学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案
一、判断题（每题2分）
1.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。（）
2.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。（）
3.学校应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）
4.学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。（）
5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（）
6.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（）
7.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，为了不影响学生就餐，应当边整改边经营。（）
8.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申请生食类食品制
售项目。（）
9.食品库房内可以分区存放杀虫剂、鼠药。（）
10.食品加工处理流程遵循生进熟出的单一流向，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的顺序合理进行流程布局。（）
11.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（）
12.食堂食品安全管理员应每日对食堂从业人员上岗前进行健康检查工作。（）
13.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（）
14.可以用切过生肉的菜板切熟食。（）
15.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）
16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态3分钟以上。（）
17.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（）
18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（）
19.食品添加剂谁要用，谁领用，不需要专人。（）
20.油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190C。（）
二、单选题（每题2分）
1.食品处理区应当按照（）的顺序合理布局，避免操作中产生交叉污染。
A.原料处理、原料进入、加工制作、成品供应
B.原料进入、 原料处理、加工制作、成品供应
C.原料处理、加工制作、原料进 入、成品供应
D.成品供应、原料处理、加工制作、原料进入
2.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有（）。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的（）容器。
A.洗手消毒提示带盖
B.洗手消毒提示.不带盖
c.消毒方法标识带盖
D.洗手消毒方法标识不带盖
3.关于食品处理区内的粗加工操作场所，不正确的是（）。
A.应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池
B.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗
C.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料不用分开清洗
D.动物性食品、植物性食品原料能分开清洗
4.以下正确的是（）。
A.烹调场所应当配置排风装置食品安全管理员
B.用水应当符合国家规定的生 活饮用水卫生标准
C.烹调场所应当配置调温装置
D.以上都正确
5.餐用具的清洗消毒保洁应当做到（）。
A.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁
B.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用
C.保洁设施应有明显标识,定期清洗，保持洁净
D.以上都正确
6.煮沸消毒的正确方法是：（）。
A.煮沸后即可
B.煮沸后保持5分钟以上
C.煮沸后保持6分钟 以上
D.煮沸后保持10分钟以上
7.以下关于专间要求，错误的是（）。
A.专间内无明沟，地漏带水封
B.食品传递窗为开闭式，其他窗封闭
C.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
D.专间内设有空调设施即可，不需要独立的空调设施
8.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？（）
A.手指割伤
B.咽痛
C.发热
D.以上都是
9.为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？（）
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D. 食品原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
10.关于食品再加热，以下哪种说法不正确？（）
A.加热时中心温度应髙于70C
B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热
C.食品再加热不要超过3次
D.食品再加热不要超过一次
11.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）。
A.-15C~0C
B.0C~9C
C.8C~60C
D.61C〜70C
12.留样食品应保留（）小时以上。
A.12
B.24
C.36
D.48
13.为防止鼠类侵入，排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩。
A.6
B.10
C.18
D.25
14.学校食堂应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。
A.到下次监督检查时
B.3个月
C.6个月
D.2年
15.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）C。
A.50C
B.60C
C.65C
D.70C
16.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
17.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受 能力加工食品
18.学校食堂（）配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。
A.可以
B.应当
C.以上都不对
19.食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：（）、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。
A.从业人员健康管理制度和培训管理制度
B.食品安全管理员制度
C.食品安全自检自查与报告制度
D.以上都是
20.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当（）。
A.具有产品合格证明
B.应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作
C.易于清洁和保养
D.以上都是
三、多选题（每题2分）
1.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。
A.隐瞒事故信息
B.谎报事故信息

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