第二集 主食的故事
从南到北变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶健康，充满情趣的生活。
山西丁村，中原最古老的村落，主妇们最会制作面食。
丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年，附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。
山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂。
为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食。
这些花样众多的精致面食，无不让人感受到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里，飘来了阵阵面
香。
粽子米泡几个小时最佳绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜子经过老黄的加工变得十分香甜可口，从农历十一月开始，每隔三天他都要骑一个半小时的车到县城里去卖。
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区。在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，他们被陕北人变换成各种花样。
绥德盛产糜子，黄馍馍就是糜子面做的馒头。
糜子又叫黍，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。
8000多年前黄河流域就开始种糜子。糜子蒸煮成饭，口感略差，但是这个本土食物在过去式陕北人最家常的主食。
糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细筛一遍才能使用。
但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。
炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。
揉完的糜子面要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到四千多年前。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻才算成家立业。
老黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵，前后要花3天时间，两个人从凌晨3点钟开始，一直要忙到晚上9点。
老黄的馍馍做的实在，人也实在，一个一块钱，从不还价。
在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍。刨去成本，一个冬天他的实际收入大约是8000元。
老黄在这里养育了一儿一女，现在孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实。
千百年来，中国人从五谷中获得温饱。
而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。
辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本。
小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。
将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，这种圆形的面饼含水分少，极耐储藏，是维吾尔族家庭常年必备的主食。
新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。
馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有两千多年的历史。
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先，从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。
中国的五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前五谷的排序为稻黍稷麦菽，而今天中国
粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。
但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。
地扪在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多。吴顺玉正在自家的禾仓里取米，在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。
木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火，防鼠，防蚁虫。当地最古老的禾仓已有三百年历史。
吴顺玉家在禾仓里储存的是没有脱壳的稻谷，这能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取对的米要当做礼物送到村头侗族的一户人家。
在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成。
同族的女眷们也会挑篮提篓，她们还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福。
米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。
这里人最喜欢吃的是这种汤粉。细腻的米粉配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。
把浸泡后的新鲜大米磨成米浆是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆，上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟。晾凉，收存，这是典型的中国南方米粉作坊。
洁白如玉的米粉留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍。
经过春耕，夏耘，秋收，冬藏，如今超过60%以上的中国人食用稻米。
中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前长江流域就开始种植水稻。
稻子从一丛丛青翠的秧苗出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃法多样，口味丰富的米食。
与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食，河粉一百五十年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉。
沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广州人最接受的就是这道干炒
牛河。这也是对广东厨师基本功的一大测试。
干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余又得保证粉的完整。
在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
1000多年前，中国以秦岭、淮河一线，划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米，北方人则离不开面食的现象。
几千公里外的西安，老城区里的这家饭馆，永远沾满了等候的人。能够让直爽的关中人这样耐心等待的大概只有肉夹馍了。
在西安，馍是最被当地人接受的主食。而肉夹馍则是馍的最经典吃法。
肉夹馍是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。
西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料，慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香。
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师乐队作词主唱等多种角，他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食。
历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都，全世界的人都汇集到这里，带来了各地不同的美食。时至今日，这里依然是中国人的主食天堂。
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小形状不一的馍块。
对西安人来说这个举手之劳，是一个弥足享受的过程。
在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。
兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，这个黄河穿城而过的城市有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗掉一百万碗以上的牛肉面。
柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。
一百年前回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。牛肉汤
的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘笈之一。
一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条黄亮，五个特点。
马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性。全部工序要靠手工操作。
马文斌是拉州牛肉拉面的第四代传人，他在拉面馆里共做了四十年。要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔。
同样的麦子磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩。
对面条的口感，南方人和北方人的要求，也有着天壤之别。
广州人喜欢这种细面，与兰州拉面口感完全不同。爽脆弹牙，韧性十足。华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面。
和这种面用的是鸭蛋，食用传统的方式和好面团之后，最关键在于压面时的力度。
用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力，让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱。
广州人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式世世代代沿用至今。
同样是做面，广东人是用毛竹，中原人则用的是擀面杖。
擀面是中原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺。
早面午席是丁村人做寿请客的习俗，为了老伴的七十大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起来准备，中国人称这碗面叫长寿面。
为什么过生日要吃面，面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是，面的形状长而瘦，谐音长寿。面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。
在丁村人的寿宴上，一项必须由全村人共同完成的仪式正在进行。吃面之前挑出一根最长的，
放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满。
陕西岐山人过寿也吃面，每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。
吃臊子面最讲究的要数流水席，早上天刚亮，吃面的流水席就开了。
据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩。
陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更为讲究，肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。
上等的臊子应该是泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺泽油亮，辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。
臊子面的配菜讲究五，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜代表了岐山人对生活的美好祝福。
几千年来臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。
岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见。
嘉兴人踏实放心的一天，就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的。
太湖流域的嘉兴，素以天下粮仓而著称。
如今，快节奏的生产和生活方式，正使得这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物，变成一种日常的主食。
每年农历五月初的端午节，纪念两千三百年前投江的诗人屈原，中国南方的家家户户都要浸糯米，洗粽叶，包粽子。
刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽师，每天会完成3000只粽子，他平均每分钟里裹7个粽子，每一个粽子用的时间不到10秒钟。
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