冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究
冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究
Research on Micro-freezing and Fresh Keeping Technology of Pork in Refrigerator 鲁礼明宋玉荣李芳肖剑王文娟
(安徽康佳同创电器有限公司滁州239000)
摘要本文以猪里脊肉为对象，在冰箱内设置4°C(±1.5°C)、-18°C、-3〜-4°C程序性变温三种储存环境。
通过测定细菌总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、生物胺、硬度来对比三种条件下猪肉新鲜度的变化及易切性。
结果表明：-3〜-4°C程序性变温的储存环境在18d内能保持猪肉新鲜，4°C(+1.5°C)储存环境6d内能保持猪肉新鲜；相较于-18°C冻藏，-3〜-4P程序性变温环境能保持猪肉很好的易切性。
关键词：程序性变温技术；微冻；生物胺；硬度
Abstract:Using the tenderloin of pork as the raw materials,this article sets up three storage environments:4°C,-18 °C,and-3°C〜-4°C variable temperature program in refrigerators.By measuring the total number of bacteria,the total number of pseudomonas,TVB-N,biogenic amines,and hardness,the fre
shness and cutability of pork under the three conditions were compared.The results show that:the storage environment of-3°C-4°C programmed temperature can maintain the freshness of pork within18days,and the storage environment of4°C can maintain the freshness of pork within6days;compared to Frozen storage at-18°C,the-3°C〜-4°C programmed temperature can keep the pork cut easily.
Key words:procedural temperature change technology;partial frozen;biogenic amines;hardness
引言
猪肉是餐桌上重要的食材，但也容易腐败变质，关于其的保鲜技术一直是食品科学研究的重点之一。目前消费者常用的猪肉贮藏方式主要包括冰箱冷藏和冷冻两种方式。冷藏(0t~4t)相较于常温下保鲜效果有所提升，但保质期依然较短，_般只有d左右。冷冻(-18 t及以下温度)下猪肉的保鲜期可长达一年左右，但在冷冻解冻过程中，猪肉的细胞组织会被冰晶刺破，造成汁液流失，严重影响猪肉的质地与营养叫
微冻保鲜技术，是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下1~2t之间的温度带轻度冻藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)PI，禽畜产品微冻温度范围在-2~-3°C[MI，相较于冷藏，微冻贮藏下的水产品货架期可延长1.5~4倍叫大量研究表明，微冻贮藏可以有效地延长禽畜肉等动物性食品的保鲜期旳71。微冻保鲜技术相较于冷藏和冷冻贮藏，较好的兼顾了两种贮藏方式的优点，可以更好
解决冰箱用户的一些痛点。
2015年，许立兴等冏通过采取“-5t冰温库下放置1h—-2t放置24h-►-4t下放置3h—-2t放置24h—-3t下放置17h->-2t放置4d->-l t—宜放置”的变温处理，相较于持续在-1t下储藏，保鲜期具有显著提高。
