上海拐头肠
上海拐头肠
    上海人吃大闸蟹时，总要配点什么下酒。我们这些外地来沪的朋友就不明白了：“怎么只吃蟹，不喝酒？”母亲笑着回答：“不能太贪心啦！要留点肚子，晚上吃拐头肠，再配两碗米饭。”“拐头肠？”朋友们还真不知道。我来给大家解释吧！拐头肠也叫做面拖蟹，因为它的形状很象女人裹在脚上的小孩所穿的鞋子。古时候，妇女们要行走乡间，劳动量较大，因此在农闲之时，常要把自己的小孩打扮成女孩的模样，并套上大人的鞋子，缠上布带，作女孩打扮，出去干活，这便是所谓的“过小年”。有一天，小男孩和小女孩想到一块儿去了，竟偷穿起大人的鞋子到处乱跑。大人发现后，严厉训斥了他俩，并责令他们必须马上穿好鞋子，并将其扭送官府治罪。
    ——《中国小说史略》中的一段话。这是不是很像现在的“拐头肠”呢？还别说，古时候的“拐头肠”和现在的“拐头肠”真有点相似。古时候的“拐头肠”由于没有皮儿，全是一张“纸”做的皮子，因此又称为“纸肠”。现在的“拐头肠”全都有“皮”了，因此才叫“拐头肠”。一般“拐头肠”蒸熟以后，都会有汤水，味道非常鲜美。今天我吃到的“拐头肠”已经和那时候的“拐头肠”不同了，那时候的“拐头肠”是肥猪肉剁碎拌进笋丝，用面粉调和后放在油锅里煎的。可现在的“拐头肠”
蟹不肉是什么意思却只有肉馅，根本就不含面粉了。以前，一个“拐头肠”只需七分钱，现在却要卖十多元。这可能就是时代变化所造成的吧。可我还是觉得古时候的“拐头肠”更好吃。难怪当年鲁迅先生每逢吃完“拐头肠”后，一定要在门口的台阶上坐一会儿，抽一袋烟。老北京炸酱面中也有拐头肠，可惜我没尝到过，希望下次到北京时，一定要品尝。最近一直在读《中国小说史略》，使我感触最深的便是鲁迅先生对拐头肠的评价。在中国，凡是名菜，除了少数几种以外，都有极高的声誉，但也是因为它们是“名菜”，所以能够随意吃，轻易地被吃掉，或者放弃，毫无积蓄地被遗忘。
    拐头肠是用猪肉、香菇等原料做成的馅儿包在面皮里蒸熟而得名。它泽金黄，质地柔韧，内涵丰富。据记载，清朝末期拐头肠就闻名遐迩，远销南洋各埠及日本、东欧诸国，颇受欢迎，享盛名至今。

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