茶的分类与审评
茶的分类与审评
中华茶文化研究 2010-1-18 13:54:55
安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。以基本的六大茶类茶叶作原料，进行再加工后形成的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料等属于再加工茶类。
  中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。
  茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、泽、净度，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤、叶底，评茶时必须内外干湿兼评。
一　茶叶的命名与分类

  （一）茶叶命名
  茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称以为标志。命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
  茶叶命名的依据，除形状、香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。
  茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。
  茶名以形容、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其泽；舒城兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。
  各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。
  以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
  以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。
  以茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。
  （二）茶叶的分类
  茶叶分类方法必须考虑两方面因素：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性，同时要抓住主要的内含物变化的系统性。
  茶叶分类以制茶方法为基础。每一茶类都有其共同的制法特点，如红茶都有一个共同的促使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的“发酵”过程；黑茶类都有共同的堆积做过程。茶叶类型的不同，主要是从制法中产生的。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似。
  茶叶分类，还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的泽都属绿范围，而君山银针泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是经过闷黄过程，与绿茶不同。如青茶类的泽是绿泛黄的青，如果其泽超出青的范围，变为红，它也就成了红茶。
  安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。
  至于再加工茶叶的分类，因各种茶类的成品茶，品质大致已稳定，在各种茶再加工过程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性，仍应归属原来的茶类。
        　┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)
        　├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)
        　│    ┌眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
      ┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
      │  │    └特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
      │  │    ┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)
      │  └烘青绿茶┤
　┌基本茶类┤      　└特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
　│    │           
　│    │  ┌白芽茶(白毫银针等)
　│    │白茶│
　│    │  └白叶茶(白牡丹、贡眉等)
　│    │  ┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
　│    │黄茶│黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
　│    │  └黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
　│    │  　┌武夷岩茶(水仙、种、单枞等)
　│    │  　│闽北乌龙(水仙、肉桂等)
　│    │乌龙茶雨花茶属于什么茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等)
中│    │(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)
国│    │  　└台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等)
茶│    │  ┌小种红茶(正山小种等)
类│    │红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红+-等)
　│    │  └红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
　│    │  ┌湖南黑茶(安化黑茶等)
　│    └黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
　│      　├四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
　│      　└滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
　│    　
　│    　┌花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等)
　│    　│紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等)
　└再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)
      　└茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)

二　茶叶审评


  茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、泽、净度四项因子，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤、叶底四项因子，这样，审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。
  （一）外形审评
  外形的好坏对品质高低起重要作用，根据外形审评的四项因子，抓住重点因子。
  1、嫩度
  茶叶老嫩是决定品质的基本条件，是外形审评因子的重点。一般说，嫩叶可溶性物质含量较多，叶质柔软，初制合理容易成条，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。因为茶类不同，外形要求也不同，对嫩度要求不同，采摘标准也不同。所以审评茶叶嫩度就要在普遍性中注意特殊性，对该茶类的嫩度要求进行具体分析。 
  嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗及条索的光糙度。 
  嫩度好的，芽与嫩叶所占比例大。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，有厚薄、长短、宽狭、大小之别。凡是芽头嫩叶比例近似，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘要老嫩均匀，制成毛茶外形整齐，老嫩不匀的初制难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。
  锋苗指芽叶紧卷做成条索的锐度。条索紧结芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好 。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。芽上有毫又称茸毛，茸毛要多，长而粗的好。一般妙青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红毛茶看芽头，炒青的茶叶，茸毛脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽是炒制，因手势轻，嫩度高，芽毫仍显露。芽的多少、毫的稀密，常因地区、茶类、季节、机械
或手工揉捻等而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋 茶次之；高山茶显毫，平地次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫。
  条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，叶脉隆起，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索呈现光滑平伏。
 
