酒＞50g／L。
3．按含不含二氧化碳分类：（1）静酒(静止葡萄酒)：不含有自身发酵或人工添加的CO2
（2）起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体
4．按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精。
（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒。
（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。
5．其他分类方法：按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。
三、糖分的调整：每1.7g/100 mL糖可生成1°酒精。
四、SO2在葡萄酒中的应用：杀菌防腐、抗氧化、增酸、有利于澄清、溶解果皮上某些成分（素、酒石、无机盐等，保护泽）。用量：一般100ppm
SO2的来源：燃烧硫磺生成SO2气体；液体二氧化硫；亚硫酸；偏重亚硫酸钾
五、果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。
⑴二氧化硫静置澄清。(2)机械澄清法：离心
(3)果胶酶法：分解果胶质成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。
(4)皂土澄清法：皂土，亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。
(5)下胶法：明胶能与果汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄
清的目的。
六、酿造工艺：（一）红葡萄酒的酿造：原料：一般用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄。
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。
葡萄汁的前发酵目的：酒精发酵、浸提素及芳香物质。
发酵温度是影响红葡萄酒素物质含量和度值大小的主要因素。一般25～30℃。后发酵控制温度：18～25℃。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的：增加葡萄酒的素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般4～6d。
后发酵的主要目的：①残糖继续发酵3～5g/L。；②澄清：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。；③陈酿作用：原酒在后发
酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。；④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。
（二）白葡萄酒酿造：原料：为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早。葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。
葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，减少皮渣素等物质的溶出。酿造高档优质干白葡萄酒时，多用自流葡萄汁。
工艺：以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
（三）白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
通常采用控温发酵，一般控制在16～22℃，最佳18～22℃，15d 左右。主发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月左
右。
七、白兰地的生产：白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，
才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。
按原料性质分类：葡萄原汁白兰地；葡萄皮渣白兰地；葡萄酒泥白兰地
工艺：白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂。发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化。生产高档白兰地应进行榨汁、分离、发酵。采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后酒度6%～9% (V/V)，残糖＜3g/L。蒸馏：壶式蒸馏和塔式蒸馏。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
八、香槟酒的生产：香槟酒是一种含CO2气体的优质白葡萄酒，因起源于法国香槟省而得名。
九、味美思的生产：加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，调以一定比例的呈、呈香、呈味物质，按产品特点规定的工艺过程调制，并经
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