由上述分析可知，猪肉贮藏在冰点以下约-3t时，相较于冷藏环境保鲜期具有显著提高。本文利用微冻保鲜技术的方法，结合冰箱的实际情况，通过采取变
54日用电器/Electrical Appliances
温处理，更改猪肉所处环境温度，使猪肉中心温度在-4 ~-3t之间周期性变化，持续处于较少水分冻结状态，猪肉冻结率较低情况下，其切割体验也更好。通过测定鲜猪肉微冻保鲜过程中的硬度、微生物指标（细菌总数、假单胞菌）、理化指标（TVB-N、组胺、腐胺）等的变化，验证本文采取技术下猪肉的易切性及保鲜期发挥了有益效果；从而达到根据食品保鲜的技术原理，调整冰箱的制冷模式，延长冰箱内存储肉类在满足易切性的前提下延长保鲜期的目的。
1材料与方法
1.1材料
块状猪肉里脊肉（厚度约3cm，重量约200~300g），现代化大型屠宰场采集。化学试剂购自上海国药集团化学试剂公司。
1.2仪器与设备
BCD-368冷藏冷冻箱（安徽康佳同创电器有限公司）；MS104TS分析天平（Mettler Toledo）;ZSB-900IIA2生物安全柜（上海智城分析仪器制造有限公司）; K9840凯氏定氮仪（山东海能仪器有限公司）；XTC-18质构仪（上海保圣实业发展有限公司）。
1.3样品准备
将猪里脊肉分割成10cm X10cm X3cm约300g的猪肉块，平整放入食品级密实袋中。放入冰箱，测定其3d、6d、9d、12d、15d、18d、21d的实验指标。
1.4中心温度测试
将温度记录仪的温度探头插入猪肉几何中心，温度设置60s采集一次，测试结束后在记录仪软件中导出曲线。
1.5指标测定
菌落总数：GB4789.2-2016；假单胞菌：SN/T4044-2014；挥发性盐基氮（TVB-N）GB5009.228-2016；生物胺：GB5009.208-2016o
1.6质构测定
使用TA/2柱形质构仪探头，选取全质构测试，测试类型为下压，目标模式为形变：10%、2s，测试前、中、后速度为2mm/s，触发点类型为：力、lOgfo测试新鲜样品的质构数据，不同存储时间后分别测试变温程序下贮藏及冷冻环境下贮藏的猪里脊肉。测试时约10cmx 10cmx3cm猪肉平放于质构仪平台上，测试其中间部位。
1.7易切性测试
切割体验的方法为将猪背部里脊肉平铺在案板上，用家用刀具在距离猪背部里脊肉块边缘约5mm位置施加力度进行切割。
2结果与分析
2.1中心温度测试结果
将猪肉放置于变温程序控制下的冰箱抽屉内，使用温度探头测试猪肉中心温度，随着控温程序变化，猪肉中心温度从-4~-3咒周期性波动，如图lo
2020年代月/Oct.2020
55
2.2微生物测试结果
根据国标关于微生物规定，鲜肉的菌落总数应W1 xl06Cfu/go由图2可知，冷藏条件下的猪肉样品在第9d时已超过lxlO^Cfu/g的限定值；程序变温贮藏下的猪肉样品则在24d内始终未超过限定值，保持在1x104 ~lxlO5Cfu/g之间。
假单胞菌是鲜肉中最为常见、最为典型的致腐菌，从图3可以看出，本研发体系下冷藏在3d后的假单胞菌数量呈现迅速增大的趋势，而变温程序下假单胞菌数量则始终处于较低值。
变温程序下，猪肉中心温度在-4〜-3尤周期性波动，相较于一直存储在冷藏4弋，微生物的生长受到了抑制。由此可知，本文所述的变温程序有效减少了微生物引起的肉类变质。
2.3挥发性盐基氮测试结果
挥发性盐基氮TVB-N是蛋白质分解后的产物，猪肉样品中所含TVB-N的量，与猪肉样品腐败程度成正比。根据国标中关于鲜猪肉的规定：鲜猪肉中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量应W15mg/100g。由表1可知，冷藏4七下的猪肉样品在第6d时挥发性盐基氮约为14.7mg/100g，仅存储6d便处于鲜肉的临界状态。而程序变温(猪肉中心温度在-4~-3弋周期性波动)环境下，猪肉样品24d的TVB-N值约为14.7mg/100g，贮藏24d内仍能维持在限定值内。由此可知，程序变温方法能较好的抑制猪肉样品中挥发性盐基氮的产生，即抑制其内部蛋白质的分解，极大的提高了猪肉的保鲜期。
2.4生物胺测试结果