  2、条索
  条索指外形呈条，似搓紧的绳索，但茶叶揉紧的条子是不规则的。外形呈条状的有妙青、烘青、条茶、条形红毛茶、青茶等。炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其它不成条索的茶叶多为条形，如龙井、旗、大方是扁条，以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。
  外形的条索主要比松紧、弯直、整碎、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。 
  松紧：条细空隙度小，体积小，为条紧，身骨重实的好。条粗空隙度大为条松，用手衡量感觉轻的差。 
  弯直：条索圆浑、紧直的好，弯曲的差。可将茶样盘筛转，看其茶叶平伏程度，不翘的叫
直，反之则弯。 
  整碎：条形以完整的好，断条、断芽的差，下脚茶碎片、碎末多、精制率低的更差，下脚要看是否为本茶本末。
  壮瘦：一般叶形大、叶肉厚、芽粗而长的鲜叶制成的茶，条索紧结壮实，身骨重、品质好 。反之叶形小、叶肉薄、芽细稍短的鲜叶制成的茶，条索紧而瘦，身骨略轻，称为细秀，细秀的品质比壮实的差些。 
  圆扁：指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面接近圆形，表面棱角不明显的称为“圆”，但与珠茶外形圆似珍珠是完全不同的。扁指茶条的横切面不圆而呈扁形。如炒青条要圆浑，圆而带扁的差。 
  轻重：指身骨轻重，嫩度好的茶，叶肉厚实条紧结，多为沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松 ，一般较轻飘。 
  匀齐：指茶条粗细、长短、大小相近似的为匀齐，上、中、下三段茶相衔接的为匀称，匀齐的茶精制率高。 
  3、泽
  干茶泽主要从度和光泽度两方面去看。度即茶叶的颜及其深浅程度，光泽度指茶
叶接受外来光线后一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶的面，面的亮暗程度，即光泽度。茶类不同茶叶的泽各有不同：红毛茶以乌黑油润为好，黑褐 、红褐次之，棕红的更次。绿毛茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者差。青茶中的名茶以青褐呈宝较好，黄绿不好，枯暗花杂者次之。黑毛茶以墨黑为好，黄绿或铁板都差。干茶的光泽度可以润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。 
  润枯：润表示茶条似带油光，面反光强，油润光滑。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。枯是有而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶泽现枯暗。 
  鲜暗：鲜为泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，初制及时合理，是新茶所具有的泽。暗表现茶深又无光泽，一般鲜叶粗老，储运不当，初制不当，茶叶陈化，紫芽种鲜叶制成绿茶泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成红茶，泽呈现青暗或乌暗。 
  匀杂：匀表示调一致，给人以正常感。如不一致，参差不齐，茶中多黄片、青条、 红梗红叶、焦片焦边等为之杂，表示鲜叶老嫩不匀，初制不当，存放不当或过久。 
  审评泽时，度与光泽度应结合起来，如茶符合规模，有光泽，润带油光，表示鲜叶嫩度好，制工及时合理，品质好。干茶枯暗、花杂说明鲜叶老或老嫩不匀，储运不当、初制不当等原因引起。高山茶带黄，光泽好，鲜 活，低山茶或平地茶深绿。
  4、净度
  指毛茶干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好；反之则净度差。茶中夹杂物有两 类即茶类夹杂物与非茶类夹杂物。 
  茶类夹杂物：梗、籽、朴、片、末毛衣等。 
  非茶类夹杂物：采、制、存、运中混入的杂物如：杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、 竹片、棕毛等。 
  毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次。无严格采摘制度，采摘无一定质量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是造成茶类夹杂物多的原因。非茶类夹杂物一般在采制过程中，因存放地点或制茶机具不净而带入。
 
  （二）内质审评 
  内质审评汤、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤（绿茶汤易变，宜先看汤后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
  1、汤
  指茶汤泽，汤审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变，使绿茶汤变黄甚至变红，青茶汤变红，红茶汤变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤，做到心中有数，并在嗅香时，把汤结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变的缺点。
  汤审评主要从度、亮度、混浊度三方面去评比。 
  度：茶叶汤除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜和汤，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的。在评比汤时，主要从正常、劣变和陈变三方面去看。 
  正常：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤，亦即各茶类应有的汤。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶汤橙黄明亮；白茶汤黄浅而淡；黄茶黄汤；黑茶汤橙黄浅明等。 
  劣变：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。 
  陈变：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶，如绿茶的新茶汤绿而鲜明；陈茶灰黄或灰暗。
  亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄的圈（称“光圈”）的颜和厚度，光圈的颜正常，鲜明而宽的亮度好；光圈颜不正且暗而窄的，亮度差品质变差。 
  混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。 

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