2023年中式烹调师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）
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卷I
一.全能考点(共100题)
1.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
参考答案：C
2.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
参考答案：√
3.【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
参考答案：√
4.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
参考答案：B
5.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。
A、卤油腌制品
B、酱油腌制品
C、黄酱腌制品
D、辣酱腌制品
参考答案：B
6.【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。
参考答案：×
7.【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变、变气、变形。
参考答案：×
8.【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
参考答案：√
9.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
参考答案：D
10.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
参考答案：B
11.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
参考答案：C
红案12.【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。
参考答案：×
13.【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。
参考答案：√
14.【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。
A、采购工作
B、库房管理
C、辅助工作
D、领料加工
参考答案：C
15.【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
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