敦煌特小吃
敦煌特小吃
敦煌美食以西北风味为主，其中比较著名的有敦煌酿皮、驴肉黄面、手工臊子面、泡儿油糕、羊肉粉汤等。
驴肉黄面 Donkey Meat Pasta
在敦煌，对吃流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。也就是说，在沙漠边缘的敦煌城，最好吃的是驴肉。酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大桥农贸市场门口，有家达记驴肉黄面馆，就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。
烤全羊 Roasted Whole Lamb
敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，“敦煌烤全羊”可是敦煌的一大招牌菜。
菜品特：烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦发脆，内部肉绵软鲜嫩。
浆水面 Jiangshui Noodle
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浆水面，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何所起，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。浆水面更为清淡，颜、味道与柠檬汁相近，尤以敦煌浆水面出名。
浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。浆水面广泛流行于敦煌家家户户，它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降血压。夏日常食有利健康。
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羊肉串 Mutton String
烤羊肉，传到全国各地，是风靡全国的一种风味小吃，受到广大众的青睐，其中敦煌的烤羊肉较新疆烤羊肉又有另一番风味。其做法是：把羊肉切成小薄片，用钢铁穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣面子，精盐和孜然，数分钟即成。其呈焦黄，油亮，味道微辣，不腻不膻，嫩而可口。
羊肉合汁 Mutton Soup of Vermicelli
控油爽肤水羊肉粉汤是敦煌传统小吃。选用敦煌本地饲养的膘肥体壮羯羊,宰好洗净切成大块，然后清水下锅。待快熟时，打净血沫，放入少许精盐，肉熟后捞出，剃骨，后将剃骨回锅，温火熬煮成汤。食用时，先将骨汤兑水，放人适量生姜。胡椒，花椒，桂皮，玉果，辣椒、精盐，萝卜片。大蒜等香料煮沸，再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛人碗中，舀入沸汤，上面撒上香菜末、韭菜和葱、辣椒末等。观之红黄绿白，香味扑鼻，食之香辣爽口，肥而不腻。有滋补、发热、祛寒之效。
榆钱饭 Alternative Title Rice
敦煌人家家户户有吃榆钱饭的习惯，每到春天榆树开花，敦煌人都会采摘新鲜榆钱，淘洗干净，拌面蒸熟，再辅以大油，韭花炒食。每到此时,市场里的大油往往都会成为缺货。
酿皮 Niangpi
敦煌酿皮子，有的黄亮滑爽，有的洁白如玉，拌上特殊的佐料后，其味辣凉，柔韧爽口，食用方便，味美价廉，是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品，制作工艺极易掌握。方法是先将优粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白
质充分分离。溶解于水的面浆，便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后，将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀，放入开水中蒸煮一分钟，便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。
酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。它形如软玉，半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料，外形绝妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，对西方人而言实在是难得的民俗风情景观，摄之入镜而冠名"敦煌街头的流动快餐"。
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫"面筋"，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫"蒸酿皮"。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
拉条子 Noodles
拉条子就是拌面的俗称，一种不用擀、压的方法直接用手拉制成的小麦面制品，加入了各种蔬菜和牛羊肉制作的拌面，市敦煌人都喜欢的一种大众面食，特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。驰名中外，深受各国人民喜爱。
臊子面 Sub-surface
臊子面市敦煌的一种传统特面食，历史悠久，敦煌噪子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。也是一件传统手工麦面制品，作法是将面粉加水和匀，用面杖把面团擀薄，切成长条煮熟，加汤食之。面条细长而匀称，尤像韭中，加之汤的味道鲜美，吃上一碗，使人顿消饥饿疲劳。臊子面关键在汤，汤的制作很讲究，先将臊子（猪羊肉、萝卜、洋芋等）在锅内适火炒好后加入水，再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料，然后将面挑入汤中，即成一碗难得的美食。用臊子面待客，是敦煌人最好的款待。
臊子面的相关典故：来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也”。唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼”。面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”，它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡为官时，特别喜食这
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种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书"。关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。
泡儿油糕 Bubbles Oil Cake
泡儿油糕是敦煌宾馆根据民间传统方法创出的一种风味食品，因其泽黄亮，表面膨松如轻纱，结有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名，泡儿油糕是从唐代“见风俏”杨贵妃醉酒歌词演变而来，最初流行在宫廷、宫邸的宴席上，由于制作厨师寥寥无几，街市上很难见到。制作时用大油和水烫面。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中，既要求油，水，面的比例合适，又要求油温适宜和火候恰当。这样才能膨松起泡，形成表层脆酥似飞絮，内里香甜如糯糖的特，吃起来酥松香甜，是中外游客首选的风味食品。
敦煌黄面 Dunhuang Pasta
敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转拧成麻花状，象变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝黄晶亮，可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻，清热解烦，令您食欲大增。莫高窟256号窟(宋济南中考成绩查询)壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。
评析面的好坏
拉出的面每根都需从头至尾粗细均匀，面条程圆柱状。面条口感劲道。如果有扁的或粗细不一，便是拉面人的水平很不到家。如果面条较软或过硬，便是在锅里煮的时间没控制好，也是这家店对黄面制作不成熟的表现。
特
敦煌的黄面好吃，主要在于香菇汁做得好。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的哨子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散
发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。吃香菇汁黄面，面有些韧性和劲道，汤汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夹在黄面中，增加了味道，使黄面更好吃。
敦煌杂割 Dunhuang Cattle offal
牛杂割是西北穆斯林的一种传统的早餐食品。牛羊杂割，据考证在明代《徐霞客游记》中就有关于穆斯林做杂割的记载。河州人制作杂割方法很精致，具有特殊风味，受到人们的好评。选用的杂割，必须是当天宰的牛的头、蹄、肚和心肺等，隔了夜的就不易洗净。洗杂割要用流水，经过严格的燎、刮、烫、漂、洗等工序后，即用猛火煮20分钟左右，把汤全部倒出，然后加开水，下调料，用文火炖煮。调料多为草果、黑（白）胡椒、食盐、花椒，以及少量姜片等。当炖到筋骨自然脱落时，肉也就烂了，然后把杂割捞出锅，放在案板上。汤中加上牛油和味精，即可食用。每碗割几片杂割，浇上杂割汤，有的泡麻花，有的泡锅盔。可谓物美价廉，十分可口。
炸油糕 Fried  glutinous
在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圆饼。然后在油锅中煎炸后即可食，吃起来香甜酥松。
特点：泽金黄、皮酥肉软、油而不腻，香中有甜、老少皆宜而享有盛名。制作方法：取白面、糖、油、水为原料，先将水烧开，然后将白面粉倒人沸水锅中拌匀，待烫面用手摸不粘时，翻倒在面案上。凉却后，500克烫面兑150克干面，揉匀堆放起来，天热时放2小时，天凉时放4小时。然后包糖馅后压扁，投入油锅文火炸制，外皮炸成金黄后捞出，用刀切成小方块，撒上白糖即可食用。
发子面肠
发子面肠也是穆斯林喜欢食用的一种食品。它是羊下水制作的。制作时先将羊下水用流水洗净，将肺、肝剁碎，盐、葱、花椒粉搅拌后塞进肥肠内，叫作发子。把精白面粉用水拌成糊状，加上调料，灌进细肠内，叫面肠。做好后即放在笼内，文火蒸煮。蒸熟后，切成一寸长的小段，有的还放上几片羊头肉、肚子蹄筋，调上辣子油、陈醋、蒜泥，十分鲜美好吃。

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