茶叶知识
1.茶树的类型
茶树是一种多年生常绿木本植物，它由茎（树干）、叶、花、果实、种子和根等几个部分组成。因其分枝性态不同，可分为半乔木型（小乔木型）、乔木型和灌木型茶树。小乔木型品种占10%，乔木型品种占16%，灌木型品种占74%。
(1) 半乔木型（小乔木型）茶树的基本特征
树高和分枝介于灌木型茶树与乔木型茶树之间。主干明显，主干和分枝容易区分，但分枝距离地面较近，较集中分布于福建、广东、广西、湖南、江西等地。
(2)乔木型茶树
乔木型茶树的主干高大，主干、侧枝、分枝明显，多为野生古茶树。主要生长在云南、贵州、四川等地，一般树高10米以上，主干直径粗大。
(3)灌木型茶树的基本特征
没有明显的主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常树高1.5~3m，这类茶树品种资源适应性强，受温度、湿度和地势等生态条件约束性较小，地理分布区较为广泛，我国栽培的茶树多属此类。
雨花茶属于什么茶2.茶树的叶
茶树的叶是常绿的，茶树的同一时期既有老叶又有新叶，叶片大小，主要以成熟叶片长度，并兼顾其宽度而定。分为特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类。特大叶类品种占13%，大叶类品种占25%，中叶类品种占44%，小叶类品种占18%。
3.茶树生长对纬度的要求
茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°与北纬38°间都可种植。
4.茶树扦插育苗繁殖后代的意义
茶树扦插育苗方法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，而且育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理。
5.茶树生长对气温的要求
茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，生长过程对气温有一定适应范围，最适宜的生长温度在18~25℃之间。
6.茶树生长对土壤酸碱度（pH值）的要求
土壤对茶树生长发育影响很大，一般认为土壤酸碱度的pH值4.5~6.5都能正常生长，我国适合种茶的土壤主要有砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤、黄棕壤、棕壤、褐土和紫土等。但茶树适宜生长在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中，并以石英砂岩、花岗岩、片麻岩等母岩形成的沙质壤土、酸碱度（pH值）在4.5~5.5范围为最佳。
7.绿茶的概念
经过鲜叶→炒青→揉捻→干燥的工艺流程而制成的茶叶，由于不发酵而对鲜叶的颜改变不大，所以成为绿茶。
8.红茶的概念
经过鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥等工艺流程而制成的茶叶，由于全发酵而使干茶呈暗红，成为红茶。
9.乌龙茶的概念
经过鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→包揉→干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈现青蛙皮的颜，成为乌龙茶。
10.制作乌龙茶对鲜叶原料的要求
乌龙茶采摘标准：需等新梢形成驻芽、生长近成熟，叶片开度达八九成，开面后一芽二叶或对夹2~4叶时，采下带驻芽的二三片嫩叶，一般长三叶采2叶，长四叶采3叶。即采摘二叶一芽，枝叶连理，大都对夹叶（亦称“对口叶”、“不正常新梢”、“异常芽叶”，是顶芽生长停止的新梢靠近顶芽形似对生状态的两片叶），芽叶已较成熟。
11.基本茶类
绿茶类属于不发酵茶（0%），其品质特征是“清汤绿叶”，这类茶的茶叶颜是翠绿，泡出来的茶汤是绿黄，因此称为绿茶。例如龙井、雨花茶、碧螺春、黄山毛峰等。
红茶类属于全发酵茶（85~100%），其品质特征是“红汤红叶”，这类茶的茶叶颜是深（暗）红，泡出来的茶汤呈朱红，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红等。
乌龙茶属于半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，其品质特征是“绿叶红镶边”，这种茶的茶叶呈深绿或青褐，茶汤为蜜黄或蜜绿或黄绿。例如铁观音、闽北水仙、武夷岩茶、冻顶乌龙茶等。
12.红茶、绿茶、乌龙茶三种茶类的香气特点
绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。红茶香气呈甜香型，工夫红茶以浓醇、鲜爽为主，红碎茶以浓强、鲜爽为主，都具有不同程度的收敛性。乌龙茶香气有花果香味，分为清香、花香、果香、甜香等类型，滋味醇厚，鲜爽回甘，有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。如武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不苦涩，叫“岩韵”。安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，称之“音韵”，冻顶乌龙具有“风韵”等。
13.红、绿、黄、白毛茶审评杯碗的规格要求
杯高73mm，外径75mm，内经71mm，容量200ml。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上有一呈锯齿形或月牙形得小缺口，以便带盖把杯中的茶汤倒入评茶碗中，而茶渣仍能留在中心深3mm。审评碗的的碗高58mm，上口外径98mm，内经94mm，容量200ml。
14.红茶呈味成分构成特点
茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质，经过一定的加工工艺适度转化，并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。
红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化、聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分，是汤“亮”的重要成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤浓度和醇度的主体物质，汤“红”的主要成分。当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富有刺激性，是红茶品质好的表现。茶褐素（高聚合物）具有较强的抗氧化活性，在保肝、抗癌等许多方面有重要的作用，但会使汤加深变暗，叶底褐变，影响红茶品质。
15.审评茶叶对品质因子的基本要求
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、泽和净度四个因子，内质审评包括香气、滋味、汤、叶底四个因子。茶叶类别不同，评比时，各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评只评比形状和泽，内质审评以香气、滋味为主，兼评汤和叶底因子。大部分茶类评比都比较注重香气、滋味两个因子，在八个因子中，香气和滋味所占的比例往往较高。
16.乌龙茶审评杯碗的规格要求
杯呈倒钟形，高52mm，上口内经80mm，底经45mm，容量100ml，带盖。审评碗的碗高50mm，上口内经90mm，容量110ml。要求规格一致，所有用具必须专用。
17.防止茶叶陈化变质的注意事项
若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在储存期间保持固有的颜、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露于空气接触和受光线照射；要注意茶叶不受挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本和真味。
18.从植物学特征鉴别真假茶的原则
真假茶可从茶叶的植物学特征加以鉴别。茶叶的植物学特征如下:
（1）茶叶的芽及嫩叶的背面有银白的茸毛。
（2）叶片边缘锯齿显著，嫩芽的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛，老叶腺毛脱落后，留有褐疤痕。近基部锯齿渐稀。
（3）嫩枝茎成圆柱形。
（4）叶面分布成网状脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2/3处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。
凡是符合以上特征的是真茶，否则是假茶。
19.影响茶叶品质的因素
影响茶叶品质的因素主要有：温度、水分、氧气和光线。
20.水分引起茶叶变质的原因
茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧气隔离开来，阻止脂质氧化变质。当茶叶的水分含量超过5％时，水分就会转变为溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。
21.光线引起茶叶变质的原理
光线的照射可加速各种化学变化，主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等，对储存的茶叶极为不利。光能促进植物素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪，其中紫外线最为显著。
22.温度引起茶叶变质的原理
温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶泽褐变速度将增加3~5倍。如果将茶叶储存在0℃以下的地方，较能有效抑制茶叶的陈化和品质的损失。
23.氧气引起茶叶变质的原理
茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。
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