2022级中西面点工艺专业人才培养调研报告
2022级中西面点工艺专业人才培养调研报告
根据中西面点工艺专业建设任务要求,为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展,了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求,掌握行业发展动向以及人才培养的目标,更好的为区域经济发展服务,2021年8月20—23日,中西面点工艺专业教学团队对与我校合作的实习单位进行了专项社会调研、对同行业院校的人才培养方向进行了线上调研。
一、调査目的
通过社会调查及线上调查,掌握行业和企业对中西面点专业的人才需求,人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准,学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养方式等情况做一个客观准确的判断、定位、设置,以及疫情当下整体行业的发展变化，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。
二、调查意义
避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性,开展专项调研具有很重要的
意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求,直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通,了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况,掌握现阶段行业特点和发展动向,了解人才培养的目标,为区域经济发展服务。
三、调查方式
实地问卷式和访谈式调查、线上搜集查阅资料调查
四、调查步骤
1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式。
2、准备调查材料,拟定调查对象、调查内容等。
3、现场调查实际情况,详细采集多种调查信息。
4、汇总调查信息,完成调查报告。
五、调查时间
2021年8月20—23日
六、调查企业及院校
长沙仟吉食品有限公司、长沙君悦酒店、长沙湘江豪生酒店、长沙五十七度湘餐饮有限公司，开设中西面点工艺专业的高职院校53所
七、调查对象
酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。
九、调研分析
（一）现阶段行业人才结构现状
通过对各个酒店、企业的调研,在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研,具体数据如下列表格：
中西面点专业行业人才机构现状表
调查维度
占比
资格证书
取得
81%
      未取得
19%
学历层次
初中及以下
75%
高中及以上
25%
工作年龄
3年以下
24%
      3-5年
48%
    5年以上
28%
我们了解到现从事中西面点工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书,取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的 19%,较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。
学历层次方面,取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数75%,取得高中以上学历的人员占从业人员总人数25%,根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数,有意向的是经理、厨师长及部门领班等工作人员。
工作工龄方面工作,1—3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%, 3—5年的占从业人员总人数的48%，5年及以上的占从业人员总人数的8%,通过了解,3-5年工作人员为主要工作力量。
（二）职业发展趋势
对于职业发展趋势方面,通过了解普遍反映中西面点行业岗位设置将变得越来越细,越来越专业化,不仅仅在后厨生产，涉及到直接对接顾客服务、早餐、明档、宴席现场等。同时认同手
工操作被机械取代的的可能性较小(不到四分之一), 但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作,部分职业岗位或典型工作任务对手工技能要求精细化、创新化及个性化。
（三）餐饮企业对人才的需求
在餐饮企业对人才需求的方面各个企业有所不同,具体反映为新手4%,熟练工3%,中级工44%,高级工19%,根据以上数据显示及所了解情况的反映,企业对新手及没有工作经验的人员需求少,有些企业甚至不需要,需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定,基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
（四）职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
对于中西面点工艺专业学生的岗位素质及工作能力需求，企业及酒店谈到最多的还是要求基本功要扎实,热爱本职工作,有上进心等。与专业知识相比,企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。对本职业认可看重、热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。
（五）相应职业资格需求
