食蟹经
食蟹经
蟹不肉是什么意思作者：吕雪萱
来源：《烹调知识》 2020年第9期
    吕雪萱/文
    刮了一夜西北风，气温骤降。早晨起来打开窗户，顿时感到一阵寒气逼人，赶紧拿了一件薄绒衫穿上。此时身在异乡的我，想到了故乡的螃蟹。刮西北风是深秋气候变凉的召告，在故乡，往后的一段日子就是吃螃蟹的最佳时期。
    说最佳，是因为此时的螃蟹最肥，所以才有“西风起，螃蟹肥”一说。如何知道螃蟹肥呢？只要捏一捏蟹脚就知道了。如果蟹脚硬实，不瘪不软，那蟹肯定肥，所以民间又用“西风起，蟹脚硬”来表示到吃螃蟹的时候了。另外还有一说，叫“西风起，蟹脚痒”。那是说螃蟹忙着交配，还是说蟹脚正长肉呢？众说不一。我看倒不如说“西风起，人心痒”，“痒”就是馋螃蟹了，像我现在这样。
    这儿说的是河蟹，即有别于海蟹的淡水蟹的统称，包括湖里、河里、水田里的蟹。在我祖籍地上海和江浙一带，河蟹还有一个响亮的名字，叫“大闸蟹”。关于这个名字的由来，也有几种解释，我觉得都有些牵强，不如不去追究，专注其美味。
    大闸蟹的美味，雌蟹和雄蟹又有区别，雌蟹好吃在蟹黄，雄蟹美味在蟹膏。雄蟹体内也有蟹黄，但不如雌蟹多。蟹黄熟后结块，橘红，味道鲜美，蘸上醋，更是别有风味。素食馆的仿荤菜“炒蟹粉”，就是一道模仿炒蟹黄的素菜，用胡萝卜为原料，乃仿蟹黄之，搁醋调味是傚其味。此菜虽为仿荤菜中的佼佼者，但其味道却与真蟹黄差之远矣。蟹黄之美味，岂是模仿得来的！
    雌蟹的蟹黄是由卵巢和消化腺生成的，是蟹可食用部分中的精华。雄蟹中最好吃的部分也是其生殖腺及其分泌物，它是一种胶冻状的物质，俗称蟹膏，灰白透明，煮熟后成黏膏状，不腥不腻，吃到嘴里则口味醇厚。清人李渔曾说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。”但是唯独对螃蟹，他“心能嗜之，口能甘之”，却“绝口不能形容之”。蟹黄和蟹膏之美味，正如李渔所说，是难以用语言来形容的。
    品味蟹黄和蟹膏要抓住时机。俗话说“九月团脐十月尖”。雌蟹脐部的盖，大而圆；雄蟹的盖小，呈尖状。故此句话的意思是，食雌蟹和雄蟹的最佳时期分别为农历九月和十月。九月为雌蟹的繁殖成熟期，故肉实而黄满；雄蟹成熟稍晚，农历十月它体内膏脂才最为饱满。食河蟹的“九雌十雄”说，是我们的老祖宗总结的，或者说吃出来的食蟹经。唐代诗人唐彦谦在《蟹》一诗中就已经提到，在“十月清霜堕”的时节，“尖脐犹胜团脐好”。
    故乡人并非只在被李渔称之为“蟹秋”的季节才食河蟹，烈日炎炎的夏季，他们也吃被誉为“六月黄”的河
蟹。“六月黄”实为未成年的小蟹，雄性居多，他们个小、壳软、脚细，但味道鲜美，不输于成年蟹。最让人不可思议的是，小小的躯壳中，蟹黄还很饱满。上海人都爱吃“童子鸡”，即还未长大的小公鸡，以为滋补，而“六月黄”就是蟹中的“童子蟹”，亦被视作美食中的补品。
    食河蟹有一条禁忌，就是死了的蟹绝对不能吃。都说河蟹一旦死了，体内细菌或寄生物就会大量繁殖，产生毒素。我对此说没有研究，但我确实知道，死蟹的味道和活蟹有天壤之别。去年秋天，我在上海，友人买了几只大闸蟹送我。如今卖蟹的，都用绳将蟹脚和蟹钳捆得紧紧的，看不出他们的死活来。蒸熟后发现，其中有一只壳内的蟹黄不是常见的橘红，而是黄绿，放到鼻子底下闻，有些许腥臭味，挑出一点蟹肉来尝一尝，不仅肉质如渣，且毫无鲜味。我断定那只蟹在上锅蒸之前已死，马上扔掉。食蟹就为那一口鲜，既然鲜味全无，弃之毫不可惜。
