星级酒店后厨管理制度
酒店管理制度
第一章 总则
第一条 为加强酒店的厨房管理,规范员工行为,确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标,特制定本制度;
第二章 组织结构图
第三章人员职责
第二条  酒店经理全面负责酒店的运营和管理：
（一）根据酒店年度销售额目标制定经营计划;
（二）熟悉酒店的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品;
（三）负责制定酒店各项管理制度,定期检查制度的执行情况;
（四）负责制定各岗位考核指标,并按相关制度实施奖惩;
（五）负责制定年度培训计划,并组织员工进行培训;
（六）负责不定期组织核心员工外出试菜,推进新菜品的推出;
（七）负责主持酒店例会,反馈菜肴建议、分析经营状况,及时发现问题,采取有效改进措施;
（八）负责审核、监督执行排班表,明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓
名;
（九）负责安排原料、工具、设备等采购工作;
第三条  酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导,以及创新菜品的质量评审工作;
第四条  副经理协助酒店经理的日常工作,主要对后厨的综合管理情况、菜品的质量和卫生情况进行监督;
第五条  厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作;
（一）负责落实菜肴质量,保证菜肴品质;
（二）负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理,确保使用前处于完好状态,并得到正确使用;
（三）负责检查安全生产日常落实情况,严防安全事故发生,严格遵守消防操作规范,预防火灾事件的发生;
（四）根据食品卫生法,负责严抓食品卫生;
（五）完成上级交办的其他任务;
第六条  出品总监对菜肴的创新工作全面负责,持续优化菜肴品质,为每月创新的菜品建档,记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片,并配合执行菜肴的推广工作;
第七条  前厅领班负责前厅的服务工作,确保服务员和收银员的工作有序开展;
第八条  财务人员负责酒店整体财务工作;
第九条  服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作;
第十条  收银员负责结账;
第十一条  荷台班主要职责为：
（一）准备营业出品所需餐具,对各种出品菜进行摆盘和造型美化;
（二）负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验,发现问题及时向厨师长反映;
（三）按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料;
（四）做好工作区域的清洁卫生,及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作;
（五）完成上级交代的其他工作;
第十二条  洗择班主要职责为：
（一）  负责上菜前,及时清洗干净餐具；
（二）  负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理;
第十三条  水台班主要职责为：
（一）负责在初加工前,检查家禽、水产品、野味等进货原材料,发现不符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理;
（二）负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工,含宰镣、拔净毛、去鳞、去内脏,和冲洗干净;
（三）负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜;
（四）及时做好下角料的清理工作,尽量做到物尽其用;
（五）负责鱼池中所养水产品的养护,及时处理即将死亡的水产品;
（六）做好工作区域的清洁卫生,及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作;
（七）完成上级交代的其他工作;
第十四条   案台班主要职责为：
（一）做好餐前的准备工作,杜绝使用变质原料,发现问题及时向厨师长反映;
（二）每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单,并注明货物规格以及其他特殊要求,提交给相关人员;
（三）对每日采购回的货物进行核收,对腐烂变质和质量规格不符合要求的有权拒收;
（四）确保宴会、酒席菜半成品的配置,确保速度和质量达标;
（五）配合好炉台人员的出品工作,每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系,出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理,确保切配符合工艺要求,并做到所需原材料随需随到;
（六）完成上级交代的其他工作;
第十五条   炉台班主要职责为：
（一）每日检查开餐前的各项准备工作,如调料、餐具等,做好半成品的加工工作;
（二）对不合格的菜肴严禁出品,有质量问题的原料、半成品即时报给案台、拒绝加工,定期指导案台改进半成品的加工工艺,不断提升质量;
（三）对菜品的质量严格把关,烹调时要煮炒熟、煮炒透,使食品的每个部位都受热,急炒时,检查有无外热内生;烹调后的食品不能用扣直接试味,不能用手抓;
（四）做好工作区域的清洁卫生,负责管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作,特别是盛煎、炸油容器,要内外洁净,每天要把用过的油倒出,滤出油渣,清理内壁,倒出旧油,添加新油;
（五）协助出品总监研发新菜式;
（六）做好工作区域的清洁卫生,及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作;
（七）完成上级交代的其他工作;
第十六条  白案班主要职责为：
（一）负责各种小吃、面点和面食的制作和供应;
（二）经常更换花品种,协助出品总监开拓创新,使客人常吃常新;
（三）根据客情,负责签发当日和隔天原料计划,填写订购领用单;
（四）做好工作区域的清洁卫生,及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作;
（五）负责点心间产品的成本控制;
（六）完成上级交代的其他工作;
白案第四章 日常管理
第十七条  作息时间为： 9:00-14:00、16:30-20:00早班为05:30-13:30,员工按时上下班,不迟到,不早退;迟到一次扣罚绩效奖金5-10元,超过半小时扣罚20元,超过一小时按旷工处理;
第十八条  工作时间坚守岗位,各尽其职,严禁无事串岗,大声喧哗;
第十九条 上班期间严禁会客、偷懒、睡觉,严禁在厨房抽烟、打电话;违反一次扣罚绩效奖金5元;
第二十条  服从工作安排,严禁顶撞,对工作不接口,要按时、保质、保量完成当班工作任务;
第二十一条  严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料,按时统一开餐,不开小灶,发现后根据情况按售价赔偿,情节严重者可给予开除处理,并交公安机关处理;
第二十二条  严禁无故旷工,旷工一天扣发三天工资,旷工三天者开除,被开除者停发所有工资及押金;
第二十三条  严禁私带酒水卖给客人,发现后记大过处理,并扣罚绩效奖金100元/次,两次大过作开除处理;
第二十四条 员工辞职提前半个月申请,半月后人员到位后,酒店即给予办理离职手续;
第五章 质量卫生管理
第二十五条   妥善保管原料,勤清理冰箱,及时处理久置原料,对放久的原料要及时报单,因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本;
第二十六条  保持菜肴卫生,蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切,洗涤蔬菜要用净水洗,洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等,加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染,出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂物,如出现问题每次扣罚绩效奖金5-10元;

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