通过了解,在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证书为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的,毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可,也是对自己成绩的肯定和鼓励,在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格,比如营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。
（六）校企合作，现有课程实施的反馈信息
很多企业希望与学校进行多种方式的深度合作,大部分企业希望建立稳定实习基地,也有29%的企业愿意吸纳教师如企业挂职、技术服务,也会为学院课程建设等提供帮助，说明校企合作的理念已逐步深入企业心中。但通过了解,企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面大多属于松散型,不够密集,参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课,但由于练习的时间少,次数不够,往往不能形成“量变到质变”的过程。因此,学生进入企业后并不能马上满足企业的需要,甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。在调查中,企业人员指出:中西面点在酒店白案和社会餐饮店的地位有所不同,
但一定都是餐饮中必不可少的一部分,学生不仅要有高超的专业技术,对创新能力也有更高的要求;面点行业的发展趋势也在不断变化中,中西结合重实践抓理论;希望侧重训练学生的全岗能力及对岗位职责更多的了解。也希望加大校企合作力度,逐步满足其人才需要。
（七）我校毕业生在企业的就业情况
毕业生在企业主要从事白案,白案多为饼房小工和副手、明档服务人员。但具体工作还是不能满足企业的需要,主要原因是:（1）学校的学生没有吃苦坚守精神, “00前后”年龄段的毕业生,往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽,以至于耽误自己的学习和工作,到新单位又要从基层做起,久而久之便会耽误了自己的发展,也影响到企业和企业对学院的满意度;（2）对眼前利益看的较重,随着社会的快速发展,学生只看眼前利益而忽视了长远的发展,很多毕业生在餐饮行业与企
业的心理契约是有违背的,导致企业员工流动性较大。（3）对行业的认识不够全面，很多学生在校时对以后的工作环境及待遇抱有不切实际的幻想，在实习或者正式工作后所处的餐饮业真实环境跟想象中的落差太大，以至于一时不能接受，对自己当下所处的行业不认可，造成离职率偏高。
（八）同行院校调研
目前全国开设中西面点专业的高职院校数量有53所,对于其他全国专业而言并不太特别,但与其本身的前期数据比拟,那就是非常惊人的数据。2017年12月,全国开设中西面点专业的高职院校数量为22所,短短4年开设中西面点专业的高职院校数量就新增了1倍多，可见,全国开设中西面点专业的高职院校数量和区域分布都有巨大的增加,人才培养越来越受到重视,分析主要原因有四点:1.行业优势,市场对面点专业人才的需要量大;2.学生、家长对行业(专业)未来就业前景认可、肯定，尤其是这几年的疫情之下，很多行业发展受限，更多的人对“民以食为天”的观念认识更加深刻，在选择职业时会偏向于餐饮;3.高校对人才培养的重视和有效培养。
在调研过程中，我们通过信息收集形式，学院网站查阅其中西面点工艺专业的人才培养方案，了解了其他同行院校在办学和人才培养方面的优势。有
以下几个方面:1.各院校都在学生技能培养方面尤其注重,也特别紧跟社会和市场的需要,并通过实践课程的设置、技能比赛、兴趣小组训练、校内工厂、企业实习等方式,练就扎实专业实践技能。2.在课程设置方面,各学校也紧跟人才培养目标和区域经济特点,如:山东旅游职业学
院将中西面点工艺专业人才培养方向设定为学生毕业后专业在大中型、餐饮企业及西饼房、焙烤食品企业从事西点生产技术及管理工作,也可到中、高等职业院校从事教学工作。因此,该校中西面点工艺专业核心课程主要设置了西点工艺学、面包制作工作、蛋糕制作工艺、糕饼装饰、巧克力生产等西点方面的课程。又如:山西旅游职业技术学院,该校位于省会太原市,由于山西的面食文化悠久,面食技术精湛,在该专业的人才培养目标中也明确提出培养能从事山西面食制作、创新、经营的技术人才,因此,在课程中设置了山西面食制作,山西面艺与表演、快餐经营与管理等课程。
因此,在课程体系的设置中,要与企业需要结合、人才培养目标紧密结合、才能充分全面的培养能服务社会的技术技能型专门人才。
十、总结 
调研得到的信息将为我院2022年中西面点工艺专业的人才培养方案修订提供依据。对人才培养目标定位、岗位能力素质要求、课程设置、毕业要求、实训实习要求等方面进行进一步优化和完善。
（一）加强学生职业素养的培养
  职业院校培养的学生不是只会操作的熟练工，而是具有明确职业素养的大国工匠，针对企业提出的学生素养层面，应当在日常教学中重点指出。给学生全面介绍中西面点工艺专业、餐饮业的现实情况及发展方向，让学生对行业、专业有清楚且全面的认识，在此基础上重点培养学生的专业认可度，让学生从心底自发地热爱自己所学的专业，具有崇高的使命感。由此展开职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神等其他职业素养的培养。
（二）强化区域特点办学
  将课程设置注入当地特，结合湘西本地的特点心，开展湘西特名点课程，增强本专业的特优势，让学生在学习技能中传承当地的饮食文化，增强自我核心竞争力的同时，也能服务当地的经济。
（三）加强岗位课程的紧密对接
  根据人才培养目标中的岗位方向，可将部分课程的再细分。如将西点制作工艺这门课细分为烘焙制作、甜点制作等。

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