    活蟹最好现蒸现吃。如果太多，一时吃不完，又怕搁久了蟹会死去，就只有蒸熟了冷藏。但切不可将活蟹直接冰冻储存，因为这等于是将他弄成了死蟹，之后再拿出来蒸煮，蟹肉的鲜味会大打折扣。
    把蟹脚和蟹钳捆绑起来卖，是给食客行方便，一是绑住蟹脚后蟹无法逃跑；二是好拿，不用担心那两大钳子伤人。记得在我小时候，卖蟹的可没有将螃蟹五花大绑的，最多也只是用草绳将蟹拦腰扎一下，还可用此方法将几只蟹绑成一串。到了洗蟹的时候，就给他松开了，此时一只手要小心翼翼地捏住蟹壳两边，另一只手持小刷子刷洗蟹的身子，还得将蟹的脐盖掀开清洗。被洗澡的蟹，张牙舞爪，两只大钳，总是冷不防地出手，想咬住刷子和我的手指。因为有危险，家里大人不让我们小孩子干洗蟹的活。
    蟹洗干净后，就搁锅里蒸。在这过程中也是将蟹捆起来为好。因为热气上来，未绑住的蟹就想往外逃，垂死挣扎力气大，足以将锅盖顶起逃出。以前我母亲都是用重物，如砧板，压在锅盖上。有一回忘了这样做，锅里的蟹爬出逃逸，害我们在厨房满地蟹、抓蟹。但将蟹脚捆绑住去蒸的最大好处，其实是“保质”。蟹在挣扎时会导致自身的消耗，就像人在运动后体质量会减轻一样。谁也不想美味流失吧，所以要将蟹捆住，蒸时让他动弹不得。
    蟹蒸熟了就可以享受了。但吃蟹其实挺费事的，吃蟹黄或蟹膏时，得小心别把裹在它们中间，俗称“蟹和尚”的蟹胃吃下肚，相传它就是藏匿在蟹壳中的恶僧法海。光听这名声，就让人厌恶。当然“蟹和尚”不能吃，是因为那里面是蟹的排泄物。藏在蟹黄中不能吃的，还有蟹心，得知道它什么样，在什么位置，方能避免吃下肚。蟹腹部两边须状的蟹肺，也不能入口，得先去掉。吃蟹肉也不容易，它是在被软组织层层隔开的蟹腔内，要挑出来吃。大蟹钳和蟹脚的肉也不是张嘴就能吃的，它们在硬壳里，得剖开吃。真是够麻烦的，所以我小时候不爱吃螃蟹。
    为了吃蟹，先人发明了许多食蟹的工具，有所谓的“蟹八件”，有的还不止八件工具。一般来说都有垫、锤、剪、斧、叉、勺，还有剔肉的针以及盛器等。一般人家，没有那么多讲究。我吃蟹就用普通的餐具，如小勺、筷子，加上我的手指、牙齿；还可以利用蟹身上的部件，蟹背壳可做盛器，蟹的小脚尖可用来剔蟹肉，算算也有几件。
    我吃蟹脚，就是先用手将它从蟹身上掰下来，然后用牙齿咬去两头的关节，再用嘴将里面的肉吸出，或用筷子将肉捅出。吃蟹的大钳，我也是先用牙将硬壳咬开，再掏挖里面的肉。用我的那“几件”食蟹，吃相可能是有点难看。从前人们称用“蟹八件”吃螃蟹为“文吃”，我那吃法大概就是“武吃”了。
    不管是“文吃”还是“武吃”，食蟹的麻烦其实也是其乐趣所在，这就如同吃瓜子，要“嗑”才觉得香。如果将现成的瓜子仁往嘴里送，那吃瓜子的趣味就全没了。丰子恺在《忆儿时吃蟹》一文中，饶有趣味地描述了他父亲吃蟹的本事，说“吃得非常干净”，而他家女佣的话更精采：“老爷吃下来的蟹壳，真是蟹壳。”如果不是乐在其中，是不可能将蟹肉吃得一点都不落下的。
     
    拆吃蟹是有顺序的。我一般都是先吃蟹黄和蟹膏，因为这精华部分我认为要趁热才好吃，然后吃蟹身上的肉，最后啃蟹脚和蟹钳。但也有人将此顺序颠倒过来，他们是将他们认为最好吃的部分放到最后吃。所以我妈说，如何食蟹，能看出一个人的性格来。
    河蟹一般都是清蒸吃的，吃的是蟹的原味。李渔认为蟹“已造香味三者之极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河……”这就是说，蟹味之美已是极致，无需再用什么调味。话虽不错，但如今人们食河蟹，一般还是要用醋和生姜伴之。蟹肉性寒，姜性温可抵消，醋也有去腥增香的作用。
