2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）
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套卷一
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。
参考答案：×
2.【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
A、糖的含量会大大降低
B、脂的含量会大大降低
C、维生素的会含量大大降低
D、粗纤维的含量会大大降低
参考答案：A
3.【单选题】膳食中缺铁，可患。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
参考答案：A
4.【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、泡透
B、焖烂
C、烫熟
D、煮透
参考答案：C
5.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
参考答案：A
6.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
参考答案：√
7.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
参考答案：√
8.【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，泽洁白但鱼刺较细而多，出肉率较低。
A、细嫩味腥
B、软烂味鲜
C、细嫩鲜美红案
D、肉质较粗
参考答案：C
9.【判断题】卧式花冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。
参考答案：√
10.【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
参考答案：B
11.【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化
参考答案：B
12.【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。
A、鱼体银白透明
B、鱼体洁白透明
C、鱼体银灰透明
D、鱼体半透明
参考答案：C
13.【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。
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