生物胺是鲜肉在贮藏过程中新鲜度的重要指示，尤其是腐胺和组胺。在本文中，程序变温组的样品在18d后的生物胺含量与传统4尤贮藏6d时的含量相当，变温程序下，猪肉样品18d的腐胺及组胺分别约为
8.6mg/100g、6.1mg/100g；冷藏4T：下，猪肉样品6d的腐胺及组胺分别约为8.6mg/100g、6.0mg/100g，见表2〜3。生物胺作为挥发性盐基氮的补充数据，证
(e
c
h
o
6
—
1)
s
e
c
o
o
。j
o
e q
l u
n u
(
6
/
n
LL.o
601)
s
a
c
o
o
。s
e u
o L
u o
p n
tD
s d
03691215182124
Storage time(days)
图2不同温度下的细菌总数
I I I I1I1I1I1I1I
691215182124
Storage time(days)
图3不同温度下的假单胞菌数量
变温
X
表1不同储藏温度下挥发性盐基氮含量
储藏温度
变温4°C 储藏时间
0d  6.811+0.771  6.811+0.771
3d  6.553+0.24210.927+0.75
6d  6.874±0.32114.708±1.836
9d  6.419±0.12217.883±2.002
12d  6.639±0.323-
15d7.323±0.987-
18d10.843+2.603-
21d13.969+1.327-
24d14.696±0.441-
注：平均值土标准差，单位：mg/100g
56日用电器/Electrical
Appliances
明了程序变温下的猪肉18 d 内也具有可食用性。
2.5易切性测试结果
质构数据以客观方式反应肉类的易切性，从图4及
图5可以看出，程序性变温组贮藏样品的硬度远远小于 贮藏在冷冻-18乞下的样品，初始状态的猪肉硬度约
为45.4 gf ；存储3d 后的冷冻猪肉硬度为19 013.3 gf ； 变温程序下的猪肉硬度为691.3 gf，仅为冷冻状态下的
3.6 %o
表2不同储藏温度下腐胺含量
表3不同储藏温度下组胺含量
储藏时间
储藏温度
储藏时间
储藏温度
变温
4 °C 变温
4 °C
0 d    6. 57 ±0. 393  6. 570 ±0. 393
0 d    5. 159±0. 14  5. 159±0. 143 d    6. 03 + 0. 14
7. 276 + 0.3163 d    5. 347 + 0. 297  5. 382 + 0. 1166 d    6. 332±0, 386& 571±0. 287
6 d    5. 643 ±0. 508  5. 99
7 ±0. 112
9 d
6. 863 ±0. 423
-9 d
5. 556±0, 39612 d 7. 077 土 0. 166-
12 d    5. 730 土 0. 24
15 d 7. 763 ±0. 32715 d    5. 939 ±0. 12318 d
8. 606 ±0. 17718 d
6. 110±0.21621 d 8. 76 ±0. 281
-21 d
6. 109±0. 063
注：平均值土标准差，单位：mg/100 g=注：平均值土标准差，单位：mg/100 go
图4不同储藏环境下样品的质构数据
Name
目标数值样品高度硬度脆度黏性弹性咀嚼性胶看性黏聚性回复性范围内正面积
mm
gf gf gf*sec gf gf
gf*sec 初始00110%28. 04545. 33645. 336  1. 420. 50713. 50126. 6270. 587 30. 248 1139. 52冷冻肉00
10%32. 52619 013.26914 460. 7010154 901.5554 901.55  2. 887 50. 05& 611 684. 26KJ-3d  001
10W 27. 905691.269373.284. 250. 896 9178. 993199. 5670. 288 70. 0451112. 63
i-O 购瞒段
口分顾?
口统计
-口平看
£口结*^
◎-口用户8曲3
口辞
方 BowiTech
文伽畑惑时 TR  顽
甲•口
测试名称：
文件路径』C ：\T 侵构仪谢...
