16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考
2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)
一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共60分)
姓名：
班级：
[填空题] *
_________________________________
1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。 [单选题] *
A、又名土豆 |
B、外皮黄褐或黄白,肉为黄白,表面有芽眼 |
C、土豆的品种不多(正确答案) |
D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状 |
2 、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] *
A、鲜莲叶 |
B、干荷叶 |
C、威化纸 |
D、棉纱纸东江盐焗鸡的做法(正确答案) |
3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。 [单选题] *
A、适用于植物性原料 |
B、提刀时要略高些,便于切断原料 |
C、稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案) |
D、刀刃要锋利,下刀要垂直 |
4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。 [单选题] *
A、加碱烹调 |
B、炸 |
C、煨 |
D、炟(正确答案) |
5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。 [单选题] *
A、萌芽 |
B、形成(正确答案) |
C、成长 |
D、兴旺 |
6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。 [单选题] *
A、掌握涨发的时间 |
B、选用合理的张发方法(正确答案) |
C、计算干货的净料率 |
D、选择合理的涨发工具 |
7、经育肥的（）肉肌间有白脂肪,肉及脂肪均无膻味。 [单选题] *
A、山羊 |
B、绵羊(正确答案) |
C、草羊 |
D、乳羊 |
8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。 [单选题] *
A、蛋用型鸡(正确答案) |
B、肉用型鸡 |
C、肉蛋兼用型鸡 |
D、药食兼用型鸡 |
9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。 [单选题] *
A、切法 |
B、滚料切 |
C、剞法(正确答案) |
D、撬法 |
10、腌制虾仁不需要用（）。 [单选题] *
A、食粉(正确答案) |
B、鸡蛋 |
C、清水 |
D、淀粉 |
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论