    日前上海电视台一著名主持人在一档节目中说，他们家是将蟹放在啤酒中，加生姜和盐煮出来吃的，据他说，用此法烧熟的蟹肉有甜味。对此我将信将疑，不过古人是有过一些不同的加工和烹饪蟹的方法。宋代人高似孙在《蟹略》中提到，将蟹“沃之盐酒，和以姜橙”，称其为“洗手蟹”。书中还说到“盐蟹”“糟蟹”“糖蟹”等其他加工方法，并且讲述了“蟹羹”“蟹饭”“蟹包”这些用蟹烹饪的佳肴。
    古人加工蟹的一些方法可能已经失传，如今比较常见的就是醉蟹了。做醉蟹比较费工夫。蟹买来先要在清水里浸泡，让蟹出尽泥沙，然后刷洗蟹身。醉蟹是生吃的，所以做之前将蟹洗干净非常重要。接着将洗净的蟹放入大玻璃瓶，往瓶里倒入白酒或黄酒，要淹没蟹身，盖紧盖，不时晃动瓶子，将所有的活蟹都“灌醉”，这叫“呛蟹”。蟹“呛”好后，已半死不活，放入事先准备好的汤水中再浸泡几天，就可以食用了。用什么酒、汤水用什么料，各人的做法不完全相同，做出来的口味也有差异，看各人的喜好了。但酒香和咸鲜应该是醉蟹都有的风味。
    用整只的大闸蟹做菜，古往今来都比较少见。如今我能想到的，就是“毛蟹炒年糕”，但用来炒年糕的也都是较小的蟹。“毛蟹”按我的理解，就是指小蟹，人们舍不得将大个的螃蟹来做此菜。
    河蟹入菜，大多还是用分离出来的蟹黄、蟹膏和蟹肉。剔蟹肉是很费时间、很需要耐心的。先要将蟹蒸熟，然后从蟹身到蟹脚，一点一点拆解剔肉。我在苏州的姨妈，生前每年都要花两周时间来做此事。剔出的蟹黄和蟹肉用油炒，冷却后装瓶，在没有冰箱的年代，十天半月都不会坏。我妈和我舅都去她哪儿拿现成的。
    将蟹黄和蟹肉直接烧制就叫“炒蟹粉”。对于那些喜欢蟹的美味，却又嫌吃整只蟹麻烦的人来说，倒是一个不错的选择。另一道名菜是“蟹斗”，此菜是将蟹肉和斩成泥的猪肥肉（膘）拌和，加上其他一些配料炒制后，放入一个个蒸过的橘红蟹壳中，摆盘上桌。淮扬名菜“雪花蟹斗”，将蒸熟的蛋清泡覆盖在一只只蟹斗上，十分养眼，当然也很好吃。用蟹粉做的菜肴和点心，常见的有蟹粉豆腐、蟹粉炒蛋、蟹粉狮子头（大肉丸）、蟹粉小笼包、蟹肉馄饨等。
    用河蟹做的菜样式不多，中餐的30多种烹饪方法，对于河蟹来说，似乎大多都用不上。原因很简单，对于鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉这样的食材来说，用煎、炸、爆、溜、烩、卤、煨等烹饪方法，是为了变着花样，让这些食物变得更加美味。
    但河蟹不同，无须借助烹饪变成美味，反倒是他本身的美味常被厨师看中，用他来给其他菜调味增鲜。用蟹粉烧豆腐，是为了让豆腐更好吃；炒蛋里有蟹粉更香；狮子头里加入蟹粉，味道和身价也马上抬升。至于点心类的小笼包和馄饨，加入蟹粉就鲜美无比。即便用毛蟹炒年糕，那也是为了让炒出来的年糕更有滋味。我发现此菜上桌，最先吃完的总是年糕。食客不傻，知道蟹的美味全进到年糕里去了。
    一年我们去上海七宝古镇游玩，在镇上最有名的老饭店品尝他们的招牌菜鱼头汤。他家用的鱼头特大，汤也很浓，盛在特大的砂锅里。我们先分食鱼头，之后舀汤喝。汤快见底时，惊见有两只小螃蟹卧于锅底。或许这正是这家饭店的鱼头汤特别好吃的秘诀。

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