I  O &-001
1 K J-3<L001
o o
fill  o  o 图5不同储藏环境下样品的质构图
口计料祜
2020 年勺0 月 /Oct. 2020
57
同时，本文通过邀请6位冰箱用户进行切割体验，测试的结果为：变温程序下切割的体验远远优于冷冻贮
藏的样品。用户体验后的整体评价为：样品软硬程度适宜，阻力适宜，切割手感佳。
由此可知，相较于冷冻储藏，本文所述的变温程序储藏方法可极大提高用户将猪肉样品直接取出时切割的体验，实现了易切功能。
3结束语
根据本文研究结果可得出以下结论：
1)变温程序下肉样菌落总数24d内始终未超过国标规定的6.0Log Cfu/g的限定值，约为国标限定值的十分
之一，4t下在6d左右超过了国标的限定值。
2)假单胞菌是鲜肉中最为常见、典型的致腐菌，4t存储时显著增长，变温程序下含量较低。
3)变温程序下，猪肉样品挥发性盐基氮21d内均低于国标规定的15mg/100g限定值；4t下6d左右超过了国标限定值。
4)腐胺及组胺是鲜肉新鲜度的重要指标，变温程序下存储18d后含量与冷藏4t相当，以此两项指标判断，变温程序下存储18d内均可食用。
5)变温程序下肉样质构仪测定显示，猪肉样品18d 内的硬度始终维持在较低水平。且18d后邀请用户采用手工切割体验表明，剪切力较小，易切割。
由此可知，如本文所述的在冰箱环境下，通过程序精确控制调节猪肉所处间室的环境温度，间接使猪肉温度处于冰点以下，且冻结程度较低水平的控温方法，不仅实现了猪肉18d的较长保鲜期，且实现了猪肉处于即取即切的易切割的状态。參考文献：
[1]彭濤，邓洁红，谭兴和，筹■动物性&微冻保鲜技术的研究进展[J].★SS®.2011,36,(6):133-141.
[2]马海霞，李来好，杨贤庆，筹.水产咼微冻保鲜技术的研究进展[J].询工业科技，2009,(4):340-343.
冰箱保鲜12345哪个冷
[3]刘玺，宋腮军，王树宁，等.鲜猪內微冻保鲜技术曲初步研究[J].*晶工业科技工业，2008,(9):112-114.
[4]gtS，林勇毅，宋丽君，等.牛肉冰温气调保鲜技术的研究[J].負咼
2008,12(10):15-18.
[5]龚婷，熊善柏.陈加平，等.冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的減菌化处理[J].华申农址犬学学报.2009,⑵:112-114.
[6]王晓聶，司輝清.我国居民肉类消费研究[』.肉类工址，2011, 360,(4):1-3.
[7]唐景隆.徵晶冷链技术[M]申国商址出版社，2004:724-728.
[8]许立兴，关文强，剰红彭，等.猪内超冰温保鲜技术研究[C]，第七届申国冷冻冷藏新技术新设备研讨会论文集，2015.
[9]陈申如，洪冬英的低温盐水微冻保鲜的特点[』.渔址现代化, 1996,(6):21-241.
[10]陈秦恰，万金庆，王国强，等.冰温鸭肉ft藏期的探讨[J].金国徵晶冷藏链大会论文集，2008,111-113.
[11]姜米红，万金庆，王国强.冰温上藏离肉的试验研究[J].負咼与机械, 2008,1(24):63-65.
[12]Coulomb D.Refrigeration and cold chain serving the global food industry and creating a better future:iwo key HR challenges for improved health and environment[J].Trends in food science&technology,2008,19(8):413-417.
[13]孙凯旋，陶乐仁，姜云北•微冻保鲜对牛肉贮藏品质的影响[J].食品与发酵科技，2015,(9)：22-26.
[14]米红波，郑晓杰，刘冲，等.微冻技术及其在食品保鲜上的应用[J].食品与发酵工业，2010,36(9):124127.
[15]林向东，荆仕聪•草莓微冻保鲜方法的研究[J].冷饮与速冻食品工业，2004,10(1):12-15.
[16]曹荣，薛长湖，刘淇，等.太平洋牡蛎在-39微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化[JJ.南方水产，2010,6(1):49-53.
[17]李建雄，谢晶，潘迎捷•冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响[J].食品工业稱，2009,30⑹：67-69.
[18]彭涛，邓洁红，谭兴和，等•微冻贮藏对猪肉品质的影响研究[J].制冷学报，2012,33(3):74-78.
作者简介：
鲁礼明(1990-)，男，本科，生物技术专业，工程师，主要从事冰箱产品保鲜技术研发工作。
58日用电器/Electrical Appliances

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。