食品安全管理员初级专业知识 试题一
1.控制温度、妥善贮存的目的是_____.
A.防止食物受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.防止人员污染
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2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中.
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
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3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的是____
A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩.
B．操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩.
C．操作前应更衣、洗手并消毒.
D．操作前更衣,操作时开启紫外线灯
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4.使用药物杀灭虫害应注意____.
A．不得在食物加工期间使用
B．用药后,场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁
C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
D．以上都是
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5._____是食品微生物污染的最重要来源.
A.原料污染
B.生产、贮藏过程中的污染
C.从业人员的污染
D.销售过程的污染
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6.在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____
A．控制时间和温度
B．控制pH和氧气
C．控制温度和水分活性
D．控制时间和氧气
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7.盒饭采用冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时.
A.24 B.12 C.8 D.4
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8.食品再加热中心温度至少应高于____
A．50℃. B．60℃. C．70℃. D．80℃.
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9.以下不得重复使用的食品是____
A．回收的沸腾鱼片汤料
B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料
D．以上都是
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10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____.
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
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11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年.
A.1 B.2 C.3 D.4
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12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____.
A.采用高温长时间烹煮
B.不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
D.采用低温贮存
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13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____.
A.均在3厘米以上
B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上
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14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____.
A.菌落总数 B.大肠菌 C.致病菌 D.乳酸杆菌
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15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下.
A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃
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16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____.
A.餐具
B.盛放待烹饪半成品的容器
C.饮具
D.盛放直接入口食品的容器
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17.餐饮业食品安全管理的重点是____.
A．对加工过程的监控
B．对已加工食品的检验
C．经营状况的检查
D．以上都是
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18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____.
A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒
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19.食品安全管理员职责不包括_____.
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位.
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20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____
A．先进先出.
B．先进后出.
C．后进先出.
D．以上都可以
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21.超过保质期的食品,应_____.
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
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22.下列情况中可以不更换手套的情况_____.
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时,超过每4小时
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23.食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____.
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
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24.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者
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25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____.
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
食品安全管理员--------------------------------------------------------------------------------
二、多项选择<每题4.0分>:
26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？
A．尽可能减小食品的体积.
B．定期检修烹调设备,保证正常运转.
C．避免超负荷加工.
D．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求.
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27.热的食品直接放入冰箱,会造成_____,破坏保藏效果.
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